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I piaceri della carne
Qua la zampa (nera)! Alla scoperta del miglior prosciutto del mondo

Avevo nove anni la prima volta che mi buttai in piscina vestito. Forse tolsi le scarpe perché mia madre mi impose di non bagnarle. C’ero io e tanta gente adulta, tutti a tuffarsi vestiti e gioiosi nell’acqua, di notte.
Fu un momento onirico, fatto di schizzi e schiuma sotto un cielo estivo che pareva posticcio, felliniano. Tutto era cominciato con un pupazzo di nome Naranjito, che era la mascotte dei mondiali spagnoli dell’82. Ne avevo una riproduzione di plastica che tenevo con me nei calzoncini corti, ci giocavo molto. Tutto era finito poi con la vittoria della nazionale italiana e con quel tuffo notturno in piscina in un campeggio al lago d’Iseo.

La Spagna per me era stato uno stadio, un terreno di gioco visto in tv.
Negli anni la visitai, ci andai più volte… Barcellona, Valencia, Paesi Baschi, Cantabria ecc.
Diciamo che già a trent’anni il discorso Spagna poteva concludersi con bei ricordi e un po’ di nostalgia.

E invece no. Da un po’ di tempo infatti, come ho già scritto in altri articoli, il mondo culinario a cui appartengo, ha dovuto fare i conti con la penisola iberica. Il mercato alimentare ha visto il diffondersi di prodotti nati al di là dei Pirenei.

Si tratta di eccellenze, di roba buona, anzi buonissima…

In questo articolo non parlerò di Rubia Gallega, di Cecina de Leòn, di acciughe del Cantabrico, di Charra ecc.
Parlerò invece del portabandiera di questa vasta squadra di alimenti invasori: il Pata Negra!

È lui la punta di diamante…

Ai tempi lavoravo con una semplice morsa su cui montavo prosciutti di Norcia, prosciutti toscani, i fantastici prosciutti di Cinta Senese. E poi morivo dalla voglia di provare quelli di suino nero calabrese, ce n’erano alcuni di montagna friulani a cui facevo il filo. Insomma mi piaceva lavorare con la vasta gamma dei prosciutti italiani.

Sempre più spesso però i clienti mi domandavano se avessi il Pata Negra. Io lo conoscevo di nome ma non l’avevo mai provato. Ero restio perché mi sembrava inopportuno avventurarmi fuori dall’Italia per trovare dei prosciutti crudi. L’insistenza degli avventori però divenne tale da spingermi ad acquistarlo: e lì cominciarono gioie e dolori!

Il mio primo pensiero, devo essere sincero, fu la questione del prezzo. Quando scoprii i costi di questo salume mi domandai se fosse un azzardo inserirlo in carta. Lo provai e ne rimasi però ammaliato e a quel punto per quanto fosse caro, decisi che un prodotto così buono doveva guadagnarsi la morsa del mio ristorante. Oggi non ho dubbi che un prosciutto iberico di alta gamma sia il miglior prosciutto al mondo.

Il prezzo divenne così una questione secondaria.
il vero scoglio fu il dover capire come tagliarlo. Affettare un Pata Negra è davvero un bel casino!
Per prima cosa gli spagnoli lasciano montata l’anca, e l’anca è un complesso di ossa che – se ci devi ricavare fette sottili di carne – o sai la tecnica, oppure ne sprechi tantissimo.

Premetto che, anche adesso che sono passati anni e affetto a mano minimo due cosce a settimana, lo scarto di un prosciutto Pata Negra è superiore al 60%, e non perché sono io a tagliarlo ma perché alla fine c’è poca carne. Tra ossa, cotenna, cartilagini e grasso rancido, ne viene sacrificata la maggior parte.

La gavetta fu lunga, dovetti capire i coltelli da utilizzare, dovetti acquistare una morsa basculante e roteante ed imparare a gestirla, dovetti imparare di quali parti fosse composta la coscia e ciascuna in quale verso doveva essere tagliata e così via.
Questo tipo di prosciutto, oltretutto, va tagliato a mano. Non esiste il concetto di disossarlo e affettarlo a macchina: sarebbe un’eresia. Tale prodotto si concede solo a chi se lo merita, solo a chi si scontra con le difficoltà di saperlo tagliare. Esiste solamente l’eccezione della paleta, ossia della zampa anteriore, che però non definirei “prosciutto”.

Alla fine sono felice di avere il Pata Negra in carta, davvero.  Ma dopo tutta questa premessa, vi è una domanda lecita: cos’è il Pata Negra?

