“Aspettavo ‘a domenica come fosse er pranzo de Natale. Entravo nell’androne e già venivo accolto, se se pò di’, avvolto, da quel profumo de sugo che stava lì a fuoco lento dalla mattina presto. Lei c’apriva la porta cò la parannanza da cuoca; un abbraccio di calore, amore e quei mille profumi che arivavano da dentro ‘a cucina. La tavola, il buon vino, la famiglia. Era tutto lì. A Giugno 2011 ho aperto, dedicato a lei, “Nonna Maria Osteria Romana”, per far si che tutto ciò che amo resti intatto, come il suo indelebile ricordo”. Così recita la dedica che Massimo Spina fa a sua nonna, alla quale ha dedicato il suo ristorante; Massimo è un romano doc, che si è trasferito al nord, precisamente a Milano, che ha deciso, con i suoi consigli “Un Romano a Milano”-su Affaritaliani Roma, ogni settimana-di guidarci tra le ricette tipiche romane e laziali tipicamente estive.
Dall’Agro Romano al Mondo: Il Viaggio della Cacio e Pepe
L’immenso successo della cucina romana e laziale è dovuto a tre fattori principali: semplicità, intensità di sapori, effetto comfort food, prelibatezze che mettono d’accordo tutti, come la cacio e pepe, piatto storico della cucina del Lazio, nato nell’agro romano. La sua storia è legata alla transumanza; i pastori, infatti, portavano con loro il cacio pecorino stagionato, pepe nero in grani e spaghetti secchi, ingredienti leggeri, calorici e a lunga conservazione. Il pepe aiutava a scaldarsi, mentre il formaggio e la pasta offrivano energia per il lavoro. L’uso del panno da parte dei pastori si è trasformato in una mantecatura con acqua di cottura e formaggio e il piatto è diventato emblema della cucina popolare romana.
La ricetta
Sono necessari 200 g di tonnarelli o spaghetti, 100 g di pecorino romano DOP grattuggiato finissimo, 1 cucchiaio abbondante di pepe nero in grani, sale quanto basta. Prima di tutto tostate il pepe schiacciandolo in un mortaio o con il fondo di una padella, tostatelo a secco in una padella ampia a fuoco basso finchè non si sente il profumo, sfumate la padella con un mestolo di acqua di cottura della pasta-ricca di amido.Per creare il “Pastello”, mettete il pecorino grattugiato in una ciotola capiente, prelevate un mestolo di acqua di cottura e lasciatelo intiepidire per un minuto, versate l’acqua a filo sul pecorino mescolando energicamente con una frusta e continuate fino a ottenere una pasta densa e senza grumi (il “pastello”).
Mantecate a fuoco spento, scolando la pasta molto al dente direttamente nella padella con il pepe, saltate la pasta per un minuto per farle assorbire il sapore del pepe, spegnete il fuoco e spostate la padella dal fornello caldo per abbassare la temperatura, aggiungete il pastello di pecorino e un filo di acqua di cottura tiepida se serve, mescolate e saltate energicamente per creare un’emulsione cremosissima.
Gli errori da evitare
Niente olio o burro, no all’acqua bollente sul formaggio, usate solo Pecorino Romano DOP e pepe in grani schiacciato al momento per liberare gli oli essenziali.