Cibo andato a male? Non sempre l'olfatto aiuta a riconoscere i batteri

Se è vero che alcuni microbi creano odori durante il loro sviluppo, come nel caso del profumo di lievito nel pane appena lievitato, i batteri più comunemente associati a patologie di origine alimentare, come Listeria e Salmonella, sono quasi impossibili da individuare con l’esame olfattivo. Secondo Gilmour i gas, infatti, si formano quando le popolazioni microbiche crescono e diventano numerose. Nel caso di Listeria e Salmonella nel cibo, si tratterebbe di una quantità così piccola che qualsiasi produzione di odori sarebbe impercettibile al nostro naso.

C'è da dire però che per alcune tipologie di alimenti gli odori sgradevoli svolgono un ruolo chiave nel rilevare il cibo avariato e quindi nell'evitare l'ingestione di tossine prodotte da microrganismi di origine alimentare. Un indicatore del deterioramento della carne, per esempio, è il distinto odore sgradevole di putrefazione causata da enzimi batterici, e anche il latte scaduto da giorni non emana un buon odore. Ma ovviamente si tratta solamente del riconoscimento di alcune specie di batteri. Per questo possiamo concludere che in generale è buona norma evitare gli alimenti scaduti, soprattutto se si tratta di prodotti freschi e che alla vista o all'olfatto non ci convincono.

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