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Medicina
Pane, attenzione: mangiare la crosta del pane invecchia le cellule

Mangiare pane: la crosta del pane invecchia le cellule

Il pane è un alimento base della dieta umana. Dopo molti anni il pane rimane il cibo più consumato al mondo grazie alla sua convenienza, la sua facile reperibilità, la sua capacità nutrizionale e gusto.
Pane dolce, pane di mais, pane lievitato e non lievitato, focacce, pasta madre, pane di grano germogliato, pane di soda e così via. Tanti sono i tipi di pane e alcuni sono più sani di altri, tuttavia i medici concordano sul fatto che il pane va mangiato con moderazione.

A conferma di ciò un nuovo studio che dimostra come nella crosta del pane sono presenti componenti che invecchiano le cellule

Pane fa bene? Sì, ma con moderazione: la crosta del pane invecchia le cellule

La crosta del pane contiene componenti che invecchiano le cellule. Lo dimostra uno studia realizzato dal Crea (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria) e pubblicato sul Journal of Cereal Science.

I ricercatori si sono concentrati sulla reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C.

Così spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea, all’Ansa: 

“Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta. I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino 'poco gradito' i prodotti risultati da questa cottura. Tuttavia il pane non è un elemento da evitare, l'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto".
 

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