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I piaceri della carne
Una giornata di lavoro adrenalinico al ristorante

È desiderio di molti aprire un ristorante. Talvolta si considera questa attività un piano B, la boccata d’ossigeno dopo anni di lavoro in ufficio o in fabbrica: diventare ristoratore a molti sembra la giusta ricompensa dopo una prima stagione di vita piatta e monotona. Visto che per tanta gente la ristorazione è fonte d’attrazione, vorrei aprire uno spiraglio sulla vita del ristoratore descrivendo una mia giornata tipo. Devo premettere che io ho un doppio ruolo all’interno dell’Asina Luna: sono il titolare insieme a mia moglie Tiziana (nella foto), ma cucino anche. In realtà avere un ruolo operativo, e non solo amministrativo o di partecipazione, credo sia fondamentale in questa attività… Ma non mi addentrerò in tale questione. Non voglio nemmeno argomentare se sia opportuno vedere la ristorazione come un mestiere romantico, fatto di creatività e pubbliche relazioni coi clienti: concepirlo, insomma, come un bel gioco da adulti. Se siete grandi e vaccinati, e se volete tentare questa strada, fatelo.

Ecco la mia giornata tipo.

La sveglia suona alle 7.30, anche perché non devo più accompagnare il mio figlio grande a scuola. Fino a due anni fa era alle 7.10: questi venti minuti di sonno in più per me sono sacri, visto che la notte vado a letto non prima dell’una. Ammetto però di essere sempre affamato di sonno, di non riposare bene, e dunque per me dormire sei ore non è sufficiente. È una mia debolezza. Conosco gente che con cinque ore di riposo si sveglia carica: anche mia moglie è in grado di dormire poco e di svegliarsi l’indomani senza grossa fatica. Beata lei!

La prima cosa da fare la mattina è andare in pescheria: ebbene sì, nonostante l’Asina Luna sia un ristorante di carne, il primo pensiero del giorno è il pesce.
Il fatto è che bisogna dare un’alternativa a chi non desidera la carne, no? C’è chi direbbe “cosa ci va a fare una persona in un ristorante di carne se poi non la mangia?”. Uscire a cena o a pranzo, però, non significa andare a sfamarsi (per lo meno non sempre), bensì fare convivio, stare insieme piacevolmente: allora può darsi che un gruppo di persone esca per condividere la serata al di là di ciò che mangerà, e dunque tra questi può darsi che a qualcuno non piaccia la carne, può darsi che sia vegetariano, vegano eccetera.
Ci sono poi i clienti habitué, che ci frequentano soprattutto per mangiare carne, ma che ogni tanto desiderano qualcosa di diverso. Credo sia giusto offrire sempre una variante al proprio menù.

Per il pesce bisognerebbe andare al mercato del pesce alle tre del mattino: cosa impossibile per me –conosco comunque ristoratori che lo fanno e sono ancora vivi –!
Io invece preferisco prenotarlo e andarlo a ritirare la mattina. Potrei farmelo consegnare, ma si sa, il pesce lo devi vedere, altrimenti rischi fregature.

Seconda tappa: continuare la spesa per tutto ciò che non mi faccio consegnare. Le cose bene o male sono sempre le stesse: stuzzicadenti, salsa Worcestershire, maizena, farina, spazzole di ferro per pulire le griglie (che non durano mai niente!), spugne per le pentole, panni in microfibra per la signora delle pulizie (che hanno un prezzo spropositato), candeline per le torte di compleanno, stracci per il pavimento, setacci (anche questi si rompono sempre), etichette per lo stoccaggio, pennarelli, penne, blocchetti per i camerieri eccetera. Ogni giorno c’è roba da prendere.

Verso le 9.30 in genere sono di ritorno al ristorante. La brigata di cucina nel frattempo si è portata avanti con le preparazioni, il mio sous-chef Leo carica i bracieri di carbone, pulisce le griglie e ripone le carni nell’espositore. Fino a qualche anno fa quelle cose le facevo io, il fatto di avere una spalla che fa il lavoro duro è davvero una manna.

