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Destinazione Sud
Cozze e ostriche, gli “ori” (perduti) di Taranto

Oltre alle cozze, c’è di più. Ostriche esattamente. O meglio: c’erano. Perché gli “ori di Taranto”, piatto forte dei cenoni delle festività non solo da queste parti, sono finiti in fumo quest’estate: letteralmente “bolliti” nell’acqua a 35 gradi del Golfo. Capita anche questo in una città in cui, in quanto a calamità, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Il 75-80% delle cozze, per un ammontare stimato in 15 milioni di euro, e quasi 4mila quintali di ostriche sono finite in brodetto anzitempo. E dunque ci sarà davvero poco da festeggiare: niente cozze e ostriche, addio bollicine di prosecco.

cozze2
 

Un colpo pesantissimo inferto ad un settore già in sofferenza per via degli “effetti collaterali” dell’Ilva anche sull’ambiente marino, causa dello spostamento forzato di molti allevamenti dal Mar Piccolo in Mar Grande. Proprio dove pensava di stare al sicuro Damiano D’Andria, presidente della cooperativa Ittica Jonica, che si è messo in testa di riportare in auge l’allevamento delle ostriche, parenti “nobili” delle tradizionali e più note cozze tarantine.

Dove non arriva la diossina è però arrivato il caldo killer, che ha messo fine, almeno per ora, a questa bella impresa liquefattasi assieme al frutto e ai semi delle ostriche. Un allarme lanciato tra agosto e settembre assieme a Confagricoltura Taranto e ai mitilicoltori compagni di sventura, raccolto dalla Regione Puglia – che ha aperto il fascicolo e previsto 500mila euro per i primi risarcimenti - ma sinora rimasto inascoltato nelle stanze del Ministero delle Politiche Agricole: è qui che le disgrazie reali dei produttori si trasformano in calamità di carta e poi vengono certificate in un decreto che consente gli opportuni interventi di sostegno, così come previsto dal Fondo di solidarietà della pesca e dell’acquacoltura. Se va bene, ovviamente.

La burocrazia, infatti, si muove molto meno velocemente delle calamità naturali anche se, a dirla tutta, talvolta è persino più dannosa. Eppure la “morìa delle cozze” dovrebbe essere materia nota ai solerti funzionari ministeriali:  è già successo nel 2005, per molluschi e pesci, nell'area costiera dell'Emilia Romagna tra Porto Garibaldi e Goro. Il problema è che il decreto è sì arrivato, ma tre anni dopo, nell’agosto 2008.

lucalazzàro cataldodandriaLuca Lazzàro (Confagricoltura Taranto) e Damiano D'Andria
 

Così agli ostricari tarantini non resta che fare gli scongiuri. E sperare che il loro calvario sia meno lungo, anche perché una ricerca scientifica dell’Istituto dell’Ambiente Costiero del Cnr, sollecitata dal sindaco di Taranto Ippazio Stefàno, ha già emanato il suo verdetto ad ottobre scorso, confermando che l’assassino di cozze, ostriche e, soprattutto, del seme di entrambe è stato  “l’eccezionale caldo dell’estate tarantina”.

Il "sogno", allora, torna mestamente nel cassetto. E con esso i forti investimenti  dei soci della Ittica Jonica che, nel 2009, avevano creduto e scommesso nella possibilità di tornare a produrre ostriche a Taranto, semplicemente ripescando una tradizione rimasta attaccata a certe foto ingiallite dal tempo. Allevamenti di ostriche come si faceva agli inizi del ‘900 e come si è fatto a cavallo della II Guerra mondiale e sino agli anni ’60, quando chiuse i battenti l’ultima storica cooperativa. Un esperimento unico nel suo genere, con cui si sono misurati  pochi allevatori-pionieri in un mondo, quello della pesca e delle cozze, in cui gravitano all’incirca 2mila persone, 850 operatori più l’indotto e poco meno di 100 imprese, la gran parte cooperative.

