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Marro di trippa Ricette salentine

di Pino De Luca

In una marmitta capiente porre un paio di ossa lunghe e lasciarle bollire insieme ad una o due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano, due o tre coste di sedano, una o due patate, una o due carote e qualche grano di pepe nero. Quando le ossa sono cotte (un paio di ore) estrarre il midollo e metterlo in una terrina.

Procuratasi una “centupezze” (omaso) va aperta e distesa dopo averla pulita per bene. Possibilmente di vitello o vitellone, per chi ama i sapori forti si può fare con l’omaso di capra, piccolo ma “tostissimo”.

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Preparare un ripieno con pane grattugiato, pecorino in parti uguali, uova (1 o 2) e pepe nero. Regolare di sale dopo aver assaggiato (attenzione al pecorino). Stendere il ripieno, porre al centro il midollo e condire con foglie di prezzemolo, chiudere il ripieno e, ottenuto questo “panino” ben sigillato, porlo all’interno della “centupezze”. Chiudere la sacca e cucire bene con lo spago.

Porre la sacca nel brodo delle ossa e lasciarla bollire finché il brodo non si riduce alla metà. Le verdure si saranno stracotte. Prima il brodo si passava al colino e le verdure nel “passaverdure” adesso si può tranquillamente usare il minipimer oppure lasciare tutto intero.

Due varianti.

  1. Nell’impasto dei capperi salati invece del sale (io trovo il risultato un po’ troppo “forte”.
  2. Nel Brodo mezzolitro di vino rosso (il medesimo che si porterà a tavola).
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Un consiglio.

  • Il brodo va “schiumato” nella prima ora di bollitura, e così anche la trippa. Verrà fuori molto più leggero ed elegante.

Servire in una sperlunga dopo che si è intiepidito almeno l’esterno. Tagliare a fette spesse almeno un cm … se tutto va bene ascolteremo una antica poesia intrisa di deliziose armonie.

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