Il ragù alla bolognese cambia, nuova ricetta: non serve scomodare i grilli

La nuova ricetta prevede, quindi, l'uso dell'olio extra vergine di oliva, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo. Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l'uso esclusivo di carne di maiale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l'uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.

"E' una giornata storica - ha dichiarato Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna - nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell'odore della domenica mattina del battuto cipolla sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo lo possiamo fare solo con l'accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù".

"Consideriamo che la ricetta del ragù alla bolognese è la più richiesta nel mondo - ha commentato Roberto Ariani, segretario generale dell'Accademia Italiana dell Cucina - ed è quindi importante magari farne una versione anche in altre lingue, perché possano tutti poter seguire la ricetta base di questo simbolo della cucina bolognese".