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I piaceri della carne
Perché parlarne? Non è solo cibo, ma anche cultura e molto altro

L’argomento è intrigante: si calpesta un terreno scivoloso, ci sono apologeti e detrattori. Un tempo non era così. La carne era una ricchezza, buona o cattiva, dura o morbida – era comunque il cibo “di chi stava bene”. La carne era buona a prescindere. La tradizione ha addirittura coniato un termine rassicurante e pacioso per i bambini come “ciccia”, non me ne vengono in mente altri così rassicuranti. La carne era rassicurante e sana, gli atleti mangiavano delle gran bistecche prima della gara. Oggi mangiano i cereali e gli estratti di frutta. Ieri non è oggi.

Parlare di carne negli anni Duemila è stimolante perché non è più rassicurante: l’aura sacra è svanita, rimane solo la sostanza – la “ciccia”, appunto.

“Carne”, oggi, è un argomento che racchiude numerose sfaccettature perché è un tema davvero ricco di conoscenza: ci si domanda cosa sia la frollatura, la marezzatura, cos’è una scottona oppure una fassona, la cottura reverse o l’affinamento in acqua di mare.

Parlare di carne è bello perché la cultura della carne è cresciuta, e con essa le tecnologie che la riguardano.
Parlare di carne è bello perché ci sono molti appassionati: una nuova frangia che ha rifiutato la demonizzazione degli ultimi anni. Sono coraggiosi, sono curiosi e si adoperano coi loro barbecue a pasticciare picañe e diaframmi con intrugli spaccafegato, ma sono vivi, sono sani di mente (li ho visti coi miei occhi) e cercano cose da mangiare che gli piacciono. Spesso durante i pic-nic non mangiano nemmeno, perché preferiscono spendere il tempo a cucinare per allietare gli ospiti. La carne è convivio: non lo è la verdura e non lo è il pesce, fosse solo per le tempistiche che non lo permettono. La carne, attenzione, è anche roba da buongustai.

Mi concentro sulla carne bovina: il muscolo può profumare di frutti rossi o di mare, il grasso di miele oppure di nocciola, l’osso di Roquefort o di zolfo.

Io di carne parlo tutti i giorni, anche quando non ne ho voglia. Sono il titolare insieme a mia moglie di un ristorante di carne, sono io stesso il cuoco, vivo appostato dietro una grande vetrina ricca di lombate di razze e frollature differenti. La mia finestra sul mondo è una esposizione di bistecche. Il mio sguardo sugli avventori si fa strada attraverso le t-bone, intravedo i clienti incastonati tra un filetto piemontese e una manzetta prussiana, il cameriere mi dà ordini attraverso le coste di una rubia gallega, mia moglie mi richiama all’ordine tra una vicciola e una wagyu giapponese. Loro là fuori, io dietro alla vetrina frigorifera, che è più alta di me...

La carne è simbolismo religioso, è filosofia esoterica, è poesia e anche scienza.

L’esistenza umana nella sua totalità era “secondo la carne” per San Paolo; Rudolf Steiner diceva che grazie all’assunzione di carne l’uomo ha potuto fregiarsi dell’egoismo e dunque della capacità di rendersi libero (lo stesso Steiner che inventò la biodinamica!); “…perché la sua carne valga e duri qualcosa di più di che un comune gioco di stagione…”, stiletta Cesare Pavese sul cuore di un qualsiasi ventenne introspettivo; e poi, la scienza, che non sa se la carne faccia bene o male ma ne vuole comunque parlare.

Di carne si parla, se ne parla a più livelli, la carne è parte della nostra vita di decadenti occidentali. Sulla carne si litiga, ed è una fortuna: quando si litiga siamo sì, decadenti, ma anche vivi! L’odio è un sentimento puro, ancestrale, veritiero. Gli animalisti, i vegani, sono persone che odiano quelli come me che commerciano e si cibano di animali – forse non odiano propriamente, ma anche se lo facessero non ci sarebbe nulla di male!

Non ci sono più guelfi e ghibellini, repubblicani o monarchici: i sentimenti battaglieri si sono spostati sul cibo, e questo perché di cibo ne abbiamo, siamo circondati, governa la nostra vita: è un argomento che non si esaurisce.

L’amore è un sentimento puro quanto l’odio. C’è gente che mi ama, che mi adora, che mi dice: “Chef! Sei un grande!”. Sono momenti fugaci, estemporanei, sono il frutto di una fiorentina cotta bene, di un grasso frigolante, della bocca che si riempie di gusto.

La carne genera amore e genera odio. Io non odio nessuno, giuro che ci ho provato. Non ci riesco. C’è gente che non sopporto e non posso camuffarlo, ma non so parlare di odio. Mi resta l’amore.

E allora ecco: voglio parlare di carne perché voglio parlare d’amore!

È l’amore per la mia professione, l’amore per la ricerca di nuovi sapori, l’amore per la cucina, l’amore per la curiosità, l’amore di fare bella figura davanti ai clienti che mi chiedono perché la maturazione rende il grasso monoinsaturo, l’amore che mi trasmettono gli allevatori rispettosi degli animali e che aborrono il solo concetto di allevamento intensivo. L’amore.

Voglio condividere ciò che so. Voglio spiegare a chi mi leggerà cosa significa frollare, quali sono le razze migliori, cos’è una wagyu, cos’è la Da Màr o la Vicciola e quali tipi di carbone cuociono meglio una t-bone.

Voglio condividere. Punto.

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