Quelli della Ittica Jonica, invece, hanno preso una rotta solitaria, armati di una felice intuizione: il seme delle ostriche si sviluppa meglio attaccandosi alle valve delle cozze, che sono fatte di carbonato di calcio. E l’idea ha funzionato, ottenendo attraverso un procedimento completamente biologico un prodotto migliore rispetto alle famose ostriche francesi, che grazie alle 100mila tonnellate prodotte (ma in gran parte allevate in vasca) dominano il mercato dell’Unione europea: un giro da 400 milioni di euro (dato 2009, Eurostat).

La ricetta tarantina è un racconto semplice quanto antico: dentro c'è il mare, con le sue onde lunghe. Servono 18 mesi di lavoro e di attesa, infatti, per passare dal seme al prodotto da mettere in bella vista in banchetti e cenoni. L'innovazione made in Taranto, coperta da brevetto, sta proprio nel procedimento produttivo: una grande gabbia metallica ospita all’incirca 100 pergolati e permette al seme delle ostriche di attaccarsi alle cozze, celebrando un vero e proprio "matrimonio del mare". Un esempio di simbiosi che filava d'amore e d'accordo. Sino a luglio scorso, quando nel giro di  poche ore il caldo torrido ha distrutto tutto. E così la bella avventura imprenditoriale della cooperativa degli “ostricari” ha subito una durissima battuta d’arresto, ferma in banchina come la sua motobarca, la più grande del Meridione, capace di lavorare le ostriche sul posto, cioè in mare e senza passaggi intermedi. «Le nostre ostriche – spiega Cataldo D'Andria - vengono fatte al naturale, col seme innestato e l’allevamento in mare: nient’altro. E per questo l’anno scorso la nostra intera produzione è finita sulle tavole di Slow Food. La genuinità è la nostra forza rispetto al prodotto francese, che è basato su un procedimento costruito in laboratorio. Il caldo di quest’estate, però, ha distrutto gran parte di questa pregiata produzione svuotando le ostriche del loro frutto: un disastro. E ci è toccato veder morire le ostriche sotto i nostri occhi senza poter fare nulla. Per non chiudere la cooperativa – aggiunge il presidente - ci siamo autotassati, stiamo stringendo la cinghia per non mandare per strada tante famiglie. Ma senza prodotto non c’è reddito: quanto possiamo resistere?».

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Amaro e comune destino con i cugini allevatori di cozze. Cosimo D’Andria, presidente della sezione mitilicoltura di Confcommercio, allarga le braccia: «Stiamo cercando faticosamente di racimolare il poco seme sopravvissuto – dice – e lo stiamo lavorando per poter sperare, l’anno prossimo, di mettere insieme un 20-25% di prodotto che non sarà nemmeno di ottima qualità». Dei 250mila quintali di cozze prodotti annualmente è rimasto il retrogusto agrodolce, mentre l’unica speranza di ripresa è attaccata al seme, di cui Taranto è sempre stata la capitale. «Siamo in ginocchio dal 2011 – continua D’Andria – prima col problema della diossina che ci ha costretto a spostare gli allevamenti nel secondo seno di Mar Piccolo e nella rada di Mar Grande, poi col caldo che ci ha dato la mazzata finale distruggendo l’80 per cento delle cozze».

Gli allevatori tarantini oggi lavorano per nulla, sperano solo di poter stare nei costi e pagare i dipendenti fra un anno e tornare alla normalità fra due, sempre «se il caldo ci risparmia e Dio ci aiuta». Il fatto è che quando si è nei guai le cose ci possono soltanto complicare: «La richiesta di calamità – spiega amareggiato D’Andria – si è arenata nelle acque torbide della burocrazia già dall’estate. Abbiamo richiesto la cassa integrazione più volte ma ancora non è arrivato un centesimo. E, infine, c’è il problema di alcuni produttori abusivi: per mettersi in regola col Comune dovrebbero pagare per intero l’arretrato dovuto per le concessioni. A Palazzo di città non ne vogliono sapere di rateizzare, ma si può chiedere di pagare tutto a chi non ha un euro in tasca  per colpa della calamità?».

Insomma, Natale e Capodanno almeno quest’anno avranno un “sapore” diverso: cozze dell’Adriatico e greche e ostriche portoghesi e francesi. E ai pescatori tarantini non resterà che far penitenza e votarsi al patrono della città: San Cataldo ridacci oggi le nostre cozze quotidiane...

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