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Erbe del Salento Il finocchio marino

di Pino De Luca

Il buon Ippazio Turco, cuoco vero del tacco d’Italia, mostra il suo critmo o finocchio marino ben conservato. Francesco Nacci, cuoco vero appena più a Nord, ma nell’entroterra, confessa la sua ignoranza. Prometto a Francesco di raccontare il Crithmum maritimum.

Pianta diffusissima su tutte le coste italiane, attualmente non inclusa né tra le piante officinali né tra quelle a rischio. In Italia è conosciuta con molti nomi: finocchio marino (il più diffuso), poi spaccasassi o frangi sasso, cretamo, critamo, critamo marittimo, crite, critmo ed altri similari. Anche bacicci, crista marina, erba di San Pietro, ripili, salippici). Ogni manuale di erboristeria o di botanica ne racconta, ma noi ne traiamo solo la parte edibile.

Il Critmo compare già nel XXVII-esimo libro di Caio Plinio il Giovane che lo cita in quanto molto stimato dIppocrate per le sue proprietà diuretiche e vermifughe.

È uno dei tradizionali prodotti di Puglia tipici della osta del basso Salento. Si raccoglie nelle zone meno antropizzate (data la sua diffusione non è soggetto a restrizioni) e si conserva sott’aceto o anche sott’olio.

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La preparazione è molto semplice: “I rametti teneri vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, spesso a pochissima distanza dalla battigia, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. I rametti vanno mondati dalle parti dure e fibrose, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate, quindi lavati e lasciati ben aperti su di un piano ad appassire leggermente (condizione che si verifica generalmente dopo una mezza giornata).

Questi, vanno semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti di ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente - a mezzo delle apposite capsule - e lasciati stagionare per qualche mese prima di avviarli al consumo. Visto l’alto potere antisettico dell’aceto, e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione tradizionale spesso non si ritiene necessario sterilizzare il prodotto.

Solo se si utilizza aceto di produzione casalinga si procede a sterilizzare quest’ultimo riscaldandolo a 65 gradi centigradi per 15 minuti. Nel nostro caso, per maggior sicurezza, si dovrà procedere comunque alla sterilizzazione dei vasetti una volta riempiti, (a minimo 100 °C per 15-30 minuti); in questo caso verranno abbattuti i tempi di stagionatura e il prodotto potrà essere avviato subito al consumo.” (dalla scheda prodotto dei Tipici di Puglia).

Il finocchio marittimo si può conservare insieme ai capperi e consumare con la frisa o ornare un succulento panino.

Grande compagno dei pesci grassi cotti al vapore (la muggine o lo sgombro) e pure della pecora lessa.

Ma se vuoi puoi anche farli in escabeche (a scapece), basta lessarli, scolarli bene, e sistemarli a strati conditi con aceto bianco, pane grattugiato, aglio, olio e menta.

finocchio marino O1
 

Bisogna però essere molto attenti con le piante, il critmo è un’ombrellifera come il critmo marino, non vi è motivo di possibile confusione con altre ombrellifere (alcune delle quali letali), perché il critmo marino cresce in riva al mare. Il Critmo marino NON è un’erba magica, per quanto benefica. Ha dei sosia.

A Francesco, che voleva spiegazioni, e a Ippazio, che prepara e consuma l’infuso, vorrei ricordare che quando il Pezzella traduce un libro anonimo del 1500 e scrive: "Per gli impotenti - Con l'olio del finocchio (1) marino untaci il cordone del membro, il mantiene sempre dritto, finché non si bagna con sputo: cosa degna di speculatione", confonde il Finocchio marino (Crithmum Maritimum) con il finocchio acquatico (Oenanthe Phellandrium).

Ora io non conosco gli effetti del finocchio acquatico che ad oggi mi è lontanissimo, ma so che NON è commestibile - come dice il Lavini - e forse da esso si può trarre combustibile.

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(1) L'olio essenziale nell'erba Fellandrio o Finocchio acquatico (Oenanthe phellandrium) della famiglia delle Ombrellifere. A Roma viene chiamata "Crithamo", in Toscana "Fnocchio Marino". Si chiama anche "Erba di S. Pietro"

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