Rino Duca e il suo "1983" piatto simbolo contro la mafia

Se abitate a Modena e provincia siete fortunati, ma se state più lontano vale la pena intraprendere il viaggio e raggiungere Ravarino, paese della bassa modenese per scoprire la cucina di Rino Duca, che qui ha aperto il suo "Grano di Pepe".

La definizione che Duca ha scelto è quella di osteria, e c'è il suo perchè.
Il locale è sulla strada, anzi sullo stradone provinciale, proprio come quelle osterie per le quali valeva la pena deviare il percorso e quando si entra si percepisce calore e accoglienza "da osteria". Poi il paragone finisce qui. L'arredo e il gusto del locale sono minimali, quasi nipponici, bei tavoli, senza tovaglia, tantomeno a quadretti come le osterie, apparecchiatura elegante ed essenziale, servizio curato e attento con il responsabile di sala Pietro che ci mette quel più di passione che fa la differenza.
Alla carta dei vini sovrintende Tommi, sommelier Ais, competente e propositivo, capace di guidare nelle scelte tra un nuemro adeguato di etichette con presenza siciliana di carattere ed originalità.

Lo Chef Rino Duca, è nato a Leonforte in provincia di Enna nel cuore della Sicilia più vera, dura ma allo stesso tempo affascinante.
Trasferitosi a Palermo con la famiglia, sin da ragazzo si appassiona agli odori, ai sapori e alle consistenze di quello che anni dopo sarà il celebrato "Street Food", ma che già all'epoca conquistava il palato di chi sapeva coglierne l'essenza.
Per questo l'amouse bouche di Duca è un caratteristico "pane e panelle" che ci riporta, chiudendo gli occhi, nei vicoli della Vucciria.

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Nel 1992 Rino Duca si trasferisce a Modena dove la passione per la cucina e gli studi all'alberghiero di Palermo, si concretizzano finalmente ai fornelli. Poi l'esperienza con professionisti di vaglia, a Senigallia, nella cucina di Mario Uliassi e poi ad Alba con il grande Enrico Crippa.
Arriva il 2008 e Rino apre il suo "Grano di Pepe" mixando con fantasia e perizia le origini sicule, la tradizione emiliana e le materie prime di altissima qualità. Una scelta e una selezione rigorosa che segnano la svolta per proporre piatti di grande equilibrio e di forza non comune.

Detto del pane e panelle, l'entrèe della cena è un piatto molto particolare. Lo chef lo ha chiamato "1983". Prima di essere un piatto è un simbolo del suo impegno civile, della voglia di consegnare un racconto ed una testimoninza contro la mafia. "Avevo tredici anni quando venne ucciso Rocco Chinnici e mi ricordo la pagina del Giornale di Sicilia con quel titolo. Un simbolo ed una identità che ho riproposto in ciò che so fare meglio, cucinare. Erano tempi in cui la parola mafia non si poteva pronunciare nelle strade della Sicilia e queste cose vanno ricordate.
"1983" è un cono di carta di riso che riproduce appunto la pagina di giornale (inchiostro al nero di seppia) con all'interno pesce grigliato. Calamari, gamberi e una colata di nero di e fegato di seppia che richiama i toni cupi di quegli anni.

By the way... il piatto è ottimo.

Degustazione proseguita con il "Minestrone e fiori" delicato e caratterizzato dalla croccantezza delle verdure ricche di gusto e provenienti direttamente dall'orto.

E poi "Melanzana alla parmigiana", "Zuppa di pesce tra Palermo e Marsiglia", ambedue da bis, seguiti dagli "Spaghettoni al nero di seppia e mandarino" che davvero consegnano al palato un racconto siciliano.
Come degno di Tomasi di Lampedusa è il "Timballo del gattopardo" dove Rino Duca eccelle, trasformando la tradizione in una saporita modernità, lontanissimo dalla pesantezza tipica di questi piatti, il timballo di Duca è da classificare tra quei piatti che "valgono il viaggio".

Il percorso è proseguito con "Tonno alla palermitana" arricchito dalle preziose patate di Noirmoutier e "Agneddu e sucu" che richiama il detto sicilaino "Agneddu e sucu e finiu vattiu", espressione che indica la vera concezione che il siculo ha dei grandi eventi sacrali.

In chiusura un dessert classico come la Cassata che, rivisitata in maniera davvero sublime, diventa un ravilo ripieno...

Rino Duca farà strada e ne farà più di quanta è necessaria per raggiugerlo, laggiù, nell'Emilia della bassa.

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