Verso le dieci cominciano le grane quotidiane.


Dalla cucina:
“Scusa Riki, ti sei ricordato stanotte di ordinare l’indivia belga all’ortomercato? Stamattina hanno consegnato le carote, l’aglio, le cipolle, le patate, le bietole, ma l’indivia non c’era!”
“Ma avete controllato bene?”
“Certo.”
“Ok, la ordino stanotte”
“No, ci serve oggi!”
“Ma cavolo, non ne avete più? Non dovete arrivare all’ultimo!”
“E noi come facevamo a sapere che ieri sera avrebbero preso tutti l’indivia brasata eh?”
“Ok, provo a telefonare e vedere se qualcuno ce la porta, altrimenti faccio un salto dall’ortolano…”

Dalla braceria:
“Guarda Riki che c’erano tre filetti irlandesi lacerati, non possiamo usarli…”
“Fa vedere… Hai ragione, li hanno strappati disossandoli! Ma quanti ne abbiamo in tutto?”
“Di irlandesi ne rimangono cinque…”
“Ma non bastano: chiamo subito e vediamo cosa dicono…”
Telefonata:
“Pronto, ciao sono Riccardo, ci sono tre filetti irlandesi lacerati, me li devi cambiare”
“Mandami una foto che controllo!”
Prendo allora i filetti, li piazzo sul tagliere, li fotografo col cellulare (impiastricciandolo perché li avevo toccati a mani nude), invio la foto. Nel frattempo dico a Leo di impellicolarli e di applicare l’etichetta “merce non conforme” come vuole l’HACCP di cui siamo schiavi.
Domanda di Leo: “Ma l’HACCP dice di scrivere merce non conforme oppure merce da rendere? Vuoi controllare sul faldone?”
“Non ci penso neanche, scrivi merce non conforme e da rendere
Telefonata di risposta:
“Ciao Riccardo, ho visto la foto… Dipende dalla frollatura, più sono teneri e più si sfaldano! Ma è una cosa positiva”
“Cioè sarebbe positivo che sono rotti e non li posso usare?”
“Tienili per fare la tartare! Te ne prepari un po’ per i prossimi giorni”
“Secondo te uso tre filetti interi per la tartare in una volta sola? Ma hai presente o no che la carne battuta si ossida in un attimo? ME LI DEVI CAMBIARE!!!”
“Guarda che sei tu che vuoi la carne frollata bene!”
“Non ci hai pensato che sono i tuoi macellai che hanno fretta e strappano i filetti dall’osso senza stare attenti! E poi li spaccano tutti… Fosse la prima volta…”
“Vabbè, te li cambio: domani mattina va bene?”
“No, mi servono oggi”
“Oggi è impossibile, i furgoni hanno già fatto il giro”
“Ok, speriamo non me ne chiedano tanti…”
E così comincio a sperare che i clienti non ordinino troppi filetti irlandesi per non dover pronunciare la tremenda frase: mi spiace ma sono finiti.

Dalla sala:
Mia moglie: “Hai pagato la lavanderia?”
“No, perché?”
“Come perché? Ieri ti avevo detto di preparare l’assegno, che poi stamattina passavano a ritirarlo!”
“Cazz… Mi sono dimenticato”
“Ma sono già passati?”
“Non lo so, ero a fare la spesa…”
“Chiedi a Marzia (la donna delle pulizie)”
Naturalmente il ragazzo della lavanderia era passato e non c’era l’assegno pronto.
Parla Marzia: “Ha detto che non c’è problema ma devi contattare la segretaria che sennò non gli torna il conteggio… devi chiamarla dopo le undici però, ricordatelo!”
“Ok, provo a ricordarmelo”
Io a mia moglie: “Titti, te lo ricordi tu di chiamare la segretaria della lavanderia?”
“Stai scherzando? Ho mille cose da fare, e poi alle undici ho appuntamento in banca: ricordatelo tu…”
“Speriamo…”

Nel frattempo mi cambio e metto gli abiti da lavoro.

