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Stefano Sforza vale il viaggio a Torino, anzi al "Turin"

Quando a diciassette anni hai l'occasione di lavorare nella cucina di Alain Ducasse, vuoi fare il cuoco e hai talento puoi diventare a neanche trent'anni lo chef in costante ascesa Stefano Sforza.

Classe 1986, diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Lanzo comincia la sua carriera con il citato e prestigioso stage presso il ristorante Ducasse a 17 anni, terminato il quale inizia a lavorare presso l’Hotel Bellevue di Cogne (1 stella Michelin) e al Ristorante del Cambio di Torino, anch'esso stellato. Poi Trussardi e il Relais Bella Rosina dove è stato executive chef al ristorante Gemma di Rosa dal 2011 ad aprile 2015.

Dallo scorso maggio è chef del "Les petites Madeleines" il ristorante dell'hotel "Turin Palace" gestito dalla famiglia Marzot, protagonista dell'hotellerie italiana.

Andiamo con ordine e godiamoci la cena dal principio.

Si accede al ristorante dall'interno dell'hotel per trovare un ambiente molto accogliente con bei toni caldi degli arredi che avvolgono l'ospite facendolo sentire in una casa. Tavoli ampi e ben distanziati con comode sedute.

Insomma tutto pronto per una passeggiata di fine inverno e inizio primavera tra sapori e colori che esaltano stupendamente le materie prime. In particolare le verdure, gli ortaggi (nel senso che arrivano dall'orto) che Sforza non "lavora" ma "allena" per farle scendere in campo in forma smagliante, capaci di svettare in testa al campionato del  gusto.

A partire dall'amouse bouche dove una fettina sottile di pane, lavorata con infinita delicatezza, come una cialda, avvolge tocchetti di tonno. Il tutto ingentilito e insaporito da una crema al peperone dolce. Squisita.

chef sforza (1)
 

Ancora primavera con "L'uovo nel verde" dove le diverse cotture e croccantezze esaltano i verdi ortaggi. Le tenere foglie di insalata, il sedano, i pisellini freschi di cui ho felicemente assaporato anche il bacello.

Non a caso nella carta troverete una proposta di degustazione "vegetariana". Non perdetela.

Passando oltre troviamo le capesante ben rosolate e abbinate a pompelmo e asparagi (sia bianco che verde) arricchiti dal caviale dei "Pisani Dossi" produttori eccellenti dal "Parco Agricolo Sud Milano".

Sforza utilizza prodotti di stagione, e fa bene, così sono riuscito a degustare il cardo gobbo (utlimissimi giorni) con crema di formaggio e anacardi: buoni e belli i pezzi di cardo ordinatamente accatastati nel piatto come legna per l'inverno.

Tra i piatti principali lasciatevi guidare dall'istinto, dalla voglia o dai preziosi suggerimenti del gentile e preparato personale di sala. Professionisti con un sorriso in più a partire da Luca che ci ha accompagnato tra i vigneti piemontesi della carta dei vini, in maniera tale che non avremmo voluto tornare indietro. A conferma vi cito il Nebiolo delle Langhe 2011 di Aurelio Settimo, viticoltore in La Morra.

Non rinunciate ai dolci che sono della categoria pensati dallo chef e realizzati in cucina. Ovvero hanno carattere, sapori freschi, belle acidità e profumi, più adatti a fine pasto della pasticceria tradizionale.

Un'ultima considerazione : negli anni ottanta si usava spezzare una cena importante con il "sorbetto" individuato come portata capace di aprire i sentieri dei secondi piatti.

Bene al "Les petites Madeleines" lo chef Sforza suggerisce un passaggio analogo, ma adeguato ai tempi e alla sua gran cucina, proponendo una "Zuppa di radici" che è mix perfetto di sentori della terra, inusuali e speziati, delicati e amari.

sforza (3)
 

Un'alchimia che vi traghetta a nuova vita pronti a dedicarvi, come ho fatto io, alla cotoletta di cervo.

GUARDA LA VIDEOINTERVISTA A STEFANO SFORZA

 

 

 

Dimenticavo il difetto che segnalo ad ogni recensione. Qui il difetto è quello di tenere troppo nascosto l'indirizzo. Bisogna far sapere ai torinesi e non che la cucina di alto livello si trova anche all'interno di un Hotel. Per ricordarlo ecco alcuni piatti che troverete nella carta primaverile:

Uovo nel verde
Capasanta, asparago, pompelmo e banana fermentata
Bottoni ripieni di scampo, polvere di crostacei, lamponi e mozzarella
Zuppa di radici
Rombo e uva
Costoletta di cervo, ristretto di birra, fava di cacao e mirtilli selvatici
Vitello tonnato della tradizione con acciughe del Mar Cantabrico e sedano riccio
Cardo gobbo e croccante di nocciole
Scrigno della passione (zappetta di kiwi e menta con sfera di cioccolato bianco)

  

 

  

 

 

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