La cucina napoletana sposa quella polacca…Ecco la chef Magdalena Buczynska

Ragù

Ingredienti

Per la prima parte:

100 g di lardo

100 g di  prosciutto (gambetto)

150 g di pancetta affumicata

1 ciuffo di timo o di piperna

2 foglie di alloro

5 chiodi di garofano

150 g di strutto

3 spicchi d'aglio

700 g di cipolla dorata

Per la seconda parte:

1.5 kg di manzo (spalla o pezzo a cannella)

1 kg di maiale  (gallinella)

500 g di tracchie di maiale

500 g di guancia di vitello

2 braciole di locena di maiale  (involtino ripieno con pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale, pepe)

1 bicchiere di olio d'oliva

500 ml di vino rosso

Per la terza parte:

1 kg di doppio concentrato di pomodoro

1.5 kg di passato di pomodoro

700 g di pomodori S Marzano privi di pelle e semi

1 peperoncino piccante

basilico

Procedimento

Prima parte

Disponete il lardo in un tegame piuttosto capiente, lasciatelo sciogliere, dopodiché aggiungete il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti e le cipolle e l’aglio tritati finemente. Profumate il tutto con le spezie e lasciate rosolare per circa 15 minuti.

Seconda parte

Aggiungete il bicchiere d’olio al soffritto e proseguite inserendo le braciole, le tracchie e i restanti tagli di carne. Lasciate rosolare il tutto per bene, dopodiché coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché le carni non prendono colore. A questo punto scoprite e sfumate con il vino rosso, mescolando spesso.

Questa fase dovrebbe durare circa 3 ore.

Terza parte

Alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, poco alla volta: dovrà sciogliersi nel grasso prendendo colore senza bruciarsi. Continuate così finché non terminate il concentrato. Questa parte dura circa 2 ore.

A questo punto aggiungete il resto del pomodoro, il basilico spezzettato con le mani e il peperoncino. Salate, pepate e lasciate cuocere per un’ora, dopodiché coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per almeno altre 2 ore (noi lasciamo cuocere per altre 8 ora circa).

Quando la carne risulterà cotta, tiratela fuori e lasciatela raffreddare. Eliminate le parti grasse, sfilacciatela con le mani e rimettetela nel pomodoro a fine cottura. In questa fase noi aggiungiamo anche un ingrediente segreto.

Vi consiglio di preparare il vostro ragù il giorno prima, visti i tempi lunghi di cottura. Il giorno dopo risulterà ancora più gustoso. Noi lo proponiamo con pane caldo o ndunderi, una pasta fresca di Minori.