C’era una volta il coniglio con i porcini. Andy Luotto e i segreti della cucina romana – INTERVISTA

Un piatto dalla cottura paziente, costruito su un fondo aromatico, sulla delicatezza della carne di coniglio e sull’intensità dei porcini. La tecnica è semplice, ma richiede attenzione ai tempi, alle temperature e, soprattutto, alla gestione dei liquidi.

La preparazione del coniglio

Procurarsi un buon coniglio, già tagliato a pezzi, e procedere a un’accurata pulizia. Preparare una salamoia con acqua e circa il 10% di sale, aggiungendo alcune foglie di alloro e 10-20 grammi di aceto bianco. Immergere la carne e lasciarla riposare in frigorifero per tutta la notte. Questo passaggio contribuisce a rendere la carne più delicata e a insaporirla in modo uniforme. Il giorno successivo scolare il coniglio, quindi asciugarlo con estrema cura: eliminare l’umidità superficiale è fondamentale per ottenere una buona rosolatura nella fase successiva. Nel frattempo mettere in ammollo 50-60 grammi di porcini secchi in acqua tiepida. Conservare il liquido di reidratazione, filtrandolo successivamente per eliminare eventuali residui di terra.

Il fondo aromatico

Per un coniglio intero preparare un battuto con una carota, una cipolla e due coste di sedano, senza lesinare su quest’ultimo. Unire 150-200 grammi di pancetta leggermente grassa, quindi trasferire tutto in una casseruola. La cottura del fondo deve essere dolce e prolungata. Le verdure devono appassire senza prendere colore, mentre la pancetta deve fondere lentamente il proprio grasso, che costituirà parte integrante della base aromatica del piatto. Non si tratta, dunque, di una vera rosolatura: l’obiettivo è estrarre gradualmente profumi e sapori mantenendo il fondo chiaro e morbido. Se gradito, in questa fase si possono aggiungere uno o due spicchi d’aglio non sbucciati e un rametto di rosmarino.

La cottura

Aggiungere i pezzi di coniglio al fondo e lasciarli insaporire a fuoco moderato. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e attendere che la componente alcolica evapori completamente. Da questo momento la cottura deve procedere a temperatura contenuta. Quando il vino sarà consumato, cominciare a bagnare la carne con il liquido filtrato dei porcini, versandolo gradualmente e lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro. È questa la fase che richiede maggiore attenzione: il coniglio deve cuocere lentamente, senza essere sommerso dal liquido. La progressiva riduzione concentra gli aromi e costruisce la salsa che accompagnerà il piatto.

L’ingresso dei porcini freschi

Nel frattempo pulire 500-600 grammi di porcini freschi, scegliendoli ben sodi, e tagliarli in pezzi piuttosto grandi, a cubettoni. Continuare a seguire la cottura del coniglio, mantenendo il calore dolce e aggiungendo, quando necessario, piccole quantità dell’acqua aromatica dei funghi secchi. Dopo circa 30-40 minuti, quando la carne sarà arrivata a circa tre quarti della cottura, incorporare i porcini freschi. I funghi non devono cuocere eccessivamente: dovranno risultare teneri, ma conservare struttura e consistenza. A questo punto regolare di sale e proseguire fino a quando il coniglio sarà morbido al punto giusto. La verifica è semplice: la forchetta dovrà penetrare nella carne con facilità, senza però disfarla.

Il riposo e il servizio

Terminata la cottura, spegnere il fuoco, coprire la casseruola e lasciare riposare il coniglio per 10-15 minuti. Questo breve intervallo permette ai succhi di distribuirsi nuovamente nella carne e al fondo di stabilizzarsi. Servire due o tre pezzi per porzione, accompagnandoli con i porcini e il fondo di cottura. Completare nappando la carne con il suo intingolo, che dovrà avere una consistenza fluida ma concentrata da aderire al coniglio. Il contorno ideale? Una purea di patate, morbida e vellutata, oppure, in autunno, una purea di zucca, capace di creare un piacevole contrasto dolce con la sapidità della pancetta e la componente boschiva dei porcini. Il risultato è un piatto di grande carattere, nel quale la semplicità degli ingredienti lascia spazio alla tecnica: una cottura lenta, un fondo ben costruito e la corretta gestione del liquido dei funghi sono gli elementi che fanno la differenza.