Cucina circolare e fusion italo-araba: Igles Corelli alla conquista di Jeddah

Fusion italo araba e cucina “circolare”. Igles Corelli, uno dei più grandi chef italiani,  sarà l’artefice del menu di prova che a fine giugno a Jeddah diletterà la famiglia reale araba per accaparrarsi il compito di deliziare i palati  durante il grande evento di dicembre 2021. A Jeddah, infatti, per la prima volta si terrà il Gran Premio di F1 e  si auspica che ai paddock Vip e migliaia di  pasti somministrati con relativi drink siano made in Italy, perlomeno nella direzione creativa.

Non a caso, il 7 giugno nella città araba ci saranno anche i professionisti di NuArt, una boutique di eccellenza dell’entertainment, che a Jeddah si gioca  una bella carta: “i nostri dinner show sono già noti al Play di Dubai, a Cannes, abbiamo aperto per due anni di seguito il Carnevale di Venezia” -racconta il direttore generale Pier Franco Dursi. Quindi, la doppietta italiana non dovrebbe mancare l’obiettivo di conquistare cuore e palato dei reali ospiti.

Leggere il menu di Igles Corelli è già un viaggio. Maionese al lemongrass, mezzemaniche ripiene di salmone e caviale, mojito di parma, lasagnetta croccante al verde con ragù bianco di vitello, costolette d’agnello alla milanese yogurt di capra e coriandolo e altre delizie. E alcuni piatti, come il crudo di scampi con emulsione di teste di scampi e aria al tabasco, echeggia la “cucina circolare” che Igles rappresenta già da anni nella sua trasmissione su Sky, il gusto di Igles.

Igles, cos’è la cucina circolare?

I gamberi sono un ottimo esempio per spiegarla: se li compri freschi costano molto, ovviamente non hanno nulla a che fare con quelli surgelati. Ma io ti insegno a usare tutto di quell’alimento: in questo caso si frullano le teste con acqua gassata e olio in parti, si passano al setaccio e viene fuori una maionese fantastica. Oppure il sedano: le foglie, che di solito si buttano, possono essere essiccate e frullate per produrre un buonissimo sale al sedano.  Sono certo che agli arabi il concetto di cucina circolare piacerà moltissimo.

Per il menu di Jeddah cosa ha proposto?

Ho avvicinato alcuni elementi della tradizione araba ai nostri. Ad esempio, la cotoletta di agnello alla milanese con ricotta di capra e coriandolo convive con il pomodoro ripieno di datteri, una nota dolce ma sempre marcata. Accanto al filetto ho messo una melanzana affumicata con la tajine, come la fanno nei paesi arabi, ma altresì il croccante di sesamo.

Lei parla sempre di cucina a chilometro Italia: cosa significa?

Significa che parlare di chilometro zero per me è un nonsenso. Ci sono dei luoghi dove quel particolare cibo è l’eccellenza e va acquistato lì, non altrove. I pomodorini sono fantastici sul Vesuvio, l’insalata di Lusia è imbattibile, le uova di Parisi con le galline a cui viene dato il latte di capra insieme a semi di lino non hanno pari, perché risultano setose. La mortadella come la fa Pasquini o il Parmigiano di Malandrone invecchiato 120 mesi sono valori unici. In Italia ogni angolo nasconde un’eccellenza. Se devo comprare una zucca eccezionale vado a Goro, acquisto a seconda delle prerogative del luogo.

Porterà una di queste eccellenze del concetto  “chilometro Italia”  a Jeddah?

Il riso Acquerello (il Carnaroli invecchiato, l’unico reintegrato con la propria gemma, ndr) e qualche altro prodotto, ora vedremo. Molti prodotti verranno acquistati in loco.