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Food
Il cioccolato più caro del mondo diventa "Vintage"

DEBUTTO MONDIALE DEL CIOCCOLATO VINTAGE
Invecchiato per 18 mesi, sul mercato per Pasqua 2016

L’era del cioccolato vintage è arrivata. To’ak Chocolate, l’azienda che ha rivoluzionato il mondo del cioccolato, lancia una tavoletta a 345$, invecchiata per 18 mesi in barrique di Cognac di 50 anni.

Il concecpt
Il cioccolato fondente ed il vino hanno molto in comune. Per entrambi, il lungo cammino dalla coltivazione alla produzione, passando per la fermentazione, può essere visto come un’evoluzione chimica. Ma questo è solo l’inizio della storia. Perché poi inizia il processo d’invecchiamento, durante il quale continua la trasformazione. L’ossigeno e altri componenti interagiscono con il cioccolato ed il vino, continuando il processo di evoluzione chimica per mesi, anni, a volte per decadi.
To’ak si fece conoscere nel 2014 per aver lanciato le prime tavolette di cioccolato fondente a 260$. Il cioccolato di questa stessa edizione è stato invecchiato per 18 mesi in diversi contenitori, compreso un barrique di Cognac di 50 anni, ma anche in uno di olmo spagnolo. Solo 200 tavolette sono state prodotte. Al prezzo di 345$ per 50 grammi di cioccolato.

L’invecchiamento
Il cofondatore di To’ak ammette che nonostante la scienza dietro l’invecchiamento del vino non sia ancora pienamente sviluppata, quella del cioccolato è rimasta nelle caverne. Per esplorare il tema,  hanno contattato un ampio numero di produttori di vino, maestri sommelier, professori di enologia e scienziati molecolari. Quello che hanno scoperto è contenuto nel libretto di 116 pagine che accompagna ogni tavoletta di cioccolato To’ak. 

Il cioccolato fondente ed il vino sono entrambi ricchi in tannino e altri polifenoli. Questi componenti, chiamati flavonoidi, determinano in gran parte quello che sentiamo nel vino o nel cioccolato fondente ed il sapore che ci lasciano nella bocca. Questi componenti si alterano chimicamente con il tempo attraverso processi come l’ossidazione. Far invecchiare il cioccolato fondente o il vino permettono il decrescere della percezione di astringenza. Ciò porta alla produzione di un sapore più rotondo e rivela note sottili che altrimenti sarebbero rimaste nascoste. To’ak sta lavorando con enologi e ricercatori dell’università di Washington State University e della U.C. California per quantificare questi processi e analizzare il contenuto di tannino del cioccolato durante l’invecchiamento. 
Il Cacao
To’ak chocolate  è prodotto da una qualità di cacao chiamato Nacional, nella valle di Piedra Del Plata, Ecuador. Il cacao di To’ak è stato recentemente designato Heirloom Cacao Preservation dalla Fine Chocolate Industry Association, che riconosce l’importanza delle piante di cacao, includendo quelle di To’ak fra le più antiche del pianeta. 
Il Packaging

Ogni tavoletta vintage di 50 grammi si presenta in una scatola di olmo spagnolo, fatta a mano, incisa una per una con un numero di serie. Dentro si trova un libro di 116 pagine che spiega la scienza dietro a questo importante esperimento. Nella scatola si trovano anche delle pinze per assaggiare il cioccolato, per evitare di contaminare il forte aroma con quello delle mani.
L’azienda
To’ak nasce da una riserva della foresta pluviale ecuadoriana, progetto iniziato nel 2007, in una provincia che è per l’Ecuador quello che la Borgogna è per il vino francese. È qui che il cofondatore Jerry Toth comincia a coltivare piante di cacao e produrre cioccolato in una precaria casa di bambù isolata nel mezzo della foresta e delle montagne della riserva Jama-Coaque. Il forte aroma floreale scoperto durante i primi esperimenti attiva l’intuizione che il cacao ecuadoriano è diverso dagli altri. Dopo anni di studi, Toth si unisce a Carl Schweizer, cofondatore, e Servio Pachard, coltivatore di cacao di quarta generazione. La loro missione è rivoluzionare l’esperienza del cioccolato a livello mondiale.

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