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Orti di Puglia La borragine del Salento

di Pino De Luca

Una domenica si resta soli, svuotati d’affetto e d’allegria, un’altra tracima (adesso s’userebbe esonda ma gli anni contano qualcosa!) di entrambe. La bilancia s’assesta sempre nella vita. Un giorno nelle segrete del maniero, un altro sulla guglia più alta del maschio.

Ed eccoci a raccontare di una domenica da ingorgo affettivo e culinario. Che affetto sarebbe è se non v’è nulla da affettare? Una sera a far cucina settecentesca, con certosina (sic!) fatica e certosina (molto gradita) conclusione.

Un profluvio di sensazioni emotive. L’erbaggio a far da padrone. Erba per principiare ed erba per terminare, in un luogo in cui non si fuma, giusto per la precisione.

Nel principio è il racconto odierno: semplice ed umile borraggine, raccolta a metro 0 in uno dei tanti campi a gerbido intorno ad Alezio, resa deliziosa frittata dalle mani magiche della stupenda Daniela, una delle due Macàre, l’altra è la dolce AnnaRita. Vestali di uno dei templi della cucina messapica.

La borraggine, erba spontanea dai fiori azzurri, è consumata come alimento fin dalla notte dei tempi.

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Borrago Officinalis è il suo nome, deve il suo nome probabilmente alla lana grezza (borra) per la peluria che ricopre le sue foglie o all’arabo “abu araq” (padre del sudore) per le proprietà sudorifere che essa manifesta.

Eccellente in cucina si può consumare cotta o cruda (specialmente i fiori). Ha moltissime proprietà salutari, viene spesso citata come “erba della contentezza o del coraggio” o “erba del seno”. La prima definizione deriva dal fatto che i Celti la aggiungevano a profumare il vino (da qui la contentezza e il coraggio) e la seconda da blanda presenza di fitormoni.

In particolare si usa l’olio di borragine per numerose condizioni, certamente per migliorare la pelle e le unghie, ma ha anche effetti sulla regolazione premestruale, agisce su tutti i tessuti epiteliali e anche come antidepressivo. Contiene i famosi acidi grassi buoni ed è un buon bonificatore cardiaco.

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Ultimamente è fatta oggetto di attenzioni negative. Sicuramente in essa vi sono alcaloidi pirrolizidinici (in particolare licosamina, amabilina, supinidina) ma prima che essi diventino causa di patologia epatica e precursori di cellule mutagene occorrerebbe consumarne quantità industriali con continuazione.

Trovo molto singolare che si tenda a sottolineare i “peli” sugli alimenti naturali e si taccia sui “tralicci” presenti nei prodotti di sintesi … questa è una vecchia storia, e non mi piace polemizzare.

Di certo, nel bilancio fra bene e male la borragine fa pendere la bilancia dalla prima parte di molti ordini di grandezza. E allora chi ha fretta ma non vuole rinunciare al gusto faccia lessare dei fusilli insieme alla borragine e dei piccoli cubetti di patata, scoli e salti il tutto in aglio, olio e peperoncino. Pensatemi. Per la frittata chiedete a Daniela, per la borragine fresca scegliete terreni lontani dalle strade e, possibilmente, incolti.

Di come è proseguita la serata vi saranno altre occasioni di racconto.

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