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I piaceri della carne
La sinfonia delle razze bovine, una musica per la cucina

Dire carne ha poco senso se si vuole parlare di gusto. Come ho già scritto in altri articoli, ciò che conta in una buona bistecca è l’allevamento dell’animale, il suo benessere, la dieta, il finissaggio, la frollatura… E poi, oltre a questi elementi, ci sono anche le razze. Mi piacerebbe dunque parlare delle razze bovine con cui lavoro e con cui ho lavorato, ma c’è un problema: la rete è piena di articoli sulle sottospecie bovine, sulle loro caratteristiche morfologiche e di gusto. Io però vorrei rendere onore agli animali che mi hanno permesso di essere apprezzato e di far crescere il mio ristorante. Non volendo fare dei copia-incolla, non volendo nemmeno replicare argomenti già perfettamente trattati da esperti zoologi e allevatori, ho deciso di affrontare la questione a modo mio, servendomi della più grande passione che nutro: la musica. Ebbene, vorrei descrivere le caratteristiche delle carni attraverso le canzoni, ossia associando a ciascuna razza un brano musicale che ne riveli le caratteristiche.

Mi riferirò solamente alle razze che conosco direttamente, cioè quelle che servo oppure che ho servito in altri periodi all’Asina Luna, il ristorante mio e di mia moglie.

Partiamo!

La Fassona Piemontese, una carne elegante, raffinata: ci rappresenta all’estero, dove è forse più apprezzata che da noi. Il suo gusto ti trascina. Non è carne da braceria, ma da bistrot, una bistecca per uomini ben vestiti e femmes fatales. La sua canzone è indubbiamente Via con me di Paolo Conte, anch’egli piemontese e vanto italiano all’estero.
It’s wonderful, it’s wonderful, it’s wonderful, I dream of you

La Rubia Gallega, carne opulenta, saporita, gustosa ma non accattivante. Non ci teneva nemmeno a diventare famosa – fu solo un caso, seppur meritato.  È una specialità per palati decisi, invecchia a lungo, e la vecchiaia si fa sentire negli aromi della maturazione. È la vaca vieja galiziana per eccellenza. La Rubia è Born Under a Bad Sign di Albert King, col suo sound datato e proprio per questo fantastico: roba da amanti del vizio (ci cascherà anche Hendrix!), da chi vuole godere senza troppe pippe mentali!
You know, wine and women is all I crave

La Podolica, razza dalla carne dura, che va lavorata a lungo per essere gustata. Animale magro, antico, territoriale, che sa di sud, di aridità, di vita difficile. Animale che merita un riscatto. Il suo latte raro è ottimo per i formaggi, ma la sua carne è ostile e solo in pochi la sanno fare bene. E, quando ci riescono, è roba da capogiro! Da capogiro è quindi la sua canzone: Malarazza di Domenico Modugno, un brano di rivalsa, di riscatto:
Pigghia nu bastoni e tira fora li denti

La Frisona, che oltre a nutrirci tutti col suo latte, ci offre una carne eccezionale. Un animale per tutte le stagioni, che accontenta chiunque, che è facile da allevare, positiva e materna. È straniera, ma è la base di tanti nostri formaggi. La sua carne non può non piacere, è impossibile… E poi viene bene anche in copertina! Ed è per questo, grazie alla fotogenica Lulubelle III, che scelgo l’album Atom Heart Mother dei Pink Floyd e opto per la soave canzone Fat Old Sun.
New mown grass smells so sweet

La Rossa delle Fiandre Occidentali, una razza rara, che stava scomparendo e che alcuni cultori hanno voluto continuare ad allevare. Si tratta di animali di grossa stazza, che preferiscono l’erba ai foraggi, che hanno una forte personalità. Scampate all’estinzione, oggi ci regalano carni saporite e tenere, che sanno di buono. La bistecca di Rossa delle Fiandre è primigenia, grassa al punto giusto, per palati raffinati che cercano nella naturalità dell’animale la complessità che altre razze non offrono. La Rossa è Take Five del Dave Brubeck Quartet: dal sapore retrò ma in cinque quarti, elegante e attuale, ottima per le orecchie esigenti!
E m7 B m7 E m7

Il Wagyu giapponese, famosissimo, ricercato e scopiazzato da tutti: ci sono wagyu australiani, uruguaiani, americani, italiani, eccetera. Esistono addirittura le bistecche wagyu style! Non è per tutti, ma a tutti piace, e chiunque lo assaggi ne diventa dipendente, scopre nuove vie del gusto. È una carne raffinata, gustosa, complessa e allo stesso tempo mainstream. Non è riconducibile a nulla: è estremamente originale, e la canzone che la rappresenta è She Said She Said: originale anch’essa, fantastica canzone di una band che, oltre ad aver dato vita a innumerevoli epigoni, ha prodotto un vero e proprio stile – impensabile prima e imprescindibile adesso! Sono talmente rispettoso di questo gruppo musicale che non ne farò il nome!
And she's making me feel like I've never been born

