In Puglia un profumo di olive appena frante inonda campi e borghi fino al mare

Tra spiritualità e sacralità, la storia ci dice che è dall’epoca del neolitico che il clima ideale favorisce la coltivazione dell’ulivo nel territorio di Bitonto, città dell’olio per eccellenza e cultura. E’ qui che il profumo intenso del frutto appena franto inonda i campi, fino a raggiungere i borghi. Un profumo di mandorle e di erbe selvatiche accarezzate dal vento balcanico, di carciofi e rucola sotto il cielo azzurro che si sprigiona dalla città fino a raggiungere il mare. E una carezza di profumi, sapori ed emozioni antiche è il suo olio. All’ombra di un ulivo millenario, Letizia Cuonzo, conduce con il marito, Michele Lonardelli, l’omonima azienda agricola impegnata nel biologico.

“Ne produciamo due tipi monovarietali”, racconta. “Quello ricavato da olive di varietà ogliarola ha un bel colore giallo oro; il sapore è delicatamente fruttato con profumo di mandorla e mela verde e leggero aroma di lattuga fresca. Ha un gusto dolce, molto armonico ed equilibrato. L’olio prodotto dalla varietà coratina è naturalmente ricco di polifenoli. Di colore verdognolo ha un sapore di oliva fresca. E’ deciso e intenso, con profumi di carciofo, rucola e cicoria. E’ piccante e amarognolo. Pizzica alla gola. Tutto ciò significa che siamo riusciti a mantenere intatti i polifenoli contenuti nelle olive. E sappiamo quanto bene facciano i polifenoli: combattono i radicali liberi, quindi l’invecchiamento, proteggono le arterie dal colesterolo cattivo, contrastano le malattie cardiovascolari e l’insorgere dell’arteriosclerosi”.

Letizia racconta di aver preso in mano le redini dell’azienda nel 2010 quando ha convertito tutta la produzione in biologico,. "In campagna la raccolta inizia sin dalle prime ore dell’alba la raccolta. Uno scuotitore agita l’albero per favorire la caduta delle olive metà nere e metà verdi, che vengono adagiate sui teli, separate dai rami e disposte in cassette ben aerate. La loro destinazione è il frantoio distante pochecentinaia di metri”.

Il cuore pulsante dell’azienda è, infatti, la villa di famiglia circondata da un giardino all’italiana. I colori della facciata sono rosso amaranto perché qui anticamente c’era una cantina, trasformata negli anni ’70 dal padre di Letizia in frantoio. Letizia conserva ancora oggi gli antichi macchinari come se fosse un vero e proprio museo di archeologia industriale. Ma la destinazione dei frutti appena raccolti in campagna è il moderno frantoio che si trova al piano terra della stessa villa ed è frutto della più avanzata e moderna tecnologia: si tratta di un Protoreattore Linea Partitaria, dove l’estrazione dell’olio è rigorosamente meccanica e a freddo.

“Le olive, separate dalle foglie, vengono schiacciate e ridotte in poltiglia; ed è nel Protoreattore che, in solo 90 secondi, protetto dall’ossigeno, a temperatura inferiore ai 27 gradi, l’olio inizia a prendere vita, per passare poi nel decanterche separa la parte solida dalle componentiliquide. Una centrifuga separa poi l’acqua di vegetazione dall’olio extravergine di oliva, pronto già al consumo. In alta stagione il Protoreattore lavora quasi a ciclo continuo da ottobre fino a metà gennaio".

E' così che i profumi delle olive appena molite si diffondono nell’aria e diventano un irresistibile richiamo. Pane e olio sotto un ulivo millenario fanno ritrovare nelle cose più semplici la vera felicità.