Torno in zona brace.
“Leo, hai già rifilato le lombate?”
“Sì, manca solo la Rubia e la Fassona, fai tu? Devi anche smontargli i filetti…”
“Certo…”
E così comincio ad affilare i coltelli. Sollevo la prima lombata e subito mi viene in mente che nel pomeriggio ho l’appuntamento dal massaggiatore per il collo: dopo anni di utilizzo della mannaia infatti la mia schiena e il collo sono diventati una contrattura unica. E infatti appena sollevo il primo quarto mi arriva subito una fitta al trapezio, che naturalmente rimarrà fissa tutto il giorno! Ho quarantasette anni e sono un catorcio. Comunque davanti al giovane Leo fingo normalità.
Proseguo tranquillo col mio lavoro, mi impiastriccio ben bene di sangue e naturalmente compare dalla porta d’ingresso un trasportatore: “Devo scaricare un bancale di vino”
Chiamo mia moglie, ma non risponde perché è andata in banca… Urlo alla cucina: “C’è qualcuno che mi controlla il vino?”
Risposta: “Qua siamo presi: Paolo sta facendo la pasta, Valentino ha i carciofi sul fuoco e io sto spinando il pesce!”
“Va bene, ci penso io…”
E allora lavati, togli la casacca sporca di sangue, metti le scarpe e esci a contare i colli.
Nel frattempo resto indietro col lavoro.
Dunque controllo il numero dei cartoni di vino, confronto la fattura, faccio l’assegno e riparto coi coltelli, cercando di accelerare. In genere accelerare coi coltelli in mano non è una grande idea, ma quando il tempo è poco si fa. Finisco appena in tempo di smontare i filetti e di rifilare le lombate.
Alle 11.30 si mangia. Noi pranziamo tutti insieme: solitamente il pasto è uno spaghetto veloce con anche il secondo, tutto molto dignitoso e buono, ma sempre roba comoda. Per esempio pasta al pomodoro, pasta e zucchine, rigatoni al ragù, petti di pollo, ma soprattutto polpette al pomodoro, polpettone, hamburger e tutto ciò che si possa ricavare dai ritagli delle lombate. Talvolta del pesce e spesso minestrone o zuppa di riso!
Il tutto ingurgitato tra le 11.30 e le 11.45.
Entro mezzogiorno, infatti, bisogna nuovamente cambiarsi, bere il caffè, lavarsi i denti, mettere i biglietti con le prenotazioni sui tavoli, rispondere alle telefonate che a ridosso dell’apertura diventano incessanti, accendere la brace, sistemare le preparazioni eccetera.

