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Un angolo di Bari, a ridosso del quartiere universitario e adiacente al cosiddetto ex-palazzo dell’Enel - oggi recuperato dall’Ateneo ed inaugurato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano – assume il profilo di un angolo di Provenza e diventa il nuovo punto di riferimento di una comunità sempre più nutrita: gli intolleranti al glutine.

Comunemente chiamata “celiachia”, la malattia interessa un italiano su cento. Circa 8.500 sono i pugliesi ad esserne colpiti, di cui 3.500 in provincia di Bari ed oltre 1.000 nel solo capoluogo levantino.

Condividere la scelta di alimentarsi senza glutine, perché vissuta nel proprio ambito familiare, ha portato all’incontro del comune impegno di volontariato, svolto da un gruppo di amici nel contesto di AIC Puglia (Associazione Italiana Celiachia). Figura centrale del gruppo: il grande maestro pasticciere Leonardo Bux, della storica pasticceria Mercantile a Bari.

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Sua l'idea di aprire una pasticceria interamente dedicata alle persone celiache. L’intolleranza al glutine della figlia lo aveva già spronato a studiare e sperimentare con passione una produzione pasticcera dolce e salata, genuina e golosa, che utilizza farine naturali prive di glutine.

Insieme a Daniela Lotinto, Giuseppe Iacobazzi, Daria Losurdo, Francesca Buzzacchino e Isabella De Santis dà vita a “La Gouterie”: il comune sogno nel cassetto per offrire, a chi vive questo limite alimentare, la possibilità di mangiare cibi di qualità a prezzi sostenibili, riscoprendo il gusto del mangiare bene, sano e giusto, poiché il mangiare bene aiuta l’essere umano a vivere meglio.

La Gouterie, la cui realizzazione è stata curata dalla progettualità architettonica di Olga Testini, nell’accendersi a una nuova luce per la comunità celiaca, opera un efficace e raffinato stimolo di riqualificazione urbana, con la valorizzazione di un angolo piuttosto “spento” del centro cittadino.

Resta molto stretta la collaborazione con la sezione pugliese dell'AIC e sui suoi scaffali, così come nelle sue vetrine, sarà possibile trovare anche prodotti erogabili con i buoni in convenzione con l'Asl Bari.

Abbiamo chiesto al Dr. Francesco De Ruvo, Specialista di dietetica, di renderci più chiaro lo stato delle cose e il quadro clinico della malattia, nonché di indicarci forme di riconoscibilità e terapie per farvi fronte.

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Dr. De Ruvo in che consiste la celiachia?

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, che è appunto il fattore scatenante della malattia celiaca. Il glutine è la componente proteica che si trova nel frumento (grano) ed in altri cereali, quali farro, orzo, segale, kamut, avena, spelta, triticale, bulgur ( grano cotto), malto e seitan (alimento ricavato dal glutine).

Ma da cosa dipende questa impennata di glutine in questi cereali così familiari e quali sono i rimedi a quella che si manifesta come una vera e propria intolleranza?

Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all'aggiunta di acqua o alla formazione dell'impasto. Eliminare il glutine dalla propria dieta permette al celiaco di condurre una vita serena e in salute. La dieta priva di glutine è infatti l'unica terapia e cura possibile per i celiaci. Questo perché l'intestino di questi soggetti non riesce ad assimilare il glutine, che viene identificato dal sistema immunitario come agente “ nemico” e quindi aggredito dalle cellule sentinella dell'organismo, il sistema immunitario, creando una forte reazione infiammatoria locale che porta a danneggiare i villi intestinali, appiattendoli, e creando , quindi , malassorbimento di micro e macronutrienti ( ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine,....).

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Come ci si accorge di soffrirne?

I sintomi più frequenti della celiachia sono intestinali con gonfiore, dolore, associati o meno a stitichezza o diarrea, mal di testa, confusione mentale, ritardo nella crescita o perdita di peso, disturbi dermatologici o dolori diffusi alle articolazioni oltre che stanchezza molto spesso per valori di sideremia (ferro) molto bassi.

E’ una malattia ereditaria?

La celiachia è una malattia genetica, anche una delle più frequenti. Si stimano in 135,000 i celiaci in Italia, ma molti sfuggono tuttora ad una individuazione. Non è detto comunque che chi è predisposto geneticamente sia per forza celiaco. Giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della malattia fattori ambientali, culturali e sociali( alimentazione, stile di vita, stress, ..).

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Quali i tipi di controllo a cui sottoporsi?

La diagnosi di celiachia si ottiene dopo analisi del sangue alla eventuale ricerca di anticorpi specifici, e se positiva, tramite biopsia intestinale, analisi invasiva che consiste nel prelevare dall'intestino tenue parti di tessuto che saranno poi analizzate tramite esame istologico per valutare le lesioni ed il livello di atrofia dei villi intestinali.

Mi diceva, Dr. De Ruvo, che esistono anche forme più blande della malattia celiaca?

Altra patologia glutine-indotta è la sensibilità al glutine(GS), di recente scoperta e riconoscimento ufficiale (2010). Essa è stata descritta sopratutto in età adulta, anche se non si esclude del tutto la sua presenza in età pediatrica. Il ruolo della suscettibilità genetica nelle GS non è ancora chiaro. Le proteine tossiche sono quelle dei cerali contenenti glutine, ma forse anche altre frazioni proteiche.

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Quali i sintomi in questi casi?

Il quadro clinico della GS comprende i tipici sintomi gastro-intestinali, con diarrea cronica/ ricorrente, dolore e gonfiore addominale, ma anche cefalea, mente annebbiata e stanchezza cronica. Spesso anche aumento di peso e ritenzione idro-salina. La diagnosi di GS è prevalentemente clinica, e richiede una indagine diagnostica per differenziarla dalla celiachia vera e propria. La sintomatologia scompare rapidamente dopo l'esclusione completa del glutine dalla dieta. La conferma definitiva richiede una prova di scatenamento da effettuarsi in doppio cieco, mediante somministrazione di capsule contenenti glutine o placebo.

E quindi, quali le soluzioni?

La terapia della GS è esclusivamente dietetica e deve protrarsi per almeno due anni. Dopo tale arco di tempo si può operare una graduale reintroduzione del glutine, verificandone la tollerabilità. Da verificare anche, nel corso della malattia, la soglia di tollerabilità di tracce di glutine, cosa assolutamente vietata e impossibile nella celiachia.

(gelormini@affaritaliani.it)

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