Ferragosto, per gli italiani menù leggero. Addio lasagne e parmigiana

Verdure grigliate e cous cous mandano in pensione lasagne e parmigiana, secondo 8 esperti su 10 (81%) a Ferragosto l’italiano-medio non rinuncia alla tradizione, ma porta in tavola un menù leggero basato sulla dieta mediterranea. Sotto l’ombrellone o nel salotto di casa fa poca differenza, secondo chef e nutrizionisti il pranzo del 15 agosto deve essere leggero e digeribile.  I prodotti D.O.P e I.G.P (72%) sono la base di un piatto di qualità, anche se gli alimenti a chilometro zero (65%) acquistano ogni giorno più forza. Il spiaggia vanno forte le insalate di riso (41%), di farro (36%) e il cous cous (28%) insieme a pomodori (67%), zucchine (63%) e olive (57%), mentre a casa non manca mai il pesce (58%), la carne (53%) e la verdura grigliata ( 45%). Gli alimenti da evitare? Il 78% degli esperti afferma che i piatti grassi devono essere limitati, insieme agli alcolici (75%) e alle bevande zuccherate (63%).
 
È quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, elaborando i pareri di oltre 80 esperti tra rinomati chef e autorevoli nutrizionisti italiani in occasione della giornata di Ferragosto.
 
“A Ferragosto è importante scegliere materie prime di qualità - afferma la nutrizionista Francesca Noli, esperta di educazione al gusto e sicurezza alimentare -.  Chi decide di restare a casa può organizzare una bella grigliata. Per cominciare un misto di verdure (zucchine, melanzane, peperoni, pomodori), e poi scampi, tagliata di manzo oppure pollo marinato alla griglia serviti con patate in insalata o al cartoccio. Se si è in spiaggia invece, spazio alle insalate di farro, di riso o al cous cous con tante verdure a pezzettini, gamberetti o pollo a cubetti. Sono entrambi menù che soddisfano il palato e, nelle giuste porzioni, ben digeribili: fare una buona marinatura della carne da grigliare, utilizzare aromi e spezie senza eccedere in condimenti, utilizzare frutta ad una giusta maturazione. Gli alimenti molto grassi e ricchi di sale sono da evitare, perché la digestione risulta particolarmente lunga  e laboriosa. E’ fondamentale assicurare una buona idratazione, perché si ha una maggiore perdita di liquidi con la sudorazione, privilegiando acqua ed evitando bevande zuccherate e bevande alcoliche”.
 
Ma quali sono i prodotti che non devono mancare sulla tavola degli italiani a Ferragosto? Il 72% degli esperti  sostiene che i prodotti D.O.P (Denominazione di origine protetta) e I.G.P (Indicazione geografica protetta) sono la base di un piatto di valore. Determinare la provenienza e la qualità di un prodotto è ritenuto essenziale da tutti i grandi chef italiani. Al secondo posto si posizionano i prodotti a chilometro 0 (65%) che ogni giorno acquistano sempre più potere sul mercato alimentare. In questo caso si fa riferimento a prodotti, la cui vendita avviene in un’area distante pochi chilometri da quella di produzione. Si tratta di alimenti garantiti dal produttore locale nella sua genuinità, in contrapposizione all'alimento globale che spesso risulta di origine non certificata. Alimenti certificati o raccolti a breve distanza da casa, l’importante è che facciano parte della dieta Mediterranea (58%). Vegetali, frutta, pesce o pollame sono tutti alimenti leggeri e genuini che permettono di fornire al corpo il giusto apporto nutrizionale.
 
“A Ferragosto il nostro menù prevede piatti di stagione, che rispecchiano la dieta mediterranea, ricchi di sapori dell’orto e con pesce – afferma Valeria Piccini, chef bistellata del ristorante Caino di Montemerano (GR)-. La scelta più appropriata in questo periodo è rappresentata sicuramente dalle verdure, che si possono preparare in forno, grigliare, in insalata. La caratteristica principale dei prodotti da mangiare questo Ferragosto è la freschezza unita alla conoscibilità della provenienza: è necessario sapere che i prodotti provengano da coltivazioni ‘non forzate’ da agenti chimici: in modo da consumare veramente dei grandi prodotti italiani. La ricetta ideale, anche per chi mangia in spiaggia a Ferragosto è semplicissima: quella dei Pomodori ripieni di riso. Si svuotano i pomodori, si bolle il riso (calcolare 50 g per ogni pomodoro grande) e poi si scola, condendolo con olio evo, aglio, basilico, tonno, capperi, sale e pepe e il liquido di vegetazione dei pomodori. Si riposiziona il riso così condito nei pomodori, che si mettono a cuocere in forno a 180° per 25 – 30 minuti: voilà, il piatto per ferragosto è pronto, buono da mangiare caldo, tiepido o freddo. Anche in spiaggia, basta una forchetta”.
 
