Food/ Natale...al tartufo: su Affari la ricetta

Su Affaritaliani.it la ricetta di Natale di "Tartufotto", il ristorante creato a Milano, nel quartiere Brera, dall'esperienza dello chef Simone Rugiati e di Cristiano Savini, erede della Savini Tartufi, storica azienda che dal 1920 e con le sue quattro generazioni di mastri tartufai celebra l'eccellenza del tartufo nelle sue molteplici declinazioni.

Vellutata di topinambur, finocchi, salmone e tartufo nero

Per 4 persone

Per la vellutata:
- 250 g topinambur lessati e pelati
- 1 cipolla rossa
-Brodo vegetale qb
Sale e pepe

Per i finocchi:
- 4 finocchi
- burro al tartufo
-1/2 bicchierino di whisky torbato
-Brodo vegetale qb

Salmone
1 baffa di salmone marinato alle erbe

Guarnizione
Finocchi tagliati sottilmente e essiccati, aneto, tartufo nero

Procedimento
Scaldare una padella con un filo di olio e rosolare la cipolla affettata sottilmente, aggiungere il topinambur spolpato e coprire a filo col brodo, portare a bollore e ridurre a crema. Correggere di sale e pepe.

Affettare sottilmente i finocchi , stufare con un cucchiaio di burro al tartufo e il whisky torbato, una presa di sale e pepe, cuocere aggiungendo poco brodo alla volta.

Montaggio
Disporre a specchio la crema di topinambur sul piatto, 3 quenelle di finocchio al centro del piatto in maniera sfalsata, le chips di finocchio, il salmone affettato sottilmente arrotolato a piccola rosa o cornucopia, dell'aneto e grattare del tartufo nero.
Terminare con dell'olio profumato alle erbe e tartufo

(per l'olio: portare a 60' dell'olio del Garda e mettere in infusione le erbe con del tartufo nero grattato, lasciar riposare 1 ora e filtrare )