Come gustare un vero e buon caffè espresso italiano. Arriva il disciplinare

Qual è il rapporto tra gli italiani e il caffè? E come va bevuto? A queste ed altre domande risponde il Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale che ha stilato un disciplinare, condiviso con il Comitato italiano del caffè, sulle cinque regole da seguire per gustare una tazzina perfetta. Oggi il caffè è la seconda bevanda dopo l’acqua più bevuta nel mondo. La Finlandia detiene il primato europeo del consumo di caffè ma sono certamente gli italiani i più esigenti in materia e soprattutto coloro che amano reputarsi veri intenditori di questa bevanda. Il 95% lo beve abitualmente, da gustare principalmente tra le mura domestiche (92%) o al bar (72%). Il 58% dice di berlo per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata e il 77% di chi beve caffè lo fa tutti i giorni appena sveglio. Il caffè però è anche un momento di relax (53%) e al contempo un piacere (47%) e un rito (37%) da consumare insieme agli altri. (fonte: Coffee Monitor 2018, Nomisma).                                                                                                                                              Il caffè espresso è in assoluto il tipo di caffè prediletto, che però viene consumato in tanti modi diversi, ristretto, lungo, macchiato, in tazza piccola, in vetro e l’elenco potrebbe continuare, ma quanti sanno davvero come va preparato e gustato il vero caffè espresso italiano? E quanti entrando in un bar sanno riconoscere se il caffè espresso che viene loro servito sia stato preparato come tradizione vuole.

Il caffè in grani e la macinatura                                                                                                                                                 In gran parte dei bar il caffè si trova già macinato, ma questa abitudine comporta una perdita significativa di sentori, gusto e freschezza. Dopo solo quindici minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi.  Va quindi usato, secondo il disciplinare, unicamente il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 grammi, avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile. Anche se mantenuto in grani il caffè va conservato in appositi contenitori che vanno puliti periodicamente poiché l’olio contenuto all’interno dei chicchi di caffè può ossidare al contatto con l’aria e irrancidire.   
L’estrazione della bevanda                                                                                                                                         Il tempo di contatto fra acqua e caffè è ciò che influenza l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco. Maggiore è l’estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all’interno della bevanda. Questo però non è necessariamente un bene, perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio. Il tempo di erogazione è tra i 20 e i 27 secondi. 
L'aroma.                                                                                                                                                                                L’aroma dovrà essere gradevole ed intenso (ad es. con note floreali e di cioccolato), il gusto pieno gradevolmente amaro e mai astringente. Se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia. La macinatura vecchia infatti tende a irrancidire e alterare l’aroma del caffè. 
Come dev’essere servito                                                                                                                                                Il contenuto in tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 grammi ad una temperatura tra i 90°C e i 96°C, ma per questo dobbiamo affidarci al nostro barista di fiducia (a Napoli si dice che va preso con le tre "c", come ca...coce, ndr). Il caffè dovrà essere servito preferibilmente in tazzine di porcellana con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura e di spessore adeguato a mantenere la temperatura.                                                    La crema                                                                                                                                                                                          Infine, dobbiamo prestare attenzione alla crema. Il caffè espresso italiano tradizionale per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata.