"Il dettaglio in più ogni anno": Paolo Gramaglia racconta il Forum tra leggerezza, territorio e squadra

"È una sfida far mangiare chi ha lavorato tutto il giorno, ma attorno a un tavolo ogni occasione diventa gioia"

"Ormai qui mi sento a casa, è il quinto anno che partecipo al Forum e ogni volta aggiungiamo un dettaglio in più", racconta Paolo Gramaglia, una stella Michelin, ristorante President a Pompei, consulente per Donna Russa e profondo conoscitore di un territorio che rispetta "ricco di tradizioni, ma interpretate senza nostalgia". "È sempre una sfida far mangiare chi ha lavorato tutto il giorno, chi ha discusso di argomenti importanti per il nostro Paese. Ma attorno a un tavolo ogni occasione diventa un momento di relax, di gioia, e in ogni piatto cerchiamo di portare questa gioia".

Gramaglia spiega la filosofia che ha guidato anche il menù di quest’anno: "Il mio compito è fare un menù che rispetti leggerezza e territorio, ma che sia intrigante, strepitoso. Quest’anno ho voluto portare le tradizioni che sono nel mio DNA da partenopeo, rispondendo alle richieste del dottor Vespa di leggerezza. Il menù è diventato così una fusione tra storie, viaggi, tradizioni, con la partecipazione dello stesso dottor Vespa".

Sul lavoro di squadra non ha dubbi: "Fare squadra è il nostro modo di fare rete e di accontentare gli ospiti. Il dottor Vespa, da buon padrone di casa, supervisiona tutto con attenzione, ma lascia carta bianca in cucina. Io non preparo un piatto speciale per una persona, cerco di interpretare il piacere di tutti".

Tra i piatti che più hanno colpito gli ospiti quest’anno, Gramaglia ricorda "il pomodoro sul gambero, con un tocco iodato che rappresenta il rientro a casa, l’essenza del Mediterraneo". Il momento più gratificante? "I complimenti fanno sempre piacere, ma il complimento più grande è vedere che siamo tutti felici. Sono arrivati apprezzamenti anche da persone visionarie come Lollobrigida, ma le richieste e le modifiche non devono mai farci perdere la calma".

Dietro le quinte, la macchina deve girare senza intoppi: "Cinque portate in un’ora e mezza sono una sfida che richiede programmazione. A volte ci sono intolleranze o esigenze particolari, ma l’importante è che il piatto mantenga nobiltà e coerenza". E sul suo carattere in cucina, Gramaglia sorride: "Sono un grande democratico, l’importante è che si faccia quello che dico io. Il prossimo anno sarà il più importante del Forum, e ogni promessa è un debito. I giornalisti devono assaggiare per verificare se dico la verità". Infine, alla domanda sul piatto che ama di più, lo chef non ha esitazioni: "Tutti i piatti che cucino sono importanti, ma se devo dire cosa mi piace mangiare… spaghetti al pomodoro. La semplicità è di casa".