Makorè, viaggio nei sapori di Ferrara: menù di pesce da sogno. E la Brazadela...

Makorè, i sapori di Ferrara alla conquista di Milano

Makorè ha conquistato Milano in una sera d'inizio autunno: il popolare ristorante di Ferrara è stato ospite di Eataly per una cena evento dove gli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego hanno regalato un assaggio del loro talento con un menù dinamico che racconta storia e innovazione allo stesso tempo:  dal delicato crudo di branzino ai fasolari e ravanelli al riso con fondo di seppia, ginepro, calamaretti (un abbinamento di ingredienti che raccontano mille storia intense nello stesso piatto). Citazione speciale per le Linguine al limone di mare: chiudendo gli occhi e concentrandosi con i sapori e i profumi che trasmettono si ha l'impressione d'esser trasportati in un istante là sugli scogli, con le onde che cullano la sensazione di piacere.  Un crescendo che ha portato allo storione marinato (accompagnato da cavolo cappuccio, sesamo) sino al momento dei dolci con la rivistazione della Brazadela Ferrarese fatta di una mousse data dai ritagli di pan di spagna, limone candito e caramello racchiusi in un sottile strato di burro di cacao e cioccolato bianco, il tutto accompagnato da un sorbetto all’albana.

Un assaggio, un flashback della cucina appassionata di Makorè, che val la pena di andare a esplorare nell'incantevole Ferrara, città estense patrimonio dell'Unesco.

Andiamo a scoprire i segreti del ristorante creato da Federico Fugaroli.

MAKORE’, L’INIZIO

Makoré nasce nel 2015 da un’idea di Federico Fugaroli, classe 1968, imprenditore con la passione per la buona tavola. Fugaroli è la quinta generazione di una famiglia che ha iniziato a operare nel settore agricolo alla fine dell‘800 - oggi è la seconda produttrice di mele in Emilia Romagna - e dagli anni ’70 si è dedicata anche all’edilizia. Con un diploma di Perito Agrario, una laurea in Economia Aziendale all’Università Ca’ Foscari di Venezia e un master al CUOA Business School di Vicenza in Economia e Management, Federico Fugaroli continua a dedicarsi alle attività di famiglia e da sempre amante della materia prima sceglie di ampliare il proprio business nell’ambito ristorativo aprendo nel centro di Ferrara, sua città natale, il primo locale.

Dove inizialmente c’era un vecchio negozio di elettrodomestici, adesso al civico 10 di via Palestro troviamo Makoré. L’intento di Fugaroli è portare il mare in città attraverso un ristorante che faccia della cucina di pesce il punto di partenza e di arrivo di un’esperienza completa. Ma non è tutto. Adiacente al locale c’è la pescheria dove è possibile acquistare prodotti ittici di prima qualità e da cui ovviamente il ristorante attinge per portare in tavola il meglio che il mare regala. Una curiosità: il locale ha il nome di un albero tipico delle coste della Guinea in Costa d’Avorio, dal cui legno venivano realizzate le imbarcazioni.

MAKORE’, IL TEAM

Makoré è guidato da un team coeso di tre giovani: gli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, con Isacco Giuliani, responsabile della sala e della cantina. Passione per il proprio lavoro, continua ricerca e sperimentazione, sono solo alcune delle caratteristiche che li animano con un altro minimo comun denominatore per i due chef: l’amore per Venezia, dove si sono conosciuti e dove hanno vissuto la laguna come fonte di ispirazione, non solo gastronomica, ma anche di sensibilità al bello. Denny, Gianluca e Isacco, con la loro determinazione e dedizione sono stati sostenuti e stimolati da un imprenditore coraggioso quale è Federico Fugaroli, che ha deciso di investire e di dare piena fiducia a questi tre vibranti talenti. Una squadra affiatata che abbatte la barriera tra cucina e sala.

