Dici Varzi e pensi alla sua eccellenza gastronomica. Il Salame di Varzi DOP, tutelato dall’Unione Europea, nasce da tecniche che affondano nel Medioevo e riposa a lungo nelle cantine di pietra del borgo, dove l’aria umida e fresca ne fa il gusto delicato e il profumo inconfondibile.
Ma Varzi nasce in realtà come crocevia. Qui, nel punto in cui le province di Genova, Piacenza e Pavia quasi si toccano, correva la Via del Sale: l’antica mulattiera che dal Mar Ligure risaliva verso la Pianura Padana, carica di sale e di spezie. Il nome stesso del paese affonda in una radice ligure, “var”, che significa torrente, a ricordare le popolazioni che abitarono la valle molto prima dei Romani. Ma è nel Medioevo che il borgo conosce il suo splendore, quando i mercanti e i pellegrini che percorrevano quella via avevano bisogno di un luogo dove fermarsi, mangiare, dormire e commerciare.
Da quel bisogno sono nati i portici, ancora oggi il cuore di Varzi: costruiti tra il Trecento e il Cinquecento lungo la via del Mercato, erano il riparo sotto cui si contrattava e ci si ristorava, e sotto i loro archi in pietra sembra di sentire ancora le voci di chi vendeva e comprava. Il borgo si arrampica su più livelli, dalle cantine più basse fino alla zona alta del castello, ed è racchiuso tra le due antiche porte — la Sottana e la Soprana — con le loro torri, che un tempo controllavano chi entrava e chi usciva. A dominare tutto, la famiglia Malaspina, che dei territori della valle ebbe il feudo direttamente dall’imperatore Federico Barbarossa, nel 1164, dando poi vita al Marchesato di Varzi.
Nel cuore del borgo si alza il Castello Malaspina, oggi conosciuto anche come Palazzo Odetti, dal nome della famiglia che ne è discendente e attuale proprietaria. Questi ultimi hanno deciso di restaurarlo pazientemente nell’arco di trent’anni e, invece di tenerlo chiuso, hanno scelto di aprirlo a mostre, incontri, conferenze, visite guidate. Un patrimonio privato che diventa un bene di tutti.
Accanto al castello svetta la Torre Malaspina, che i varzesi chiamano da secoli in un altro modo: la Torre delle Streghe. La leggenda è cupa e vera allo stesso tempo. Intorno al 1460, negli anni dell’Inquisizione, arrivò a Varzi un frate incaricato di stanare l’eresia: fece rinchiudere in quelle stanze venticinque donne e alcuni uomini accusati di stregoneria, molti dei quali finirono al rogo nella piazza sottostante. Da allora la torre porta quel nome. Alta ventinove metri, con muri spessi quasi due, si sale attraverso una scala strettissima ricavata nell’intercapedine delle mura: tuttavia la fatica è ripagata da una vista che abbraccia i tetti fitti del borgo, la valle e le colline. Rimasta prigione fino agli anni Sessanta, è stata restaurata e riaperta nel 2018 grazie al Comune, ai cittadini e a una rete di sponsor. Un luogo nato dal dolore e dalla paura che oggi è diventato uno dei simboli più amati del paese.
Torniamo ai sapori. Ed al salame di Varzi DOP. Lo si trova in tre tipologie, dal piccolo salametto alla filzetta fino al crespone più grande, e lo si accompagna con la micca, la pagnotta tipica, e con i vini dell’Oltrepò: la Bonarda, il Pinot Nero, il Buttafuoco. Chi ha ancora appetito trova i ravioli di brasato e gli agnolotti, piatti che sanno di domenica e di cucina di casa.
Attorno a questo prodotto ruota la festa più attesa dell’anno: “Che Salame! Il Varzi DOP”, il festival che ogni prima domenica di giugno trasforma il centro storico in un percorso del gusto. Le cantine storiche e le sale del Castello Malaspina aprono le porte, ci sono degustazioni narrate, laboratori, incontri con i produttori del Consorzio di tutela, ogni salumificio affiancato da una cantina del territorio. Nel 2026 l’appuntamento, giunto alla sua quinta edizione, ha celebrato anche i trent’anni della denominazione DOP: un modo per raccontare come un cibo possa tenere insieme storia, paesaggio e comunità.
Ma Varzi è viva tutto l’anno, e questo è forse il suo tratto più bello. In primavera c’è Varzi in Fiera; il 23 aprile si celebra il patrono San Giorgio, con la processione che attraversa le vie del borgo; ogni domenica, da inizio maggio a fine settembre, il centro si riempie con il mercatino dell’antiquariato. Non manca una festa medievale che riporta il paese ai suoi secoli d’oro, e in autunno la frazione di Pietragavina celebra la sua Sagra della Castagna. C’è persino una curiosità che sa di storia industriale minore: il raduno dedicato alla Lawil, la piccola vettura nata proprio in queste terre, che richiama appassionati di microcar da lontano.
L’appuntamento che più commuove, però, è quello del Natale. Durante Le Vie del Natale, mentre il borgo si accende e le chiese e il castello aprono straordinariamente le porte, alle tre del pomeriggio Babbo Natale si cala dalla Torre delle Streghe per raggiungere i bambini. Non è solo una scena da fiaba: è un evento benefico a favore dei Sostenitori dell’Ospedale di Varzi. Dietro la magia, insomma, c’è una comunità che si prende cura di sé.
Ed è proprio la comunità il vero motore di Varzi. Il borgo è entrato dal 2021 tra “I Borghi più belli d’Italia”, ma il riconoscimento è arrivato dopo anni di lavoro partito dal basso: associazioni come Varzi Viva impegnate a recuperare e valorizzare il patrimonio, la Nuova Pro Loco, i commercianti, gli artigiani e l’amministrazione che hanno unito le forze. A questo si è aggiunta la rigenerazione culturale e sociale finanziata nell’ambito dei fondi europei e del Ministero della Cultura, pensata proprio per far rinascere i piccoli centri storici.
Dietro la bellezza, c’è la sostanza. Varzi non è un paese abbandonato ai turisti del fine settimana: è il punto di riferimento dell’alta Valle Staffora, con un ospedale, la scuola, la biblioteca civica, i servizi che permettono a chi ci è nato di continuare a viverci. In un Appennino che rischia lo spopolamento, questo fa la differenza tra un borgo-cartolina e un borgo vero. Varzi ha scelto un turismo lento, fatto di visite teatralizzate, sapori autentici e silenzi rotti solo dai passi sulle pietre. E lo ha fatto senza smettere di essere, prima di tutto, una casa.