Alle 12 inizia il servizio: il carbone comincia a prendere bene e la temperatura nella mia zona si aggira intorno ai settanta gradi – se tocchi la casacca ti bruci la mano. Col tempo impari anche a non scontrarti col corpo della griglia e impari ad aprire gli sportelli senza toccarli con la mano. Eh già: perché naturalmente la cucina a brace è tutta di metallo e quando il carbone va in temperatura, ogni sua parte diventa rovente. Non bastassero le folate di aria infuocata, l’ustione da contatto è sempre dietro l’angolo, e di solito non si fa aspettare. A parte per le mani, in genere il cuoco si riconosce dai segni delle scottature sull’avambraccio interno: verificate! Gli ingegneri che progettano le cucine a brace, invece, si riconosco perché sono sadici… Oppure perché semplicemente non hanno la laurea in ingegneria! Io dico: ma almeno le maniglie degli sportelletti fatele in un materiale che non si arroventa!
Dunque si parte.
Black Angus per due! Tre filetti irlandesi (azz… speriamo bastino fino a fine giornata)! Rubia per tre! Due degustazioni wagyu! Mezza porzione di Pata Negra! Un filetto Elcano! Giovenca Maturata per quattro! E così via…
Cucinare espresso è una corsa contro il tempo, e per farlo diventi una sorta di automa: devi avere cognizione di dove è posizionata ogni cosa, devi anche sapere immediatamente quanto tagliare spessa una fiorentina che sia per due o per tre o per quanti serva, di ogni tipo di carne devi avere a mente le cotture. Devi sapere anche dove appoggiare le carni grasse che prendono fuoco, dove far riposare i filetti, tenere a mente quale pezzo va al sangue e quale medio o ben cotto. La brace a un certo punto diventa un grosso rebus: hai dieci fiorentine in cottura e ciascuna la devi poter riconoscere e ricordarti a che punto è la cottura. Se ti perdi vai in merda.
Io, a causa dei dolori alla schiena, non taglio più le lombate con la mannaia, ma utilizzo un attrezzo infernale: la sega elettrica a nastro! Per forza di cose le dita arrivano sempre a qualche centimetro dalla lama. Dentro di me rammento sempre di non distrarmi, di non andare di fretta e di guardare attentamente ciò che faccio. Non è semplice nei momenti concitati del servizio, quando le comande arrivano continue. Incredibilmente, proprio quando sei nei momenti più incasinati finisce il rotolo della stampante (quella che sputa le comande). E allora vai a ricordarti dove sono i rotoli di scorta, prendi il cartone, recuperane uno e inseriscilo, ormai tutto sporco di sangue e olio, nella stampante! Le seguenti stampe, per forza, saranno illeggibili perché l’unto con cui hai imbrattato la carta la rende trasparente e non leggi più cosa c’è scritto.
Talvolta i camerieri ci mettono del loro: TAV.14 tre filetti di angus, due filetti di rubia, due filetti Elcano, cottura media. A quel punto, sempre nell’affanno, ti viene il dubbio: possibile che una comanda con sette filetti li abbia tutti a cottura media?
Cerco allora con lo sguardo mia moglie (che gestisce la sala) finché dopo un tempo infinito mi nota: “Titti, chi ha preso questa comanda?”
“Non io!”
“Vabbè, mi cerchi il cameriere che ha preso il tavolo 14?”
“Adesso sono presa, credo sia Roberto…”
“Me lo chiami?”
“No, devo andare a un tavolo!”
E di nuovo comincio a gesticolare finché Roberto non mi nota: “Mi cercavi?”
“Sì. Al quattordici i filetti sono tutti medi?”
“No, non vedi che l’ho scritto solo sull’ultimo!”
“Ma se non scrivi per ognuno la cottura, io penso valga per tutti!”
“Se sugli altri non c’è la cottura significa che sono normali, no? Insomma medio-sangue”
Trattengo la rabbia… Mi giro di corsa verso Leo: “Sono ancora sul fuoco i filetti del quattordici?”
“Sì, ma facciamo tempo a salvarli… sono ancora al sangue!”
“Ok, solo uno è medio!”
“Ma allora quello medio uscirà qualche minuto dopo gli altri…”
“Pazienza, cerchiamo di tenere in caldo quelli al sangue senza continuare la cottura: falli riposare in salamandra, ma tienila sollevata…”