Denny Lodi Rizzini
Classe 1994, Denny è in Makoré dal 2021 dove diventa Executive Chef, insieme a Gianluca Greco, nel gennaio 2022. Mantovano, la curiosità per la cucina nasce quando all’età di 12 anni vede in tv un servizio che aveva come protagonista Massimo Bottura e Ferran Adrià in Fornelli Polemici, una rubrica condotta da Max Laudadio, all’interno di Striscia la Notizia. Un primo seme che sfocerà nella scelta di frequentare la scuola alberghiera.  Ottenuto il diploma nel 2014, inizia a farsi le ossa come aiuto cuoco in vari locali della sua città. Nel 2016 la prima grande esperienza con una firma importante della cucina italiana, Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini a Verona dove nel ruolo di commis de partie, impara la disciplina e il rigore. Seguirà poi una breve esperienza a Locanda Margon, insieme ad Alfio Ghezzi, a Trento del Gruppo Lunelli. Dal 2017 per due anni è chef de partie al Dopolavoro del JW Marriot Resort & Spa a Venezia dove affianca Federico Belluco. Con lo stesso ruolo lo troviamo poi al Glam di Enrico Bartolini dove insieme allo chef Donato Ascani approfondirà la conoscenza della materia prima e l’importanza dello studio dei singoli elementi. Una breve tappa al Local di Venezia, a fianco di Matteo Tagliapietra, per poi trovarsi a metà del 2020 a La Fuga a Bolzano per poi scegliere nel 2021 di inseguire il progetto Makoré. Per Denny la cucina è fantasia, concetto e rispetto. L’avventura di Makoré la vive con determinazione, passione e ricerca.

Gianluca Grego
Classe 1987, Gianluca è in Makoré dal 2022, dove diventa Executive Chef, insieme a Denny Lodi Rizzini, nel gennaio 2022. Curriculum internazionale, dopo la laurea in Scienze e tecnologie agrarie all’Università di Padova nel 2012 si trasferisce a Londra per imparare l’inglese e per mantenersi inizia a lavorare nelle cucine di vari locali come Commis Chef e scopre di avere un dono e un talento particolare per la pasticceria. Nel 2014 la prima grande occasione al HKK Restaurant che aveva come Executive Chef Graham Hornigold dove comincia a muovere i primi passi nel mondo della Pasticceria con il ruolo di Demi Chef de Partie di pasticceria. Dopo 2 anni è Chef de Partie di pasticceria al Buddha Bar London. Nel 2017 decide di lasciare Londra e si trasferisce a Parigi per ricoprire la stessa funzione al Buddha Bar Hotel, 5 stelle lusso. A fine anno rientra in Italia, a Venezia, per percorre una nuova strada al Glam di Enrico Bartolini, dove ricopre il ruolo di pasticcere nella brigata guidata da Ascani Donato. Vi resta per 1 anno per poi passare nel 2019 al Local con lo Chef Matteo Tagliapietra prendendo in mano le redini della pasticceria. Chiude la sua esperienza a Venezia al Venissa, con gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto. E’ anche un ottimo panificatore, i lievitati, i grissini, le sfoglie croccanti nascono dalle sue mani. Ciò che lo contraddistingue è uno stile che cammina sul sentiero dell’inaspettato. Per Gianluca la cucina è libertà, gioco, sperimentazione e l’avventura di Makoré la vive come un punto di partenza e un libro bianco da scrivere.  

Isacco Giuliani
Classe 1994, da settembre 2022 in Makoré, Isacco è il terzo componente del “triumvirato” che gestisce il ristorante, parte attiva nelle decisioni relative a filosofia di cucina e menù; è responsabile della sala e della cantina. Ferrarese, diplomato alla scuola alberghiera, è sommelier AIS. Da sempre appassionato di accoglienza e vino, dal 2015 al 2018, si fa le ossa in sala in veste di cameriere, sommelier e chef de rang in vari locali della sua città. Nel 2019 approfondisce anche il tema legato al mondo della birra e della mixology svolgendo il ruolo di sommelier e barman presso “Ai due gobbi” enobirreria e cocktail bar. Tra il 2021 e il 2022 prosegue nel ruolo di sommelier alla Trattoria Brododigò di Ferrara, un locale per il quale ha studiato una carta vini legata al territorio, selezionati attraverso visite ai viticoltori e ricerche approfondite, volte a valorizzare le eccellenze della regione partendo dalla provincia di Ferrara. Tra le su ultime esperienze “Apelle Smart Food” dove è stato sommelier e winery manager. E’ ambasciatore del Sagrantino e ambasciatore del Lambrusco.

