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Dal 'packed lunch' agli chef online, Pedevilla disegna la mensa aziendale 2.0

Dal 'packed lunch' agli chef online, Pedevilla disegna la mensa aziendale 2.0

Pedevilla è una delle principali aziende della ristorazione collettiva a capitale interamente italiano, oggi in Pedevilla lavorano oltre 1200 professionisti. Leader come fornitore di servizi premium ad aziende su tutto il territorio nazionale, offre circa 35.000 pasti al giorno su 180 aziende in Italia tra cui Fendi, Mediolanum, BCC, Open Fiber, Mediaset, Sky.  Affari ha intervistato Alfonso Pedevilla, Amministratore Delegato del gruppo Pedevilla, per scoprire come l'azienda, che da tempo sta lavorando sulla diffusione di una concezione diversa di ristorazione aziendale, ha affrontato l'emergenza sanitaria.

Qual è stato l'impatto del coronavirus su Pedevilla? Cosa ha comportato per voi?

Il nostro settore rappresenta uno dei più colpiti dalla pandemia in corso: dati piuttosto attendibili parlano di un calo di operatività del settore di circa il 75%, che si traduce in mancati ricavi per circa 400 milioni di euro e la necessità di ricorrere alla Cassa Integrazione per almeno 60.000 persone. L’emergenza Covid ed il conseguente lockdown, inoltre, è avvenuto nel periodo solitamente più redditizio per il nostro settore; solo per fare un esempio nel mese di marzo generalmente la nostra azienda realizza più del 10% dell’intero fatturato annuo. Inoltre, la fase 2 avverrà nei mesi in cui generalmente si verifica una fisiologica riduzione dei fatturati, dovuta alla chiusura delle scuole e all’arrivo della stagione estiva, e quest’anno sarà caratterizzata dal ritorno al lavoro di un numero ridotto di dipendenti che, in concreto, potranno poi usufruire dei nostri servizi. Questo si traduce nella riapertura dei nostri ristoranti per garantire il servizio solo a chi è tornato al lavoro, sostenendone però i costi fissi senza alcuna certezza di riuscire perlomeno a non andare in perdita. Aspetto, questo, che in un settore che vive di margini di utile attestabili intorno all’8% (prima delle tasse), fa ben comprendere cosa significhi una riduzione – anche minima – del numero di pasti serviti.

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Riorganizzazione aziendale e lavoro agile, quali modifiche sono state fatte per affrontare la “nuova normalità”?

Il nostro piano di ripartenza per affrontare la Fase 2 è stato incentrato sul rispetto delle norme previste a garanzia della sicurezza delle persone, implementando le migliori strategie che incontrassero le aspettative dei nostri partner e che mantenessero alto il nostro standard. Le principali leve su cui ci stiamo muovendo riguardano la massimizzazione degli spazi di servizio - coerentemente con quanto previsto dalle nuove disposizioni, ponendo molta attenzione agli aspetti igienico-sanitari - come la creazione di luoghi alternativi, turnazioni ed estensione degli orari di servizio così da evitare assembramenti. Abbiamo potenziato alcuni servizi addizionali come il packed-lunch così da agevolare ulteriormente la possibilità di poter fare la pausa pranzo anche nel proprio ufficio. Per quanto riguarda l’aspetto tecnologico, attraverso una App, abbiamo dato modo alle persone di verificare il livello di occupazione della sala e di prenotare il proprio posto nei nostri ristoranti aziendali. Infine, abbiamo dato inizio a corsi e-learning per garantire una formazione avanzata sulla sicurezza alimentare per tutti i nostri dipendenti, progettati e tenuti dal Prof. Giorgio Calabrese, Presidente del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare e coordinatore scientifico della Pedevilla Academy.

Nuove tecnologie e alimentazione, quale futuro si prospetta? Scaricheremo ricette per stampare a casa il cibo come gli astronauti?

Food e tecnologia: la relazione tra questi due settori sarà sempre più stretta. È importante accogliere i processi di trasformazione e digitalizzazione per garantire il miglior servizio alle persone, dai clienti ai propri collaboratori. Non solo, le tecnologie stanno influenzando enormemente tutta la filiera agroalimentare che oggi, per preservarsi, deve accogliere i cambiamenti e focalizzarsi su tracciabilità e digitalizzazione. Questo è un aspetto fondamentale. Le persone oggi sono attente alla qualità delle materie prime che acquistano e che consumano: vogliono essere a conoscenza di tutta la filiera di produzione, dalla provenienza alle modalità di trasporto fino al confezionamento dei prodotti stessi. Una ricerca del Food Marketing Institute stima che il 44% dei consumatori pretende informazioni precise sul cibo, questo è un dato importante. Riteniamo dunque che food e tecnologia non apparterranno certamente a una visione futuristica, ma saranno le migliori armi per la sostenibilità ambientale, per la qualità e per la tracciabilità delle materie prime.

Pedevilla porta avanti i principi cardine della sostenibilità alimentare e (non solo) ambientale: Bio, km 0, riciclo, nuova mobilità, progetti per il reinserimento sociale e di cooperazione internazionale. Un paradigma virtuoso. Questo periodo sembra aver aumentato la sensibilità verso queste tematiche, imarrà alta anche dopo l'emergenza?

Materie prime a chilometro zero, sostenibilità ambientale e progetti di natura sociale sono da sempre gli asset della nostra filosofia aziendale. L’attenzione verso la sostenibilità è cresciuta enormemente nel corso degli ultimi anni, simbolo di una consapevolezza finalmente acquisita da parte dei consumatori, delle aziende e delle istituzioni. Riteniamo che l’attenzione resterà alta anche dopo l’emergenza, perché questa pandemia ha sensibilizzato ancora di più i consumatori sul senso di responsabilità di ciascuno verso l’ambiente. Noi come azienda e parte integrante della società da sempre diamo il massimo per poter contribuire positivamente nel garantire il benessere delle persone e continueremo a farlo anche in questa nuova normalità. È importante che, con collaborazione e responsabilità, tutti si impegnino per un presente, ma soprattutto per un futuro, che sia sostenibile, rispettoso e inclusivo.

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"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, un libro che la dice lunga su il ruolo storico dell'Italia tra erudizione e appetito ma gli italiani leggono poco...si è perso lo stretto rapporto tra cibo e cultura che ha caratterizzato il nostro paese?

No, anzi. In questi ultimi due mesi la cucina e il suo ruolo nelle famiglie è diventato una sorta di rituale, un momento di cooperazione, un incentivo al cambiamento sia nelle abitudini alimentari che nella scelta e nell’attenzione all’acquisto delle migliori materie prime. Gli chef di tutta Italia si sono resi i portavoce della missione di Pellegrino Artusi: hanno contribuito a un percorso di cambiamento delle abitudini alimentari e alla diffusione di una sana cultura del cibo. Anche i nostri chef hanno inaugurato un format su LinkedIn per restare vicini alle persone, educarle a una corretta alimentazione e allietare la pausa pranzo con un piccolo segreto di cucina o un consiglio di un nostro esperto nutrizionista. Il rapporto tra cibo e cultura non si è perso e gli italiani hanno imparato ad ascoltare con cura, a studiare i segreti reconditi della cucina e ad apprendere il ruolo fondamentale che il cibo ha nella vita di ognuno.

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