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Dopo le piogge il sonco o zangune

di Pino De Luca

La Pasqua di Resurrezione è volata via anche quest’anno. Si lascia dietro qualche chilo e molti sensi di colpa. Sono ricchi i menù pasquali, si che si coltivi la tradizione che si opti per nuove vie nutrizioniste. Dell’uovo, del pane, del vino, del picnic di pasquetta non si può fare a meno. Il rito ebraico prevede quattro bicchieri di vino rosso, il rito salentino è simile, forse i bicchieri di vino sono sempre quattro ma non oso chiederne la capienza.

L’esigenza della primavera incalzante e delle spiagge invitanti pongono la domanda di un comportamento alimentare un tantino più regolato, magari depurativo e foriero di risultati estetici di una qualche apprezzabilità e di percezioni personali che mondino dai peccati di gola derivati dalla gioia del Terzo Patto.

Ed anche una certa moda, suvvia. Non è forse la saggezza chiamata a dipanare matasse ingarbugliate? Ed alla saggezza faremo ricorso nell’odierno racconto che, spero, unisca una sana redenzione dal peccato di gola ad una altrettanto sana voglia di sentire i sapori ed i profumi del creato, tesserne le lodi e mantenersi in buona salute.

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Nulla di meglio delle piante di primavera per cambiare vita, riducendone la circonferenza e, magari, allungandola un tantino.

E, dismessa la pioggia abbastanza continua in questa lunga coda d’inverno, nei terreni a gerbido cresce il “Sonchus Oleratus” comunemente noto come “Zangune” o “Zangone” ….

Una di quelle erbe commestibili d’antica storia. Secondo Plinio il Vecchio ne mangiò finanche Teseo prima di affrontare il Minotauro e riportato da Teofrasto, naturalista e filosofo ateniese del IV secolo a.c.

La citazione più bella è questa: Erigeron ex passo mammas uberiores facit, sonci farre cocti ius. (L’erigerone col vin cotto empie le poppe di latte e così il sonco colto nel farro) (Tratto da:Della Storia Naturale di  Caio Plinio Secondo, edizione del 1844 a cura di Lodovico Domenichi)

Non è il caso credo di addentrarsi sulle proprietà descritte in numerosi trattati, essendo il sonco da secoli noto. E però di come farne uso per deliziar palato e lenir senso di colpa mi sia permesso discettare, avendone una qualche conoscenza. Raccolto il grespino, mondato e lavato, lo si può consumare in una meravigliosa insalata oppure lesso con il puré di fave, o ancora ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino , oppure farci una focaccia ripiena:

zangone
 

Con farina, lievito madre, sale, acqua tiepida e due cucchiai di OEVO si prepara la pasta che dovrà risultare morbida. Divisa in due parti: la prima si usa base di pizza su uno stampo precedentemente unto di olio.

Si prepari quindi un ripieno con delle salsicce sgranate e ripassate in padella con uno spicchio di aglio, mezzo peperoncino, un mezzo bicchiere di vino bianco e quando sfuma completamente si aggiungono gli “zanguni” lessi tritati a coltello. Si regoli di sale e si tenga su fuoco allegro per cinque minuti. Versare il ripieno sulla base di pasta e coprire con l’altra metà di pasta stesa precedentemente e unta di olio.

Cuocere in forno già caldo a 200° i primi 15 minuti sul ripiano più basso. Poi passare al ripiano medio, abbassare a 180° e cuocere per altri 15 minuti circa.

Attenzione: la pasta non va lasciata riposare e la pizza si serve tiepida. Gli amici vegetariani sostituiscano la salsiccia con un trito di carciofi e cipolla. Pensatemi quando la addentate. Gusto delizioso e se non ne mangiate cinque chili vi renderà soddisfatti senza appesantire.

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