MAKORE’, LA CUCINA

Una cucina divertente e appassionata, che vuole emozionare e stupire gli ospiti e dove il tema del non spreco è al centro di ogni scelta.

Una cucina che rispetta e trasforma le materie prime per dare loro nuove identità e sapori contemporanei, attraverso slanci di ragionata originalità.

Lo stile è minimal, pochi ingredienti nel piatto, sia nelle sue espressioni di mare sia in quelle di terra, a favore di una ricchezza gustativa che si ritrova al palato, riconducibile a un elemento primario che fornisce la direzione. Ogni proposta è frutto di un procedimento che opera per sottrazione, passando prima da un qua-dro complesso, per arrivare a una sintesi gustativa ed estetica essenziale. Gli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego portano così in tavola la parte più autentica e piacevole della ricetta, proponendo piatti di tradizione reinterpretati con accenti creativi e divertenti, dove il mare gioca un ruolo primario.

Due chef che camminano a fianco l’uno dell’altro e che si esprimono in modo armonico ma ben distinto. Dove finisce uno inizia l’altro in un tam tam allegro, colorato che stuzzica la fantasia e accompagnano in un viaggio tutto italiano. Tanti i giochi di consistenze e di contrasti che danno vita a menu golosi frutto delle molteplici esperienze degli chef che regalano piatti puliti e precisi alla vista, dove la tecnica si esprime in tutta la sua pienezza. Proposte dove il pesce fa da padrone, ma lascia spazio anche a un racconto di carne e vegetali. Lo scopo è essere attuali e proporre una cucina fresca e innovativa, ma di trasformazione.

Oltre al menù alla carta, il primo firmato dai due chef, Makoré offre due percorsi di degustazione, entrambi alla cieca.

Il primo, “Racconto”, è una proposta di 5 portate ispirata alle culture locali e stagionali, il cui leit-motiv è “l’antispreco” che dà valore alle materie prime, minimizzando lo scarto.

Il secondo, “Viaggio”, si compone di 8 suggestioni, un percorso basato sulle esperienze vissute in Italia e all’estero che tramite ricerca e sviluppo vengono riproposte.

Tra i signature dishes: la Brazadela una rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese del 1200 che veniva preparato in occasione delle festività. E’ la ricostruzione alla vista di una vera e propria Brazadela, Ferrarese fatta di una mousse data dai ritagli di pan di spagna, limone candito e caramello racchiusi in un sottile strato di burro di cacao e cioccolato bianco, il tutto accompagnato da un sorbetto all’albana.

La Canatella, un connubio tra due tipi di pasta, il cannellone e la tagliatella. Lo chef ha lavorato su due formati tipici e ne ha fatto un ibrido per regalare al pubblico una nuova esperienza nel rispetto della tradizione. Ripiena di granchio blu, specie particolarmente aggressiva nel mar Adriatico che in natura si ciba di pesci, crostacei e molluschi e che approda nei nostri mari per conseguenza dei cambiamenti climatici.

MAKORE’, LA CANTINA

Valentina Cukon esalta le creazioni degli chef con una carta vini snella e originale, che affianca grandi etichette italiane e internazionali a quelle di piccoli produttori, vignaioli da qualche generazione, con un orientamento anche verso i vini naturali, bio, biodinamici e con un occhio di riguardo ai bianchi.  Una carta parla all’esperto come al neofita perché l’intento è far scoprire, incuriosire e avvicinare il cliente a un mondo così ricco e a cui forse il pubblico è poco abituato. Parole chiave della carta vini: passione, rispetto per il territorio, rispetto per il produttore, vini diretti, ricerca di nuovi prodotti e produttori, inventiva. Anche il cocktail pairing ha la sua rilevanza, con una selezione di signature originali che amplierà la proposta attuale.

