Pizza, la verità sulla mozzarella: da latte fresco o "cagliata"

"Mozzarelle per pizza". Sono definite così le mozzarelle che molte pizzerie utilizzano. Si tratta di prodotti ottenuti da semilavorati – le cosiddette "cagliate", magari preparate con latte in polvere e proveniente dall’estero – e non da latte fresco. Un tema analizzato di recente da "Mi Manda RaiTre" e ora approfondito da Michele Faccia dell’Università di Bari in un'intervista a "il Fatto Alimentare" (www.ilfattoalimentare.it).

Michele Faccia, docente di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Bari, è l'ideatore, insieme a Aldo Di Luccia, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all'Università di Foggia, del test di laboratorio utilizzato nel corso di "Mi manda RaiTre" per analizzare 14 mozzarelle per pizza acquistate da un grossista: 11 su 14 sono fatte a partire da cagliata, 3 hanno dato comunque risultati dubbi.

Innanazitutto, rispetto alle tradizionali, le mozzarelle ottenute da semilavorati hanno un costo inferiore e una resa maggiore. Non solo. "La grande convenienza sta nella comodità d’uso: spesso la cagliata viene venduta tritata e pronta all’uso, e questo fa guadagnare tempo al pizzaiolo", racconta Michele Faccia a "il Fatto Alimentare". Inoltre, le mozzarelle ottenute da cagliata hanno un livello di umidità standardizzata, ottimale per la preparazione della pizza. E ancora, la mozzarella per la pizza ha un contenuto di grassi limitato (10-15% rispetto a un normale 20% o anche di più) e pure questo aspetto facilita il risultato finale del pizzaiolo.

Quando la pizza si raffredda, però, le mozzarelle ottenute da cagliata diventano simili alla plastica, come è evidente a molti clienti. "In realtà - spiega Faccia - anche un prodotto da cagliata può filare a basse temperature, ma solo quando è ottenuto utilizzando latte di alta qualità e, soprattutto, processi di lavorazione particolari (acidificazioni più spinte). Ovviamente, un prodotto di qualità migliore avrà un prezzo superiore". A livello produttivo il lavoro di un caseificio che deve preparare una mozzarella per pizzeria con poca umidità e un ridotto contenuto di grassi partendo dal latte fresco è più complicato. Quindi, ancora una volta la cagliata è avvantaggiata.

Il consumatore può capire se sulla pizza c'è una mozzarella prodotta con latte fresco o cagliata conservata? Di fatto no. Come risolvere la diatriba? Bisogna sollevare l’attenzione del legislatore. Ecco allora la proposta di Faccia, che però è rimasta senza successo, di creare due categorie: la "mozzarella da latte fresco" e la normale "mozzarella". Differenziare insomma le categorie merceologiche come già avviene per il latte fresco ("pastorizzato di alta qualità" oppure semplicemente "pastorizzato". Con questa distinzione da utilizzare nei menù del ristorante, i consumatori potrebbero facilmente capire la qualità e la lavorazione del prodotto sulla pizza che mangeranno.