La Vicciola Piemontese: ok, ammetto che in questo caso non si tratta del nome di una razza (che è la razza Piemontese), ma di un modo di allevarne le vitelle nutrendole con nocciole, e generando, dunque, una nuova carne. La Vicciola è elegante e cara, sofisticata, difficile da trovare, una vera e propria chicca. Secondo me è Islands dei King Crimson, una gemma rara che almeno una volta bisogna ascoltare. …Infinite peace islands join hands

La Chianina, razza antica e poderosa, animale robusto, da soma, legato alla terra. La sua carne è magra e dritta, senza sfumature. O piace o non piace, ma la conoscono tutti e tutti la vogliono assaggiare, per poi magari snobbarla. È una di quelle razze con cui bisogna fare i conti, e se non ce l’hai devi giustificarne il perché. La Chianina è La Canzone della Terra di Lucio Battisti (testo di Mogol), un brano asciutto e controverso, per niente ruffiano, ma di un autore che tutti ascoltano. Prendere o lasciare!
Al ritorno dalla campagna, prima cosa voglio trovare il piatto pronto da mangiare e il bicchiere dove bere

La Bruna Alpina. Lei offre una carne dalla buona marezzatura, dal gusto intenso e rurale. È animale dalla doppia attitudine, è sia da latte che da carne, non comune da trovare in un ristorante ma apprezzatissima quando c’è. Diciamo che è una carne non scontata: è vocata al pascolo e ai grandi spazi, il suo habitat sono i prati smisurati degli alpeggi. È un animale senza casa, libero di avventurarsi in qualsiasi direzione. La sua canzone è Higway 61 Revisited di Robert Zimmerman, alias Bob Dylan: un brano svincolato da tutto e tutti, che non trovi in certe classifiche, ma se passa casualmente in radio non lo togli fino alla fine.
God say, “You can do what you want Abe, but the next time you see me comin’ you better run”

La Charra de Salamanca, razza nata dall’incrocio tra Morucha, Avileña e Charolaise, un bovino costruito per stare al pascolo tutto l’anno, adattatosi perfettamente alla Dehesa, il bosco di lecci e sughere. È in quel magico contesto bucolico che questa razza trova pace e serenità. La sua carne è ottima, avvolgente e calda in bocca, con note di nocciola e profumo di miele e di fiori. È una razza perfetta, e perfetta è la sua canzone: Canto del Servo Pastore dell’immenso Fabrizio De André. Non serve parlarne, basta ascoltarla:
Sopra ogni cisto da qui al mare c’è un po’ dei miei capelli, sopra ogni sughera il disegno di tutti i miei coltelli

La Sashi Finlandese: anche in questo caso non è una razza, ma il nome commerciale di una selezione, per lo più (almeno nel mio caso) di Ayrshire. L’Ayrshire è una razza scozzese che per proteggersi dal freddo sviluppa un bel grasso sovramuscolare e un’ottima marezzatura. È carne gustosa e tenera, dalle note dolci e consolatorie, basta un boccone e senti il tepore dell’appagamento. La sua canzone è Ol’55 di Tom Waits, un brano caldo e intenso, appagante. W Tom!
God knows, I was feeling alive

La Bufala, unico non-bovino della playlist! Animale possente dalla carne magra e saporitissima, con note forti e decise. Tutti ne conoscono il nome, ma pochi ne hanno assaggiato le bistecche. Io l’adoro, le sue carni sono diverse dalle classiche t-bones, possono spiazzare. Come per altre razze, non contempla vie di mezzo: o piace o non piace.
La sua canzone è fatta così, o l’adori o la spegni subito…  Lui lo conoscono tutti, e infatti è il grande David Bowie, e la canzone è Warszawa. Prendere o lasciare.
…Sula vie dilejo

La Giovenca Maturata, che nel mio ristorante è l’incrocio tra Limousine e Charolaise, vanta una carne delicata ma dalle sfumature complesse. Sopporta lunghe frollature nonostante l’assenza di grasso, è carne nobile e gustosa, leggermente erbacea. Sono razze molto conosciute, ma in questa versione incrociata rivelano un lato originale: direi che proprio l’originalità del gusto, specie nella versione frollata, è la caratteristica di questo incrocio di animali blasonati. La canzone che si sposa a questa carne è Sladgehammer, allo stesso tempo famosissima e particolare, figlia del geniale Peter Gabriel.
This amusement never ends