La risposta è complessa.
In effetti, specialmente nel mondo della ristorazione, il termine Pata Negra viene utilizzato con molta libertà, indicando una vasta gamma di prosciutti iberici che tecnicamente non sarebbero veri Pata Negra.

Il termine significa “zampa nera” ed indica una razza di maiale autoctona del sud ovest della penisola iberica chiamata Maiale (o suino) Iberico, a sua volta divisa in sottorazze. È una specie con determinate caratteristiche, come quella di mettere facilmente grasso intramuscolare, di avere zampe sottili e colli potenti e così via.

Dal maiale di razza iberica, dunque, si produce il prosciutto iberico. E fin qui sembra facile, ma non lo è…
Infatti il prosciutto iberico può aver diverse caratteristiche riferite al povero suino da cui è ricavato: la qualità e la nomenclatura del salume derivato dipendono dalla percentuale di purezza della razza e da ciò con cui il maiale si è nutrito.

Allora, un po’ come si usa dire tra le persone che “la madre è sempre sicura mentre il padre no”, anche per la razza del maiale iberico è così: da disciplinare si può definire Maiale Iberico solo il suino la cui madre sia di pura razza al 100%.

Il figlio di conseguenza è di razza iberica al 50% se il padre è di altra razza. Il figlio è di razza iberica al 75% se il padre è di razza iberica solo per metà (50%), il figlio è di pura razza iberica se oltre alla madre, anche il padre è di pura razza iberica al 100%.

I prosciutti iberici più pregiati sono in genere (ci sono delle eccezioni) quelli derivati da maiali di pura razza iberica con genetica del 100%. Solo questi si possono fregiare dell’appellativo Pata Negra. In realtà poi, questo termine è entrato recentemente nel disciplinare, anche perché in Spagna non era d’uso comune. Lo utilizzavano i turisti e gli appassionati al di fuori della Penisola Iberica. È un po’ come gli spaghetti alla bolognese, conosciuti in tutto il mondo ma non in Italia!

Dunque per essere precisi, il prosciutto Pata Negra è solo quello derivato da un maiale di razza iberica al 100%. Sono ridondante, lo so, ma questo fattore va ben compreso.

Ma come si riconosce?
Se il prosciutto appartiene al consorzio, esso è identificato da una fascetta di plastica applicata sullo zoccolo che ne certifica la percentuale. Questa fascetta è ben visibile: i colori sono bianco per il suino di razza iberica solo per il 50%, poi salendo di percentuale si ha una fascetta verde, poi rossa e in ultimo nera quando la percentuale di razza iberica è il 100%. Ecco, se dovete gustarlo, scegliete quest’ultimo…

Ora però c’è un’altra questione, che viaggia in parallelo alla genetica dell’animale, ossia l’alimentazione.

Spesso affianco alla dicitura “100% razza iberica” si aggiunge “de bellota”. Bellota significa ghianda in spagnolo e con tale nomenclatura si vuole rimarcare il fatto che il suino di razza pura è nutrito con le ghiande di quercia, le quali donano infiltrazione di grasso intramuscolare ma soprattutto un aroma di nocciola e cera d’api fantastico.

Naturalmente un maiale non può nutrirsi di sole ghiande, anche perché non ci sono tutto l’anno.
Quando infatti ci si riferisce all’alimentazione dell’iberico, si fa riferimento soprattutto all’ingrasso, cioè a quello che gli spagnoli chiamano montanera. La montanera è un periodo in cui i maiali selezionati per i prosciutti più pregiati, cominciano a cibarsi di ghiande e erba nella dehesa, cioè in un ecosistema fatto ad hoc in cui altopiani collinari sono impiantati con querce, sughere e lecci radi all’interno di immensi pascoli. I boschi che producono ghiande sono radi con alberi distanti tra loro in modo che l’animale debba camminare continuamente per cercare questo cibo di cui va ghiotto. Muovendosi, il grasso derivato dalle ghiande, si insinua nel tessuto muscolare rendendo le cosce eccezionali per farne prosciutti. La montanera dura diversi mesi, da ottobre fino ai primi di marzo, questo perché nella dehesa vengono sapientemente impiantate querce di varia tipologia che producono ghiande in periodi diversi, andando così a coprire uno spazio temporale molto ampio.