Ma allora quali saranno i piatti più gettonati di questo Ferragosto? Secondo gli esperti chi passerà la giornata sotto l’ombrellone, opterà per i piatti unici. L’insalata di riso (41%) sarà la più ricercata, seguita da quella di farro (36%) e dal cous cous (28%). Questi tre piatti sono particolarmente amati, perché permettono di fondere le proprietà dei cereali come appunto il riso, il mais e l’orzo insieme a quelle della verdura, che rappresenta il condimento principale di queste pietanze. Le verdure più utilizzate saranno i pomodori (67%), le zucchine (63%), le olive (57%) ed i carciofi (51%). Chi passerà il 15 agosto in casa invece, non farà a meno del pesce (58%) ricco di omega 3 e calcio, della carne bianca (53%) e della verdura grigliata (45%), ovvero alimenti sani, genuini e ad alta digeribilità.
 
E per gli amanti del pesce di acqua dolce, la chef stellata Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (TO), propone un menù interessante e alternativo: “Per il menù di Ferragosto propongo una ricetta alternativa, la Tinca gobba dorata del pianalto in carpione. La preparazione consiste nell’eviscerare le tinche, tagliare le pinne, asciugare per bene e salare l’interno della pancia. Poi si deve preparare la Carpionata: servono Moscato, aceto di mele, cannella, alloro sale qb e lasciare sobbollire 5 minuti. In un tegame a fiamma alta invece, far brasare con olio d’oliva, salvia, rosmarino e una testa d’aglio divisa in due la cipolla, che deve risultare morbida ma non disfatta. Versare poi la carpionata liquida sulla cipolla e allontanare tutto dal fuoco. In una padella di ferro molto larga, friggere le tinche con olio d’arachidi, poche alla volta, per mantenere integra e croccante la pelle e ottenere una cottura rosa salare. Asciugare le tinche fritte con carta da cucina e versare in un contenitore di terracotta smaltata la carpionata con cipolla. Per finire, disporre le tinche fritte incrociando gli strati”.
 
Quali sono invece gli alimenti da evitare a Ferragosto? Secondo il 78% degli esperti durante l’estate è importante limitare i piatti ricchi di grassi. Patatine fritte, calzoni e insaccati sono da evitare durante la bella stagione, per non appesantire troppo il nostro stomaco ed evitare l’accumulo di grassi nocivi alla salute. Gli alcolici (75%) allo stesso tempo devono essere assunti solo in piccole dosi. Un paio di bicchieri di vino a tavola da abbinare ai piatti della tradizione non hanno mai fatto male a nessuno, ma abusare birra e superalcolici favorisce la disidratazione dell’organismo, favorendo la diuresi e la sudorazione. Al terzo posto si posizionano le bevande zuccherate (63%) che aumentano l’apporto giornaliero di calorie, senza fornire nutrienti importanti e senza dissetare. Attenzione alle bibite ghiacciate, assunte durante o subito dopo i pasti, che possono provocare una congestione in un organismo surriscaldato.
 
Prodotti locali e marchi che determinano la provenienza di un prodotto diventano così sinonimo di qualità, ma attenzione: con il caldo estivo un aspetto che diventa fondamentale è la sicurezza igienica. Gli esperti sostengono che va posta particolare attenzione alla pulizia delle mani (72%). Questo gesto semplice e naturale diventa un’ arma vincente per la difesa dell’organismo dagli attacchi esterni di germi e batteri.  Diventa molto importante anche la separazione tra alimenti crudi e cotti (68%), per evitare la contaminazione batterica e allo stesso tempo la cottura completa di carne, pollame e pesce (67%). Si deve fare particolare attenzione alla carne di maiale che non deve mai essere al sangue.