La Simmental (o Pezzata Rossa) è la carne per tutti. Se non vuoi sbagliare, se hai una tavolata indecisa, bene: insieme all’Angus, questa è la razza dalla carne godibile per tutti. La sua bistecca ti mette al sicuro, piacerà ai commensali più pretenziosi e anche ai meno esperti. La bistecca di Simmental è buona, non c’è niente da fare: ha un’ottima marezzatura, note dolci, carne tenera. Nasce in Svizzera, oltre l’ultimo confine che ancora c’è in Europa (in realtà oggi si è aggiunto anche il Regno Unito). La sua deve essere una canzone per tutti, e deve essere una canzone di confine: il brano è La Casa di Hilde di Francesco De Gregori!
Oltre quel monte il confine, oltre il confine chissà

Il Black Angus. È lui signore e signori il re della griglia. Non è un caso che dalla Scozia sia approdato in ogni dove e non è un caso che si sia adattato a qualsiasi ambiente. È animale che ingrassa anche solo con l’erba, e se poi viene finissato, beh, non ce n’è per nessuno. La costanza è il suo maggior pregio, la facilità di gestirlo, la sicurezza che venga apprezzato dai commensali… tutto questo non ha prezzo! Puoi infatti pagarlo poco o tantissimo e in ciascun caso il prezzo sarà giustificato. Viene allevato in mille modi e ha reso famosa l’Argentina, l’Australia, naturalmente la Gran Bretagna eccetera. È un vero pezzo da novanta! La sua canzone deve essere indiscutibile, cristallina e pura: è per forza Yesterday, dei già in precedenza non nominati  innominabili dei della canzone!

La Jersey: questa è una strana razza, piccola di dimensioni, dal latte ottimo ma non adatto alla caseificazione. È un animale isolano – per l’appunto dell’isola di Jersey, tra la Gran Bretagna e la Francia – che racchiude in sé le caratteristiche dei bovini inglesi e bretoni. Non è animale da carne: per trovare le bistecche va cercato l’allevatore che ci ha creduto, che ne vuole fare assaporare la splendida carne. Sono bistecche piccole, aromatiche, che ben maturate fanno sognare. La definirei una razza sospesa tra due stati, e la sua canzone dev’essere anch’essa sospesa, in questo caso per l’atmosfera che genera. Ancora una volta dev’essere una canzone isolana: direi che andrebbe bene Summer on a Solitary Beach di Franco Battiato, che sa della sua isola (la Sicilia, in questo caso) e di sensazioni volatili e rarefatte.
E l’aria delle cose diventava irreale

La Asturiana, una razza dalla polpa magra, un animale grande e mansueto. Si caratterizza per la muscolatura ipertrofica, ideale per l’animale da carne. Ha ossa snelle e offre una carne delicata che, se ben frollata, si aromatizza con profumi incredibili. Rientra tra le famose Vacas Viejas spagnole e non delude mai: contende lo scettro alla più famosa Rubia Gallega. Così muscolosa, ambiziosa e “datata”, la paragonerei a un brano tosto che scalzerebbe senza problemi tutti gli altri brani del suo genere, nonostante l’età: è Ramble On, dei sempiterni Led Zeppelin (Jimi Page, ti amo!).
And now’s the time, the time is now

Il Bue Grasso di Carrù: ho già parlato due volte di questa razza, ossia la Piemontese, ma nella versione bue diventa qualcosa di eccezionale. Il maschio castrato viene messo all’ingrasso dopo l’estate per essere pronto sulle tavole di Natale, una volta quotato alla famosa asta del comune piemontese di Carrù. Carne raffinata, tenera e saporita. Non nasce per la brace ma per le lunghe cotture. Al contatto coi carboni diventa un inno al piacere, alla pace che il gusto sa donare al corpo: per il Bue Grasso serve una canzone stagionale e che parli di pace, non c’è alternativa. La canzone perciò è Happy Xmas (War Is Over) di John Lennon, sempre pronta al Natale (cit.) e inno pacifista valido anche per i restanti undici mesi.
War is over! If you want it, war is over! Now!...

La Da Màr: nuovamente, non è una razza (in genere uso la Pezzata Rossa) ma un tipo di frollatura: è l’affinamento nell’acqua di mare. La Da Màr è totalmente fuori dagli schemi, ha gusto di carne ma sembra tonno, è cremosa e lattea, possiede una sapidità inedita. Non si può confrontare con null’altro, si tratta di una carne che ha intrapreso una propria via e non assomiglia a niente. Non va condita perché ha una sua personalità complessa e ricercata, è delicata e gustosa allo stesso tempo: una vera outsider. Chi si aspetta la classica bistecca non potrà che rimanere spiazzato, avvolto da nuovi sapori che non conosceva. Per esprimere questa carne in canzone serve un vero e proprio maestro destabilizzante e sublime: lui è il magico Frank Zappa e il brano è Peaches En Regalia: prima dell’ascolto, allacciate le cinture!
Bm A/B Bm F#m/B Bm E/F#...

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