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Viaggi
A cena sul lago nella vecchia farmacia, alta cucina e charme con i segreti di Marchesi


 

di Ilaria Perrino

La Locanda dei Mai Intees è una villa privata del Quattrocento che affaccia sul lago di Varese, ad Azzate. Era un piccolo borgo medievale completo di piazza, ufficio postale, farmacia e granaio, oggi è un albergo di charme, appartenente alle catene internazionali Chateau et Hotel Collection di Alain Ducasse e Abitare la Storia.

Si respira un’atmosfera intima e familiare ma di grande raffinatezza. I mobili sono antichi, gli arredi ricercati, i tessuti e le stoviglie preziose. Il ristorante di altissimo livello è gestito dal figlio del proprietario, Paolo Crosta, apprendista del capo chef Gualtiero Marchesi. La signora Carla Pomati, mamma di Paolo, è la fondatrice e l’anima di questo luogo.

Carla, mi racconta la storia della villa?
"E’ stata acquistata dal trisnonno di mio marito che era il farmacista di Azzate e allora, alla fine del ‘700, il farmacista del paese, in quanto ritenuto la persona più riservata e di fiducia, era anche il proprietario della posta. Quindi il cortile, la Corte grande, era la piazza di Azzate in cui si trovava la farmacia con la stalla per il cavallo che portava la posta, la vendita di granaglie. Nel retro invece si trovavano il tribunale e le carceri.
La storia dice che le tre case qui erano tutte collegate nei sotterranei. Questo farmacista ha creato un circolo di scherma, nato qui in questa casa e l’ha chiamato circolo dei Mai Intees. Era un uomo sicuramente molto ricco, geniale e che amava la bella vita. Ho trovato dei biglietti di invito alle sue serate, con obbligo di abito scuro e ogni signore doveva essere accompagnato da due dame. Sicuramente prestava denaro e aiutava le persone del paese che però non rendevano i soldi che aveva prestato e in un libro scriveva quante purghe doveva prescrivere il sabato, come farmacista".

 

L'INTERVISTA ALLO CHEF PAOLO CROSTA

Quando è nata la tua passione?
"La passione per la cucina è nata quando è iniziato questo lavoro, perché prima nella nostra famiglia non esisteva una tradizione di ristorazione o di gastronomia. Quando ho finito il militare sono venuto qui a vedere questo mestiere, perché non lo conoscevo. I primi anni ho lavorato in sala e in ufficio e non in cucina perché c’era, allora, uno chef di Gualtiero".

Quando hai iniziato a cucinare?
"La signora Asfani, nostra consulente, un giorno mi ha detto ‘se tu hai un ristorante non puoi non sapere di cucina’. Da lì ho cominciato. Il primo mese ho fatto soltanto pesce. Con lei accanto, donna molto autoritaria ed autorevole, anche fisicamente".

Che cosa ti ha insegnato?
"La precisione. Doveva mettere sempre un dettaglio che mancava, era una perfezionista assoluta".

Che cosa preferisci cucinare?
"Le carni".

Il tuo piatto?
"Il filetto alla Rossini".

Ce lo descrivi?
"Filetto scottato sulla griglia, foie gras cotto in padella e fondo bruno tirato dalla padella dove è cotto il foie gras, abbinato a dei funghi porcini".

Usi ingredienti o tecniche di cottura particolari?
"La mia è una cucina tradizionale e semplicissima perché ritengo che la cucina buona sia quella fatta non da tecniche strane, perché le tecniche saranno sempre e solo quelle, ma dalla materia prima che è buona. La mia cucina è fatta di sapori tradizionali presentati in maniera moderna. Vedo che anche oggi i grandi chef stanno ritornando su questa strada perché non sanno più cosa inventarsi".

La cucina ora va tanto di moda, aprono tante scuole. Vuoi dare un consiglio agli aspiranti chef?
"Cambia mestiere, fai un altro lavoro!"

Perché?
"Perché purtroppo la cucina è una cosa estremamente soggettiva, quindi tante volte tu pensi di far le cose bene, nel modo in cui ritieni siano fatte bene e arriva quello che ti dice 'no ma la mia nonna lo faceva esattamente nella maniera opposta' oppure 'io sono abituato a mangiarlo esattamente nella maniera opposta.' Allora lì ti cade un po’ tutto addosso".


Tutta questa cucina in televisione ha migliorato o peggiorato il vostro settore?
"L’ha sicuramente migliorato perché ha dato visibilità e notizia a un mestiere che era quello della nonna e della mamma, ma per colpa della mancanza di cultura è rimasto in casa e allora la gente continua a criticare e a dire ‘no, ma mia nonna lo faceva così’ Quindi è vero che la televisione ha fatto spettacolo, ma fa spettacolo non per la cucina, perché se guardi questi programmi non fanno vedere come un cuoco cucina, fanno vedere il cuoco che lancia la padella, che urla, che fa spettacolo".


