Sushi e pesce crudo, allarme malori. Ecco i posti giusti dove mangiare sushi

Sindrome sgombroide: ecco quali sono i pesci che la provocano e perché

Non chiamatelo 'mal di sushi'. E' l'appello che arriva dall'Associazione italiana ristoratori giapponesi (Airg) commentando l'articolo di 'Repubblica' in cui si quantificano 47 casi di 'sgombroide' accertati a Milano nel 2015 e 38 dal primo gennaio al 31 agosto di quest'anno.

Secondo l'Airg, e' sbagliato collegare i malori registrati al consumo di cibo giapponese, che, se fatto in ristoranti con proprietario e chef realmente di origini nipponiche, non sottopone i clienti a questo tipo di rischio grazie ai controlli severi imposti alla provenienza, il trasporto e la lavorazione del pesce crudo. "Non ci si puo' improvvisare ristoratori giapponesi e non ci si puo' improvvisare ristoratori, anche italiani, che trattano il pesce crudo", spiega Annalena De Bortoli, portavoce dell'Airg.

"Per fortuna i controlli funzionano e questi casi sono stati segnalati", continua De Bortoli. "Associare l'aumento di casi di persone finite in ospedale al consumo di cibo giapponese e' pero' sbagliato", insiste, "nessuno di questi episodi si e' verificato in un ristorante giapponese (ma in ristorante che trattano pesce crudo, alcuni 'alla giapponese')". Secondo De Bortoli, e', inoltre, scorretto associare al sushi in se' questa sindrome che causa nausea, mal di testa, rossore e, nei casi piu' gravi, anche edema.
 

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Il sushi infatti - sottolinea - e' un piatto che si puo' cucinare con diversi tipi di pesce; invece la sgombroide si prende solo dal tonno o altro pesce azzurro conservato male. "Il modo migliore per evitare rischi comunque e' recarsi in ristoranti dove vi e' una pratica consolidata nel trattare questi ingredienti - continua -. E' un problema legato a tutta la filiera, a partire dalla provenienza, dal trasporto e dalla lavorazione. Alcuni ristoranti, come certi 'all you can eat' sono a rischio perche' acquistano merce che ha prezzo inferiore la cui provenienza non e' chiarissima. Altri sono corretti: risparmiano offrendo solo tre tipi di pesce anziche' trenta".

"Il pesce crudo e' una materia prima delicata che va trattata in tutti i suoi passaggi con estrema cura e spesso il prezzo basso indica che il pesce non e' stato trattato come di dovere - conclude -. Noi forniamo un marchio di garanzia di qualita': in tutti i nostri ristoranti vi e' un controllo rigido dei metodi approvvigionamento e trattamento. Se un ristorante e' autenticamente giapponese, il proprietario e lo chef sono giapponesi, non vi sono rischi: uno chef giapponese con dieci anni di formazione non e' nemmeno in grado di manneggiare pesce a rischio, cosi' come un cuoco italiano non metterebbe la margarina nella pizza".