Casolaro Hotellerie, un viaggio per apprendere i segreti della "patisserie"

Un viaggio nel mondo della cucina. O, meglio, della pasticceria. E’ quello che dal 12 ottobre al 17 novembre percorrerà Casolaro Hotellerie, azienda leader nel campo delle forniture alberghiere, ristoranti, bar, pasticcerie, con sede attuale al Cis di Nola. L’azienda dedicherà un ciclo di incontri rivolti a conoscere uno dei mondi più insidiosi della cucina: la pasticceria, ma non solo, attraverso un vero e proprio viaggio nella scienza grazie alla presenza di pareri autorevoli del mondo della gastronomia come la pastry chef “Rita Busalacchi”, punta di diamante della pâtisserie italiana e i maestri Rolando e Francesca Morandin (nella foto), esperti soprattutto in materia di “lievito madre”e della gastronomia in tutte le sue sfaccettature. Il corso è dedicato a professionisti che intendono approfondire temi come la gestione del lievito madre, la realizzazione di una perfetta canditura di agrumi, oppure “approprarsi” dei segreti che sottendono il mondo della biscotteria e dei dolci napoletani, grazie al corso pratico teorico che svelerà agli appassionati tutti i segreti per realizzare un babà o una sfogliatella “a regola d’arte”.

Si parte alla grande il 12 e 13 ottobre con il pastry chef Andrea Vitale che illustrerà tutte le fasi per realizzare una perfetta sfogliatella. Il corso inizia con la realizzazione di una perfetta pasta sfoglia, per continuare con le tecniche di realizzazione della frolla, l’imbottitura, formatura, e infine, cottura. Sarà realizzata anche una variante salata, mignon, coda d’aragosta e sfogliatella verticale.

Il 19 e 20 ottobre è il turno di un vero e proprio viaggio nella biscotteria con la palermitana Rita Busalacchi, laureata in chimica, prescelta dall'Ampicome chef emergente 2018. Lo stesso Luca Montersino ha elogiato la sua chiboust, mentre il maestro Gino Fabbri utilizza la sua crema diplomatica dalla struttura perfetta. All’attivo vanta tante collaborazioni, come quella con il maestro Maurizio Santin. La talentuosa Rita Busalacchi condurrà presso Casolaro Hotellerie un corso teorico-pratico durante il quale saranno realizzati i frollini con diverse tecniche di base, con ricette che vanno dai grandi classici, a frollini senza glutine e anche senza lattosio. Continua il percorso con Rita Busalacchi il 21 ottobre con il corso di bilanciatura della pâte à choux, analizzata in tutte le sue sfaccettature, anche senza glutine. I corsisti potranno sbizzarrirsi nel creare le proprie ricette, sia dolci sia salate.

Si ritorna alle origini il 26 ottobre con il corso dedicato al babà napoletano. Un giorno interamente dedicato all’arte di preparare il babà e al corretto svolgimento di tutte le sue fasi. Sarà possibile assistere alla creazione di svariati modi di preparare l’emblema della pasticceria napoletana: classico, savarin, con crema e frutta, al pistacchio, al cioccolato, ai cereali.

A novembre ci si divertirà con la scienza in cucina insieme a Rolando Morandin, uno dei grandi maestri della pasticceria italiana affiancato, nella parte teorica, dalla figlia, la dottoressa Francesca Morandin depositaria di un brevetto sul lievito madre senza glutine. Le specialità del maestro Morandin sono molteplici, come ad esempio: la canditura tradizionale, la confetteria, la pralineria, ma la sua forza sono i lievitati. Non a caso, la tecnica per la realizzazione del lievito madre in acqua, conosciuta come “Metodo Morandin”porta il suo nome.

Il 9-10 novembre si parte con la Scienza dei lievitati, durante il corso saranno mostrate tutte le tecniche di gestione del lievito madre, e svelati piccoli utili a riconoscere le varie acidità e mettere a confronto tutti i sistemi per la sua gestione. Saranno realizzati cult della pasticceria italiana come: il panettone classico, lievitati alternativi con farina di farro monococco, segale, fiocchi di avena e brioches con cereali alternativi. 

Immancabile l’appuntamento fissato l’11 novembre: “Una giornata in cucina con i maestri Morandin”, un’occasione unica per imparare tante gustose preparazioni, partendo dalla colazione fino alla cena. Strudel di mele, quiche lorraine, torta paradiso, pancarrè, pizza in teglia e tante altre piacevoli preparazioni.

Uno dei corsi più attesi è sicuramente quello dedicato alla canditura di agrumi frutta e ortaggi, fissato il 12- 13 novembre. Contestualmente saranno prodotte marmellate a basso contenuto di zuccheri, senza pectina e salse da abbinare a carne e formaggi. 

Ancora una volta la pastry chef Rita Busalcchi stupirà gli ospiti il 16 e 17 novembrecon il corso: Sfoglia Perfetta, un corso dedicato alla buona tecnica di sfogliatura sia di paste sfoglie che di prodotti lievitati. Dalla teoria alla pratica, saranno analizzati diversi tipi di sfoglie e approfondite le tecniche di sfogliatura di piccoli lievitati come brioches sfogliate e croissant.