Le tue materie prime? Cosa pensi della moda del chilometro zero?
"La mia carne è piemontese, l’agnello è neozelandese, il pesce non è italiano. Se dovessi essere coerente io qui dovrei fare quattro piatti, visto che pesce di lago qui non ce n’è e men che meno pesce di mare, ovviamente. Ma quale chilometro zero? Oggi la qualità di un ristorante non deriva dal discorso del chilometro zero perché la materia prima te la consegnano ovunque. E la richiesta della gente non è di mangiare il cibo del territorio. Lo dimostra il fatto che la gente viene in campagna e mangia il pesce di mare. Oggi su 8 coperti ho venduto 1 piatto di carne e 7 piatti di pesce. Quindi la gente viene sul lago per mangiare il pesce di mare. Il chilometro zero mi fa ridere".

Come è nata la Locanda dei Mai Intees?


"Quando sono morti tutti i vecchi mi sono sentita responsabile di questa grande casa, completamente arredata e piena di ricordi che ogni generazione aveva lasciato. E siccome mi è sempre piaciuto ricevere, fare la padrona di casa e cucinare per i miei amici e gli amici dei miei figli, ero abituata ad avere sempre tanta gente ospite nel week end qui ad Azzate. Mi e' venuta cosi' l’idea del ristorante, nato per primo.
Essendo amica da tanti anni di Gualtiero Marchesi ho chiesto a lui consiglio su come iniziare questo lavoro. E dopo 23 anni di ristorante, sempre di più mi rendo conto che la cosa stupenda è stata di essere vicina ad un meraviglioso uomo, molto generoso perché mi ha insegnato proprio tutto. A me e a mio figlio. Tutto, il bello e il brutto di questo lavoro.
Mi ricordo una frase di Gualtiero. Un giorno, dopo un po’ di anni mi disse ‘Non sai ancora fare niente! Sai quando potrai dire di essere una professionista? Il giorno che tu aprirai la porta del tuo ristorante e saprai già cosa mangiano le persone che entrano. Solo allora potrai dire di aver cominciato a capire qualcosa di questo lavoro.’
Invece la nascita dell’albergo la devo ai clienti del ristorante. Continuavano a dirmi ‘Lei ha dato il pianterreno a noi per mangiare però sarebbe bello anche dormire qui, non tornare a casa la sera, perchè non dà anche le sue camere, che tanto sono già tutte arredate?’
Quindi nel 1990 ho fatto l’albergo proprio per i clienti. Su questo però Gualtiero mi ha detto: non mi ci metto. Qui è stato veramente un amico. Tanti lo criticano per il brutto carattere, ma è un grande chef e un uomo di grande generosità, che è proprio di pochissimi, perché tutti parlano parlano ma i veri trucchi del mestiere non te li dicono.
I signori della catena Ducasse tanti anni fa quando sono venuti a valutarci sono rimasti colpiti e mi hanno detto: ‘sa che è la prima volta che andiamo in un posto di 13 camere tutte diverse una dall’altra?’ Eh certo, erano le nostre camere, per quello sono diverse".

Mi racconta del suo amore per la musica e delle serate speciali che organizza qui?
"Per me è stata sempre una grande passione, la lirica, la classica, la musica in genere. Io la paragono alla natura, ai colori della natura. I musicisti li ospito per il mio bisogno di premiarmi, non vado in vacanza da 20 anni e il mio premio è proprio questo: ascolto, scelgo il pezzo, scelgo i musicisti e passo un’ora perfetta. Organizzo delle serate per i clienti, quando passa qualche musicista che mi interessa o mi viene a cercare propongo una serata con un piatto degustazione e un bicchiere di vino.
Poi organizziamo anche delle serate importanti, nel cortile, molto scenografiche, ma non ne faccio molte, anche per il prezzo. Il tutto l’ho sempre unito ad una cucina veramente buona, leggera, raffinata, salutare".

Parliamo della cucina?
"Qui si fa tutto quello che ci ha insegnato Gualtiero Marchesi con tanto amore. Oltre ad averci insegnato tutto ci ha dato i suoi chef e ci ha fatto la scuola in casa. Karsten Heidsieck è stato qui 4 anni, Patrick Massera, un altro grandissimo cuoco. Ci ha dato delle persone diverse tra loro ma tutte con la sua impronta. Cracco ad esempio da me non è venuto, ha lavorato con mio figlio Paolo da Gualtiero.
Un’altra persona importantissima per noi ma non legata a Gualtiero è stata una signora egiziana, Sherazade Asfani, medico chirurgo con la passione della cucina. E’ l’unica donna che Gualtiero ha sempre temuto, talmente era brava. Io faccio una trippa che Gualtiero diventa pazzo perché dice ‘so di non avertela insegnata io’. Sherazade lavorava come chirurgo al Policlinico a Milano e verso le 17 arrivava qui da noi.
Dopo una settimana di "studio" mi disse ‘Mi scusi, ma devo proprio dirle una cosa. Cosa facciamo di questo figlio? Vogliamo insegnargli il mestiere? Posso occuparmene io? Ho sempre voluto un figlio maschio ma ho solo una femmina’.



 

Locanda dei Mai Intees 500

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LOCANDA
DEI MAI INTEES S.r.l.
* * * *

Via Monte Grappa, 22
21022 Azzate (VA) - Italia
GPS : 45°78'13.44'' - 8°79'59.61''
Tel: +39 0332457223
Fax: +39 0332459339
info@mai-intees.com
VAT: IT11716780157

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Tags:
locanda dei mai inteespaolo crostachefgualtiero marchesi
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