Fagioli e lenticchie a pranzo e cena: i legumi sono "cool"

Pasta e legumi della chef Maria Cicorella del ristorante al Pasha di Conversano (Puglia) oppure spostarsi a Formello dove Antonio Sciullo, 2 stelle Michelin celebra i legumi con "Osteria diffusa".

Zuppa di ceci o di cicerchie, purè di fave con anice stellato, delizie dei vegetariani.

E non solo.  Poiché i legumi hanno una resa da due a tre volte più alta in termini di prezzi rispetto ai cereali, offrono anche un grande potenziale per sollevare gli agricoltori dalla povertà rurale, e la loro lavorazione fornisce ulteriori opportunità economiche, soprattutto per le donne.

Daniele Priori è un giovane chef napoletano rampante e pieno di entusiasmo - malgrado la giovane età ha lavorato in ristoranti di grande nome sia in Italia che all'estero - che svolge la propria attività in uno dei Relais & Chateaux più esclusivi d'Italia, La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (a 30 chilometri da Roma).
Per lui che predilige la cucina salutistica, l'utilizzo della farina di legumi è usuale; nulla è più gustoso di un piatto di mazzancolle in tempura di ceci o di un filetto bardato di bacon con vellutata di lenticchie. Per non parlare poi del tiramisù con savoiardi fatti con farina di ceci. Interpretare i legumi in modo nuovo è il mezzo più sicuro per farli apprezzare anche ai giovani, che faticano a staccarsi dallo stereotipo della zuppa legumi stracotta, dal gusto piatto e dall'aspetto poco invitante.
Daniele Priori sottolinea che il ritorno all'utilizzo dei legumi è molto sentito anche in Francia che ricalca le orme dei giapponesi, grandi consumatori di tempura di legumi.

Anche la Coldiretti plaude alla decisione della Fao di nominare il 2016 "Anno dei lugumi".
Ormai – commenta il presidente regionale siciliano Alessandro Chiarelli – i piatti siciliani cosiddetti “dei poveri” rappresentano invece pietanze prelibate che chef stellati mostrano come ricchezza del territorio. E infatti – aggiunge – è la qualità dei nostri legumi a fare la differenza come dimostra il successo registrato nei mercati di Campagna amica dove si trovano anche prodotti di nicchia come la cicerchia, che hanno una nuova vita grazie all’azione di molti giovani che preferiscono innovare basandosi sulle tipicità produttive. 

I legumi, compresi tutti i tipi di fagioli e piselli secchi, sono una fonte economica, gustosa e molto nutriente di proteine ​​e micronutrienti vitali che può essere di grande beneficio per la salute e i mezzi di sussistenza delle persone, soprattutto nei paesi in via di sviluppo.  Questo è stato il messaggio del l'ONU in occasione del lancio dell'Anno Internazionale dei Legumi 2016

"I legumi sono importanti coltivazioni per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale, in particolare in America Latina, in Africa e in Asia, dove sono parte delle diete tradizionali e spesso coltivati dai piccoli agricoltori", ha affermato il Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva.

"Per secoli sono stati una parte essenziale delle diete umane", ha aggiunto. "Tuttavia, il loro valore nutrizionale non viene generalmente riconosciuto ed è spesso sottovalutato".

"I legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana", ha affermato a sua volta il Segretario Generale dell'ONU, Ban Ki-moon, in una dichiarazione letta a suo nome alla cerimonia di lancio.

Con lo slogan "semi nutrienti per un futuro sostenibile", l'Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l'Anno Internazionale dei legumi per fare opera di sensibilizzazione e aumentare la consapevolezza dei molti vantaggi dei legumi, incrementarne la produzione e il commercio, e incoraggiare utilizzi nuovi e più intelligenti lungo tutta la catena alimentare.

Potenziale non sfruttato

In molte parti del mondo, i legumi sono parte della cultura alimentare e delle diete tradizionali, e un ingrediente chiave di molti piatti nazionali e regionali, dai falafel, al dahl, ai fagioli con chilli e al forno.

Ci sono centinaia di varietà di legumi coltivate in tutto il mondo. Tra i legumi più diffusi vi sono tutte le varietà di fagioli secchi, i fagioli borlotti, i fagioli di Lima, i cannellini, fagioli e fave fresche. Ma anche ceci, piselli, lenticchie, fave, e molte altre varietà locali di leguminose. (per saperne di più: cosa sono legumi).

Sono un'alternativa valida alle più costose proteine di origine animale, e questo li rende ideali per migliorare le diete nelle parti più povere del mondo.  Le proteine ​​provenienti da latte, per esempio, sono cinque volte più costose di quelle provenienti dai legumi.

Benefici per la salute

Non solo i legumi sono ricchi di proteine ​​- il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte di quelle del riso. Ma sono anche ricchi di micronutrienti, aminoacidi e vitamine del gruppo B, che come ha fatto notare il Direttore Generale della FAO, sono parti vitali di una dieta sana.

A basso contenuto di grassi e ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile, i legumi sono considerati eccellenti per la gestione del colesterolo e per la salute dell'apparato digerente, e il loro alto contenuto di ferro e zinco li rende un alimento importante per la lotta contro l'anemia di donne e bambini. Sono un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l'obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro.

A causa del loro elevato contenuto nutrizionale, i legumi sono un cibo fondamentale nelle emergenze alimentari e poiché non contengono glutine, sono adatti anche per i pazienti celiaci.