A luglio quasi tutta la brigata della pasticceria di Ernst Knam ha lasciato il lavoro. Lo chef ha raccontato di essere rimasto con un collaboratore storico e di avere successivamente ricostruito la squadra con sette nuovi pasticcieri, assunti dopo dodici colloqui. Da quella vicenda Knam parte per chiedere una disciplina del lavoro specifica per la ristorazione.
La sua posizione ha aperto una discussione sugli orari e sugli straordinari nel settore. Alcuni ex dipendenti hanno fornito una versione differente, sostenendo che il sacrificio richiesto non fosse adeguatamente riconosciuto.
Knam brigata: perché il pasticcere parla di una legge specifica
Nell’intervista a Fanpage, Knam ha spiegato che i suoi pasticcieri lavorano normalmente otto ore al giorno per cinque giorni, entrando tra le 7 e le 8 e terminando tra le 16 e le 17, con un’ora di pausa.
Secondo lo chef, questo sistema diventa più difficile da sostenere per un ristorante aperto sia a pranzo sia a cena perché richiede due brigate. Da qui la richiesta di norme che tengano conto delle caratteristiche del settore, dove gran parte dell’attività si concentra nei momenti in cui altri lavoratori sono liberi, dai fine settimana alle festività.
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Knam ha ricordato la propria esperienza professionale, raccontando che nelle grandi cucine in cui lavorava da giovane i turni potevano arrivare anche a 18 ore. Ha riconosciuto che quel modello apparteneva a un’altra epoca, ma ha sostenuto che oggi sia diventato più complicato per gli imprenditori organizzare il personale.
Lo chef ha anche detto che “otto ore di lavoro per cinque giorni” rappresentano, a suo giudizio, un problema per alcune attività della ristorazione. Si tratta della sua posizione personale sul funzionamento del settore, non di una descrizione delle regole attualmente previste per tutti i lavoratori.
Knam brigata: cosa rispondono gli ex dipendenti
La ricostruzione di Knam è stata contestata da alcuni ex collaboratori. Un gruppo dipendenti che ha lavorato in passato con lo chef, intervistato da Cookist mantenendo anonime le identità, ha sostenuto che dietro le dimissioni non ci sarebbe stata semplicemente l’influenza di una persona definita da Knam una “mela marcia”. Nella loro versione, avrebbero inciso anche carichi di lavoro, sacrifici richiesti e riconoscimento professionale.
Knam aveva invece attribuito l’uscita contemporanea della squadra anche all’influenza di un membro della brigata sugli altri collaboratori. Dopo le dimissioni, ha raccontato di aver svolto dodici colloqui e di avere inserito sette nuovi pasticcieri a partire dal primo settembre.
Il confronto riguarda quindi due questioni differenti: da una parte l’organizzazione delle imprese della ristorazione, dall’altra la tutela di orari, riposi e condizioni dei dipendenti. Le dichiarazioni degli ex lavoratori rappresentano la loro versione dei rapporti interni alla pasticceria e non risultano, dalle fonti consultate, oggetto di un accertamento giudiziario.