Verso le 15.00 finisce il servizio. Di solito sono disidratato e bagnato di sudore. A quel punto non vedo l’ora di andare a cambiarmi e rientrare a casa. Mia moglie però: “Amore, al tavolo 5 uno dice che eravate a scuola insieme… gli ho detto che andavi a salutarlo!”
“Ma devo fare veloce, oggi ho l’appuntamento dal massaggiatore…”
“Ho capito, ma ormai glielo detto: dai, vai a salutarlo!”
“Come si chiama?”
“Si chiama Davide ma non ricordo il cognome…”
Naturalmente si tratta di un compagno delle elementari di cui non ricordo nulla. Lui però ricorda tutto e rifà perciò la cronistoria completa dei cinque anni della scuola. Io fingo di divertirmi ai suoi racconti ma dentro di me penso che ho fretta e che vorrei riposarmi un po’.
Me la cavo in mezz’ora. Arrivo a casa, mi lavo, mi cambio e sono subito in macchina per andare a fare i massaggi.
La seduta dura un’ora ed è molto dolorosa!
Torno di fretta a casa che sono le 17.30: faccio un po’ il padre coi miei figli, rinvio le loro richieste a domenica (giorno di riposo) e alle 18.00 sono di nuovo al ristorante.
Lì c’è in agguato un rappresentante di carni pregiate che non vede l’ora di spiegarti per filo e per segno ogni aspetto dei suoi allevamenti, degli animali che selezionano, dei foraggi eccetera. Solitamente è già da un po’ che aspetta il tuo arrivo in piedi davanti al bancone con la valigetta in braccio e dunque non te la senti di mandarlo via. E allora ascolti. Di solito funziona così:
Il rappresentante: “Da chi la compri la Rossa?”
“La prendo da un allevatore che conosco, ci lavoro da anni, mi trovo bene”
“E quanto la paghi la lombata intera?”
“Non ricordo…”
“Beh, qualsiasi sia la cifra, te la posso fare a due euro in meno al chilo. Che ne dici?”
Questa cosa non è mai vera, se davvero ti fanno sconti del genere significa che lasciano le coste più lunghe e quindi hai meno carne e più osso, oppure che sono capi con una copertina grossissima che diventerà poi inevitabilmente ragù, polpettina o polpettone per il personale del ristorante. Insomma, per un motivo o per l’altro, gli sconti immediati non sono mai convenienti. Cerco comunque di declinare l’offerta o per lo meno di trovare un momento più tranquillo per parlarne. Il pensiero intanto va sul numero dei prenotati per la cena: più sono e più rimango teso, soffro d’ansia da prestazione e non vedo l’ora che la serata sia finita, anche se deve ancora iniziare. Il rappresentante intanto si è accaparrato il mio numero di telefono, mi ha stretto la mano, e da ora in poi sarò importunato settimanalmente fino a quando cederò e comprerò qualcosa da lui!

Guardo l’orologio. Si sono fatte le 18.45 ed è l’ora della cena!
La cena è come il pranzo ma con il vino in tavola, in genere beviamo le bottiglie che i clienti non hanno terminato. Quando ce n’è uno più pregiato, vale la regola del chi ultimo arriva male alloggia! Devi essere svelto e accaparrarti subito quel bicchiere più buono di altri. Solitamente io e mia moglie ci asteniamo da questa gara al massacro, visto che a fine serata, dopo il servizio, ci potremo aprire una bottiglia a nostro piacimento. Gli altri se la giocano.

Il servizio serale, anch’esso, è come quello del pranzo ma più lungo e con più domande da parte dei clienti; dunque il caldo dura di più, le comande sono più numerose, la concentrazione è maggiore… E poi, come dicevo, tra una bistecca e l’altra rispondo alle curiosità degli avventori che si avvicinano a vedere cucinare:
“Ma la Fassona sarebbe la scottona?”, “Scusi, ma la parte nera tutta intorno alla carne si mangia?”, “E’ possibile avere una fiorentina metà al sangue e metà ben cotta?”, “Cosa mi sa dire sul grass fed?”, “E’ vero che va cotta cinque minuti per lato?”, “È vero che il Kobe lo massaggiano e gli fanno bere la birra?”, “Ma il sale va messo prima o dopo la cottura?”. Non è semplice dare retta a tutti mentre in contemporanea tieni a mente le fiorentine sulla brace, tagli le lombate, scaloppi un filetto e impiatti una tagliata.
Però, tempo permettendo, confrontarsi coi clienti è una delle cose che preferisco, uno degli aspetti migliori del mio lavoro.

In genere, salvo serate particolari, finisco di cucinare intorno alle 22.30. Ma il lavoro non è ancora finito: va ripulito e sistemato tutto. La cosa più noiosa è nettare la sega a nastro imbrattata di poltiglia di carne, che va smontata e disinfettata. Questo macchinario è composto al suo interno da anfratti taglienti e pertugi irraggiungibili da qualsivoglia spazzola: il risultato è che ci metti mezz’ora solo per la sega a nastro, e in più devi completare il lavoro l’indomani  mattina col compressore, con cui porterai via lo sporco nascosto che nel frattempo si è seccato.

