Identità Golose tendenza dolce: artificio o naturalezza ?

di Franca D. Scotti

Ne sono un esempio i due interventi di Corrado Assenza e di  Francesco Acquaviva nella sessione Dossier Dessert, il  format organizzato da sempre in collaborazione con Valrhona. 
Apre Corrado Assenza, che 11 anni fa ha introdotto il ruolo della pasticceria in questo congresso di alta ristorazione. 
 

L’intervento di Assenza è un inno agli zuccheri naturali che “ci regala di suo la natura, quelli della frutta e della verdura". “Cerchiamo di eliminare dalle nostre dispense i semilavorati industriali”. 
Ecco quindi l’utilizzo della frutta naturale attraverso trattamenti termici particolari per stabilizzare gli zuccheri, scegliendo il punto di lavorazione in cui la frutta non perde né freschezza né naturalità: una lavorazione imparata dalla lunga esperienza nella canditura.
Naturalezza, ricerca degli ingredienti regionali, abbinamenti che abbracciano l’intera penisola, ben oltre l’amata Sicilia, senza dimenticare che la penisola è un punto di incrocio tra Oriente e Occidente, in cui soprattutto il sud accoglie suggestioni da tutti i popoli che vi sono passati.
 

Francesco Acquaviva, invece, il pasticcere 25enne del ristorante Social by Heinz Beck di Dubai, stupisce l’uditorio, proponendo un dolce che è un’opera di ricerca culturale, ricca di simboli: un omaggio a Ennio Morricone, vincitore dell’Oscar, per il  film di Quentin Tarantino "The Hateful Eight", con un dolce che contiene otto ingredienti come le otto pellicole nella filmografia del regista, che si scontrano e creano un dolce di contrasti ed esagerazioni come le pellicole del genio dello splatter. 
Tra questi due poli quindi sembra muoversi la ricerca nella pasticceria.
La naturalezza, insieme con la leggerezza, emerge anche dalla proposta di Renato Bosco che da Verona toglie il burro al suo classico Pandoro, sostituendolo con l‘olio. 

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A Bosco, come ad altri chef, pasticceri e pizzaioli, Molino Quaglia ha offerto per tutto il Congresso la sua postazione, con la sua varietà di farine, per la realizzazione di ricette che  dimostrano l’importanza della scelta della farina anche per ricette semplicissime, come la brioche della colazione.
Infine imprescindibili le nuove frontiere nella ricerca del gelato, protagonista di una sessione speciale durante la prima giornata. 
In questo campo la sperimentazione non ha fine: dall’ormai noto gelato all’olio d’oliva, al gelato al lardo, al pomodoro secco, dal sorbetto di cipolla al gelato al topinambur. 
D’altronde il tema di Identità Golose 2016 non è Il Trionfo della libertà?
In questo scoppio di creatività, permane sempre la ricerca della qualità degli ingredienti. Agrimontana, che presentava i suoi prodotti in una postazione al Congresso, è l’azienda di riferimento scelta dagli Artisti del Gelato che si candidano a diventare ambasciatori del gelato gourmet.