Francesco Illy, dal Caffè al vino rilanciando la qualità

Un terreno incontaminato ricco di una meravigliosa varietà vegetale.? Abitata fino al 1998 da un pecoraio e dal suo gregge. Una vista mozzafiato ed aria purissima. La distanza da tutto ciò che noi chiamiamo civiltà, l'assenza di moderne architetture.  Sono stati questi gli elementi alla base dell'innamoramento di Francesco Illy - della nota dinastia del caffè insieme ai fratelli Riccardo e Andrea -  per Montalcino ed in particolare per la tenuta "Le Ripi", scoperta quasi per caso ed acquistata nei primi anni Duemila. In questi anni lo svluppo ha seguito la strada del mantenimento l'habitat naturale, utilizzando per la coltivazione il "ripper" del bulldozer: due denti che smuovono il terreno fino a 70 cm senza rovesciarlo. Così i campi hanno mantenuto la loro forma con le curve e i sentieri che non si vedono negli altri vigneti. Coltivazioni ad agricoltura biodinamica, metodo usato per migliaia di anni dai nostri antenati, prima della venuta dei metodi moderni. Il suolo trattato in biodinamica è molto simile al suolo di un bosco e molto differente dal suolo dell'agricoltura convenzionale. E' meno compatto, contiene una grande quantità di humus e mostra un'incredibile, forte e complessa vita interiore, composta da vermi e batteri oltre a qualsiasi attività biologica vegetale o animale ed una micorriza estremamente vitale. Ma la vera particolarità della tenuta "Le Ripi" è la sua cantina. Una "Cantina Aurea", costruita usando le arti degli antichi.

Dai rapporti fra le dimensioni, rigorosamente in sezione aurea, all'uso di mattoni e malta a base di calce viva, una costruzione che vuole regalare al vino la ricerca dell'armonia che qui si affina per i primi anni della sua vita. Ernesto Illy, architetto e figlio trentenne di Francesco, ha realizzato il progetto definitivo: per arrivarci ci sono voluti sette anni di studi ed un anno intero per i permessi. Poi, nell'arco di quattro anni, sono stati posati a mano 750.000 mattoni con una malta a base di calce viva, evitando il cemento per evitare i campi magnetici dovuti alle armature del cemento. Una cantina progettata non a piani ma in discesa continua che dalla fermentazione, nella parte più alta, fino all'imbottigliamento ed all'affinamento in bottiglia permettesse di fare quasi tutti i travasi per caduta, spostando comodamente le vasche con il muletto in su e in giù. Alla inaugurazione, che ha concluso le giornate dedicate alla manifestazione "Benvenuto Brunello"  hanno presenziato oltre 300 invitati. Oltre alla famiglia Illy, le istituzioni locali, il sindaco di Montalcino Silvio Franceschelli, l'anchorman Marco Columbro con la compagnia Marzia Risaliti, le nobildonne Guia e Stella Viola di Campalto e ovviamente, il protagonista dell'inaugurazione: il Brunello di Montalcino.

INTERVISTA  A FRANCESCO ILLY

Come nasce la sua passione per il vino, lei che proviene da una dinastia del caffè?
Nasce bevendo bene. Noi sappiamo tante cose sul caffè e possiamo imparare tante cose dal vino ma possiamo anche trasferire tante cose dal caffè al vino. In realtà è proprio quello che è successo perché appena sono arrivato a produrre vino la prima cosa che ho fatto è stato selezionare chicco per chicco esattamente come facevamo con il caffè. E poi è stata la sperimentazione, esattamente come ha fatto mio padre con il caffè,  usando la curiosità per farne cultura, qualità ed eccellenza che si è rivelata la formula vincente.

Quante bottiglie producete all'anno?
Ci attestiamo sulle 50 mila bottiglie all'anno. Siamo a 13 ettari complessivi, di cui un ettaro a bonsai - che è la vigna più densa del mondo - un ettaro di brunello, 3 ettari  e mezzo di rosso di Montalcino, due ettari di Merlot e due ettari di Syrah, il resto Sangiovese.

Ci può parlare del vino "Bonsai"? Che particolarità ha?
Il Bonsai è questa idea di costringere le piante ad andare in profondità con le radici. Abbiamo scoperto che le piante piantate con impianti normali - dai 5 ai 7 mila ceppi ad ettaro - a 50 cm si fermano. Questo significa che quando l'acqua viene a mancare la pianta va a prendere il liquido dal frutto a cui lo toglie anche quando torna la pioggia. L'idea è quindi quella di mettere le piante a 40 cm di distanza l'una dall'altra in modo tale che possano arrivare con le radici a 3 metri sotto terra. Infondo non abbiamo inventato niente, siamo andati a riscoprire un vecchio sistema utilizzato fino all'Ottocento prima dell'arrivo della Fillossera. Per millenni la vigna è stata piantata a questa densità , 50 - 60 mila ceppi ad ettaro, dieci volte tanto di oggi. Mi piacerebbe convincere qualcuno  fare degli esperimenti sul Bonsai in altri terreni più profondi dei nostri di Montalcino, ad esempio con il primitivo di Manduria.

Esiste un "Bonsai" del caffè?
Ho pensato di fare un Bonsai del caffè. Prima o poi faremo questo esperimento. Cosi come mi piacerebbe fare prima o poi degli esperimenti sulla biodinamica nel caffè cosi come già la facciamo con il vino, devo ammettere con ottimi risultati.

Come è arrivato al mondo del vino?
Nel 1979 sono andato in Svizzera a commercializzare il nostro caffè fino al 2000. Poi nell' 1984 sono venuto per la prima vota a fare un giro in Toscana a visitare la tenuta Mastrojanni. Mi è piaciuta talmente che ho cercato una azienda per buttarmi nel mondo del vino. Nel 2000 c'e stata la mia svolta con questa tenuta "Le Ripi" che sto portando avanti con le stessa curiosità che ha contraddistinto il mio percorso nel mondo del caffè. Posso dire che ho trasferito il mio desiderio di imparare del mondo del caffè a quello del vino. Mi sto divertendo e questo è già un grande successo.

Ha un sogno nel cassetto?
Si, riuscire a fare un caffè senza capsula. Significherebbe ridurre i costi di imballo, ridurre l'impatto ecologico.  Capisco che non è facile proprio in un periodo in cui tutti stanno andando verso la capsula, ma ritengo sia altrettanto importante portare un messaggio di salvaguardia dell'ambiente.