Finito di sistemare tutto, sono le 23.30:
Adesso controllo se serve il pesce e se manca frutta o verdura. Una volta verificato mando il messaggio al pescivendolo e all’ortolano.
Non è finita. I camerieri stanno servendo ancora i dolci, i caffè, i superalcolici e così via.
Io a quel punto mi sento in prestito, visto che mia moglie è ancora in servizio, la brigata di cucina se n’è andata e i camerieri stanno servendo. Solitamente non so cosa fare… Resto in piedi dietro all’espositore della carne, sbircio un po’ il cellulare, cerco di leggere le brochures dei prodotti a cui sono interessato. Il problema è che a quel punto sono stanco e non riesco a concentrarmi su nulla. Così rimango lì, in piedi, quasi sull’attenti, aspettando mia moglie. Dopo tutto il giorno senza sedersi, i piedi fanno male! Accomodarmi a un tavolo da solo però mi sembra brutto, dunque continuo l’attesa dritto con le braccia conserte.

Tiziana si può sganciare dal momento che tutti i tavoli sono stati serviti. È il momento in cui i camerieri smontano e lei aspetta solo che i clienti chiedano il conto. Rimaniamo solo io e lei.
Il periodo di tempo tra quando un tavolo finisce il caffè oppure il whisky e quando chiede il conto può arrivare anche a due ore… Sono momenti infiniti in cui osservi i clienti chiacchierare, sperando di poter tornare a casa in tempo per dormire almeno le agognate sei ore!
Solitamente, in questa attesa, io e mia moglie ci apriamo una bottiglia di vino oppure degustiamo un distillato, come fosse un premio a fine giornata… Ed è l’occasione per parlare un po’ insieme:
“Ti sei ricordato di chiamare la segretaria della lavanderia stamattina?”
“No, merda! Mi sono dimenticato…”
“Lo sapevo.”

Usciti gli ultimi clienti, io e Tiziana sistemiamo le ultime cose, controlliamo se l’immondizia è stata messa nei cassonetti, verifichiamo la temperatura dei frigoriferi, spegniamo le luci; lei fa la chiusura di cassa, io serro le porte e in ultimo tiro giù la saracinesca.

A questo punto è notte, in genere mezzanotte e mezza, oppure l’una.
La giornata è finita: restano davanti una doccia e il letto. Niente film, niente telegiornale.

Ci sono aspetti brutti e aspetti belli in questo lavoro: per quanto mi riguarda è un rapporto di amore-odio. Mi avvilisce non avere tempo per fare nulla, per godermi i figli, per fare un weekend da qualche parte, non poter frequentare altre persone… L’unico giorno libero è la domenica, ma hai la stanchezza della settimana sulle spalle e l’indomani devi già ripartire, dunque non hai grandi chance. Se vuoi riposare un po’ ti svegli alle dieci e la sera è meglio andare a letto presto per ripartire carico con la nuova settimana, e questo tempo sottratto non tornerà più.

Gli aspetti belli sono altrettanti: i momenti creativi in cui inventi un piatto, una nuova metodologia; è appagante il complimento del cliente, la bella recensione, il giornalista che ti intervista, il premio che ti arriva inaspettato. È bello trovare avventori esperti con cui scambiare pareri, è bello andare alla ricerca di nuovi cibi, esplorare il mondo dei vini, costruire giorno per giorno una bella cantina, avere sempre in mente cose nuove per il tuo ristorante. È bello vedere che i tavoli sono pieni!

Io mi ritrovo perfettamente nel mio mestiere, coi suoi pro e contro.
Ma adesso è ora di andare a dormire… E domani devo ricordarmi di chiamare la segretaria della lavanderia!

Buona notte!

 

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