Natale 2022, come scegliere il panettone? La guida per non sbagliare

Natale 2022, come scegliere il panettone? La guida per non sbagliare

Il panettone è tra i dolci simbolo delle feste natalizie e ha un'antica tradizione, cui origini risalgono al medioevo, quando per festeggiare il  Natale si mangiava un pane più ricco di quello degli altri giorni. In commercio, tra pasticcerie e supermercati, ne esistono numerose varianti e rivisitazioni.

Come scegliere il panettone: calorie e composizione

Il panettone è un dolce disciplinato dalla legge, precisamente il decreto ministeriale del 2005 definisce in modo dettagliato le caratteristiche e gl'ingredienti dell’impasto. Per confezionare un panettone occorrono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria 'A' o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità non inferiore al 4% in tuorlo; burro, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Soprattutto, in una fetta dal peso di 100 g di panettone ci sono 330 calorie di cui il 63% di carboidrati e il 29% di grassi, soprattutto saturi e colesterolo, con una minima percentuale proteica.

Panettone artigianale o industriale?

Il dubbio del momento è: "Scelgo un panettone artigianele o industriale?". Il processo di produzione per  entrambi è lo stesso, devono contenere gli stessi ingredienti, lavorazione e ore di lievitazione La legge, poi, puntualizza che entrabi devono usare il burro: anche i panettoni industriali non possono usare margarina o grassi vegetali.

Quindi quali sono le differenze tra il panettone artigianale e industriale? Il primo non deve contenere conservanti, nel panettone industriale possiamo trovarne sotto forma di acido sorbico e/o sorbato di potassio.

Nel prodotto industriale, inoltre, è prevista l’aggiunta di altri ingredienti, come latte e derivati, miele, malto, burro di cacao fino al limite dell’1%, lievito di birra fino all’1%, aromi, emulsionanti. Infine anche nella scelta delle uova ci possono essere delle varianti: nel panettone industriale si possono usare uova di gallina del tipo A, mentre in quello artigianale solo uova fresche o tuorli pastorizzati.

Il prodotto artigianale è quindi sicuramente un prodotto più fresco anche se ha una durata più limitata. La vera differenza, quindi, tra panettone artigianale e panettone industriale sta nella scelta di materie prime di qualità. Un artigiano seleziona gli ingredienti: lievito, farina, uova, canditi, uva sultanina nonché quali aromi scegliere, mentre un’industria sarà più portata all’abbattimento dei costi.

In difesa del panettone artigianale, da diversi anni, un gruppo di Maestri Pasticceri e Panificatori lievitisti organizza in tutta Italia eventi, showcooking, corsi di formazione per fare conoscere i loro prodotti. Ne è un esempio recente la Fabbrica del Panettone allestita a Milano dove sono stati svelati tanti trucchi di questo dolce.