MAKORE’, LA SALA

Il blu del mare e il bianco fanno da cornice a uno spazio elegante con pochi tavoli ben distanziati per 26 coperti. Le pareti sono impreziosite dai quadri di Nando Stevoli, artista delle “plissettature” che realizza con le tele piegate, dai monocromi o bicromi raffinati. Espressioni astratte fatte di linee pulite, geometriche ed essenziali simili a origami in carta di riso che contribuiscono a creare un’atmosfera elegante e delicata. Stevoli si ispira all’arte cinetica e alla Op art. Dal 2016 entra a far parte del Rigorismo fondato da Flavio Lattuada. Varcata la soglia del ristorante la cucina a vista si presenta in tutta la sua bellezza. Le vetrate consentono di curiosare e osservare la brigata al lavoro. L’ingresso si caratterizza anche per la presenza di un bancone in labronite, un raro marmo trovato originariamente nella penisola del Labrador in Canada nell’anno 1770 e da questo deriva il suo nome. Si caratterizza per i colori cangianti con venature verde, oro, viola, arancione, rosso e blu.

MAKORE’, LA PESCHERIA

Makoré potrebbe essere definito ristorante con Pescheria perché adiacente al locale, troviamo appunto la boutique del pesce dove i clienti possono andare dal martedì al sabato, per acquistare il miglior prodotto ittico, fresco, che arriva dai mercati di Chioggia, Porto Garibaldi e altri importanti punti nevralgici del centro Italia.Dalle specie più pregiate, come il branzino, la sogliola, l’orata e le capesante, ai pesci azzurri, quali i sardi, le alici e gli sgombri, una grande varietà di scelta, per tutti i gusti. Grazie ai diversi tipi di pesca praticati in laguna e in mare aperto, i mercati offrono un prodotto di estrema qualità anche in caso di allevato, mai risultato di un trattamento intensivo. Un luogo che promuove e valorizza i prodotti italiani ed è attento all’etica della produzione. La pescheria è guidata da Stella e Stefano.  

MAKORE’, FERRARA

Ferrara, città estense, è una meta irrinunciabile per tutti coloro che amano l'arte, la cultura, la natura e la buona cucina. Capolavoro del Rinascimento è stata dichiarata patrimonio Unesco. Le sue bellezze spaziano dal Castello Estense, ai tre edifici che si affacciano sul quadrivio degli Angeli - Palazzo dei Diamanti, Palazzo Prosperi-Sacrati e Palazzo Turchi di Bagno – alla Cattedrale di San Giorgio, al Monastero di Sant’Antonio in Polesine fino a Piazza delle Erbe. Ferrara è chiamata anche  “città delle biciclette”, grazie alle infrastrutture che ne facilitano l’accesso sia nel centro storico che fuori. Tra i tanti percorsi interni alla città, suggeriamo quello che attraversa la cinta muraria, che circonda il centro storico per nove chilometri pressoché ininterrotti, costituendo uno dei sistemi difensivi più imponenti del Medioevo e del Rinascimento. Per chi invece preferisce camminare imperdibile la visita alla casa di Ludovico Ariosto, al Museo del Risorgimento e della Resistenza e a quello Nazionale dell’Ebraismo Italiano e della Shoah. Infine coloro che non amano stare con i piedi per terra, si consiglia un giro della città, dei vigneti e dei castelli della regione in mongolfiera, simbolo al quale Ferrara è molto legata, grazie al Festival Internazionale – e più grande in Italia – che ospita ogni anno, a settembre.

Makorè             

Via Palestro 10, Ferrara

Aperto dal mercoledì al venerdì dalle 19.00 alle 22.00            
sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.00 alle 22.00
Tel. 0532.092068Mail: info@makore.it