di Pino De Luca
In una marmitta capiente porre un paio di ossa lunghe e lasciarle bollire insieme ad una o due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano, due o tre coste di sedano, una o due patate, una o due carote e qualche grano di pepe nero. Quando le ossa sono cotte (un paio di ore) estrarre il midollo e metterlo in una terrina.
Procuratasi una “centupezze” (omaso) va aperta e distesa dopo averla pulita per bene. Possibilmente di vitello o vitellone, per chi ama i sapori forti si può fare con l’omaso di capra, piccolo ma “tostissimo”.
Preparare un ripieno con pane grattugiato, pecorino in parti uguali, uova (1 o 2) e pepe nero. Regolare di sale dopo aver assaggiato (attenzione al pecorino). Stendere il ripieno, porre al centro il midollo e condire con foglie di prezzemolo, chiudere il ripieno e, ottenuto questo “panino” ben sigillato, porlo all’interno della “centupezze”. Chiudere la sacca e cucire bene con lo spago.
Porre la sacca nel brodo delle ossa e lasciarla bollire finché il brodo non si riduce alla metà. Le verdure si saranno stracotte. Prima il brodo si passava al colino e le verdure nel “passaverdure” adesso si può tranquillamente usare il minipimer oppure lasciare tutto intero.
Due varianti.
- Nell’impasto dei capperi salati invece del sale (io trovo il risultato un po’ troppo “forte”.
- Nel Brodo mezzolitro di vino rosso (il medesimo che si porterà a tavola).
Un consiglio.
- Il brodo va “schiumato” nella prima ora di bollitura, e così anche la trippa. Verrà fuori molto più leggero ed elegante.
Servire in una sperlunga dopo che si è intiepidito almeno l’esterno. Tagliare a fette spesse almeno un cm … se tutto va bene ascolteremo una antica poesia intrisa di deliziose armonie.