La Pasqua in Puglia è segnata da tradizioni e devozioni, i cui sentimenti popolari trovano la sintesi più espressiva e suggestiva nei Riti della Passione o della Settimana Santa, mutuati – nella maggior parte dei casi – dalle grandi rappresentazioni collettive d’antica trama, in auge nella vicina Campania.
Organizzare le proprie vacanze pasquali, scegliendo come meta la Puglia, e concentrando le proprie attenzioni sui Perdoni a Taranto, la Passio Christi vivente a Molfetta (Ba) o le Catene a Troia (Fg), può costituire un ottimo “ventaglio d’assaggio” o prova generale a una scelta estiva, più duratura e itinerante, nelle declinazioni di una Puglia decisamente plurale.
Ma a chi la cosa, per qualche ragione, risultasse difficile o impossibile a farsi, c’è il modo per portare la Puglia a Pasqua a casa vostra. Non come sorpresa nel classico “uovo di cioccolato” – fondente o al latte che sia – ma come liturgia eno-gastronomica per far rivivere antiche tradizioni meridiane, esaltate dalle proposte innovative e moderne, di una terra che vuole caparbiamente tenere il proprio futuro cosmopolita, saldamente ancorato alla forza autoctona di quelle radici.
E così rinascita, primavera e cambiamento di stagione rievocano “passaggi” storici da Antico Testamento (Pesach), ma anche tribolazioni e sacrifici necessari a una Pasqua di Risurrezione caposaldo del Nuovo Testamento, trovando sintesi e corrispondenze nei piatti tipici di questa ricorrenza.
Per cui, un menù pasquale semplice e trasversalmente comune, in Puglia e al Sud, potrebbe prevedere il tradizionale antipasto di affettati chiamato “Il Benedetto”, dove non possono mancare ‘la sopressata’ e l’uovo sodo, a cui far seguire un primo di pasta fatta in casa (preferibilmente troccoli alla chitarra) al ragù di carne mista, rigorosamente accompagnato da spolvero abbondante di pecorino o cacio-ricotta.
La testimonianza di un passato legato e segnato dalle transumanze, che nel doppio secondo di cardi e cardoncelli (le spine del Calvario), uova (la nuova Vita) e agnello (il sacrificio dell’Agnus Dei), seguiti da costate di agnello, maiale e vitello al forno (con o senza patate) o passate e ripassate alla brace, conferma i legami di territorio, anche nel sigillo indelebile di un corposo vino rosso: dal Cacc’ e Mitt’ al Nero di Troia, passando dalle note amabili del Primitivo di Manduria a quelle più asprigne dei Primitivi di Gioia del Colle o di Acquaviva delle Fonti , fino all’abbraccio vigoroso di un Aglianico pugliese o di un Negramaro salentino.
Ma i veri protagonisti delle tavole pugliesi nel periodo pasquale restano i dolci che, nell’artigianalità familiare delle nostre nonne, diventano “Scarcedde” o “Scarcelle”: dolci realizzati con farina, uova e acqua, farcite con glassa di zucchero a velo o coriandoli sempre di zucchero, nelle forme più svariate di taralli, conigli o pulcini pasquali (i Pizz’ Palumm’), su cui resta incastonati simbolicamente e immancabilmente degli ovetti.
Il gran finale, per favorire conversazione, scambio di auguri e di visite – più o meno condominiali, per il caffè – prevede note di Amaro Pugliese da Putignano, per esaltare la dolcezza e la fragranza tradizionale delle colombe MAINA (Gran Nocciolata o Tutti Frutti) – vanto sì della produzione piemontese, ma con radici familiari saldamente ancorate in Puglia – nonché la farcitura sensuale e innovativa della Colomba Passionata, che da Troia Monti e Colline Dauni prende il volo nelle declinazioni cromatiche dei suoi diversi gusti.
Un autentico EXULTET per i profumi di Puglia. Qui vi aspettano per cantarlo insieme, ma anche perché – da queste parti – gli auguri piace farseli e farli di persona, guardandosi negli occhi e scambiandosi baci e abbracci! Buona Pasqua!
(gelormini@gmail.com)
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Pubblicato in precedenza: MAINA: le radici pugliesi per la qualità di un successo mondiale