Più a lungo i maiali fanno la montanera, più i loro prosciutti saranno pregiati. L’investimento per gli allevatori è imponente, anche perché i maiali in questo periodo mangiano anche dieci chili di ghiande a testa al giorno… moltiplicato per cinque o sei mesi, implica la gestione di una dehesa ampissima e rifornitissima di querce. Il suino all’ingrasso può aumentare il proprio peso fino a un chilo ogni dodici chili di ghiande arrivando a guadagnare anche ottanta chili fino a giungere a pesi di duecento chili. Il grasso di questi animali è composto soprattutto da acidi monoinsaturi qualitativamente eccellenti.

Dopo la montanera, il maiale viene macellato. I prosciutti migliori sono quelli di maiali che hanno fatto due montaneras, macellati dunque dopo i due anni di vita.

Come dicevo in precedenza, vi è un legame tra la purezza della razza e l’alimentazione. Gli iberici di pura razza vivono allo stato brado nelle dehesas e dunque si alimentano tutto l’anno con ciò che la natura offre. Quelli ibridati al 75% per esempio vivono allo stato brado ma viene integrata l’alimentazione con foraggi selezionati dall’uomo, in genere cereali e leguminose. Scendendo di qualità, vi sono maiali iberici ibridati al 50% che vengono nutriti solamente di foraggi e che vivono esclusivamente in cattività o in alcuni casi in semi cattività: i prosciutti di questi hanno in genere l’etichetta bianca o verde e la dicitura “cebo” (foraggio) oppure “cebo/ de campo” (un po’ e un po’).

Il mio consiglio è quello di spendere un po’ di più ma di assaggiare il vero Pata Negra, cioè il prosciutto di razza iberica al 100% de bellota.
Come da noi, anche in Spagna ci sono le DOP. Quelle dell’iberico sono quattro: Il Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura DOP che si fa nelle provice di Badajoz e Caceres, il Jamón Ibérico de Guijuelo DOP che proviene dalla regione di Salamanca, il Jamón Ibérico de Huelva DOP che nasce in Andalusia e il Jamón Ibérico Los Pedroches DOP, originario della provincia di Cordova.

Le stagionature dei prosciutti iberici vanno da un minimo di quattordici mesi fino ad un massimo di quarantotto. Per essere definito Pata Negra, ce ne vogliono minimo trentasei. In Italia queste lunghe stagionature non vengono nemmeno contemplate… si arriva in genere a ventiquattro o al massimo trenta mesi.

È anche per questo motivo che i prosciutti iberici sono così asciutti e aromatici. È per questo motivo che, secondo il mio modesto parere, sono i prosciutti migliori al mondo.

Succede alle volte di assaggiare un prosciutto iberico e di avere un’opinione aromatica, di consistenza e gustativa. Lo si riassaggia in una seconda occasione e il prosciutto è differente: e questo accade magari con lo stesso tipo di Pata Negra, magari addirittura con la stessa coscia! Ma perché?

Ogni prosciutto iberico tagliato a mano deve fare i conti con parti anatomiche diverse, ciascuna col proprio gusto, con differenti infiltrazioni di grasso, diversa fibra e diversa succosità. Mischiare le varie parti in un unico piatto è un lavoro complesso e non sempre fattibile, anche perché ci sono sezioni con meno carne ed altre che ne hanno molta di più e che quindi non si pareggeranno mai nei piatti. Oltretutto sarebbe sconveniente “aprire” il prosciutto da più parti… e dunque, a seconda di dove si sta tagliando il muscolo in un dato momento, le fette avranno un differente aroma e una diversa consistenza.
In ogni zampa ci sono almeno cinque tipologie di assaggi (muscoli): sono la Maza, la Contramaza, la Punta, la Babilla e il Jarrete…

Va da sé che ciascuno di noi ne preferirà uno più che un altro. Io per esempio adoro la Punta perché è asciutta e unta allo stesso tempo e molto aromatica. C’è chi preferisce la Babilla perché è più magra e sapida, chi la Maza perché ha tanto grasso profumato ecc.

Io direi che per questo motivo l’esperienza di un Pata Negra andrebbe affrontata in più tranche, cercando di capirlo nel suo insieme.

Dicevo in precedenza che il prosciutto iberico di pura razza è costoso, ma credo che i prezzi di mercato siano pienamente giustificati dalle procedure di produzione, che sono quelle che ho cercato di affrontare in questo articolo.

Sono partito da bambino dal Santiago Bernabeu e un pupazzo in tasca per finire con un coltello e una fetta di Pata Negra tra le mani… un bel goal anche questo!

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