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Costume
Aglio nero: è fermentato e porta benefici senza lasciare odori sgradevoli

L’aglio nero si ottiene da un lungo processo di fermentazione naturale che gli toglie quel tipico odore, e anche il suo sapore viene levigato, senza però intaccare le proprietà aromatiche utili in cucina.

L’aglio nero, quindi, come spiega ItalianFruit News, non è una varietà del famoso bulbo, ma il risultato di un processo di fermentazione che dura oltre due mesi ed è diviso in due fasi. Nella prima, di circa 30 giorni, l’aglio fresco viene lasciato in un ambiente umido, con temperatura e umidità controllate, dopodiché si fa ossidare per altri 45 giorni. In questo periodo, grazie anche alla produzione di melanoidina, una sostanza derivante dalla fermentazione di zuccheri e aminoacidi, gli spicchi si trasformano, diventando neri, si ammorbidiscono e fanno perdere all’aglio il suo classico odore pungente.

L’aglio nero è un prodotto giovane, ideato, infatti, all'inizio del XXI secolo nel sud-est Asiatico, in particolare in Corea e in Giappone, Paesi in cui la fermentazione è un procedimento collaudato ed usato da secoli per conservare gli alimenti. In Europa ha debuttato con grande successo al Salone Alimentare di Barcellona nel 2012.

Grazie alla fermentazione, l’aglio invecchiato ha un sapore più gradevole e meno pungente rispetto a quello tradizionale. L’aroma che sprigiona in bocca per alcuni è simile alla liquirizia, mentre per altri somiglia alla salsa di soia.

L’aglio nero è un ottimo alimento per la salute del nostro organismo, contiene infatti calcio, proteine e fosforo. Inoltre con la fermentazione il bulbo raddoppia il contenuto di antiossidanti rispetto all'aglio tradizionale, mentre perde parte del contenuto di allicina, l’antibatterico contenuto nell'aglio normale che conferisce al bulbo anche il sapore caratteristico.

In cucina, l'aglio fermentato è facilissimo da utilizzare, basta pelare lo spicchio. Si può sminuzzarlo, schiacciarlo o usarlo direttamente intero. Come l’aglio classico si può impiegare sia crudo che cotto e, sostituendolo al bianco, si cambia volto ad alcuni dei piatti tradizionali, come la bruschetta con olio e pomodorini o gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.

In Asia l’aglio fermentato viene usato anche per preparare alcune bevande al posto del tamarindo.

In Italia non è ancora facilissimo trovare l’aglio fermentato. Delfanti, una storica azienda del piacentino, lo propone direttamente anche via web oltre a fornirlo ai migliori supermercati. Le teste di aglio nero vanno conservate in un luogo fresco e asciutto, così possono mantenersi anche per un anno. Se vi serve un prodotto pratico potete contare sugli spicchi già pelati comodamente confezionati in barattolo.

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