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I piaceri della carne
La Rubia Gallega, una bionda dai capelli rossi

Il 2007 fu l’anno in cui smisi per sempre di accavallare le gambe; non perché affetto da qualche strana malattia, bensì per alleviare un fastidioso mal di schiena. Dopo anni di lavoro con la mannaia, a furia di tagliare lombate e relativi ossi con la forza delle braccia, i muscoli del mio collo si contrassero a tal punto da bloccare tutta la schiena e fare di me un tronco d’albero: le contratture erano talmente profonde da necessitare dei trattamenti costanti. Il mio terapista era in gamba, pratico manualmente e ben attrezzato con apparecchiature d’avanguardia. Cominciò con delle manipolazioni molto dolorose: doveva sfibrare i muscoli contratti in modo che si rigenerassero più elastici, voleva spaccare le vecchie fibre legnose perché si ricreassero nuove e sane: il 2007 fu un anno doloroso, nel senso letterale del termine!

La suddetta terapia doveva durare non più di dieci sedute, ma quando giungemmo alla fine dei trattamenti sentivo il collo ancora rigido e dolorante. Continuai allora gli appuntamenti, ma niente, non miglioravo. Il terapista cominciò ad arrovellarsi il cervello: secondo lui gli irrigidimenti erano risolti, lo sentiva quando mi massaggiava, il collo si era ammorbidito, ma io provavo ancora dolore. Cambiò strategia, pensando fosse una questione di carattere nervoso. Iniziò perciò una nuova terapia con un macchinario che attraverso degli elettrodi mi infondeva fastidiose scosse per sfiammare la zona e attenuare le supposte nevralgie. Con il nuovo approccio continuammo per almeno un mese: io notavo che il povero terapista non si dava pace. Era convinto che fossi guarito, aveva fatto tutto il fattibile per liberarmi dal dolore.
Mi prescrisse esami specifici, dalla VES alla risonanza magnetica alla scintigrafia ossea… Il risultato fu che per la scienza io non avevo nulla. E nemmeno per lui. Ma io il male ce l’avevo.

La soluzione arrivò improvvisa e semplice: un giorno il terapista mi guardò serio negli occhi e si fermò a riflettere toccandosi il mento. Si concentrò, mi sistemò dritto in piedi sull’attenti e mi girò più volte, sempre meditabondo. Poi la domanda: “Ma tu, quando ti siedi, accavalli le gambe?”. Lo guardai e risposi di sì, certo che accavallavo le gambe, magari non sempre, ma sicuramente lo facevo spesso. E lui allora disse: “Prova a non accavallare più le gambe!”.

Fu un miracolo: non sovrapposi più le gambe e magicamente il mio dolore al collo e alla schiena svanì. Incredibile! Dopo tutto quello che avevo fatto e subito per guarire, alla fine bastò quel semplice consiglio. Iniziai a dire a tutti di non accavallare mai le gambe, se incontravo qualcuno col mal di schiena la mia sentenza era: “Ti fa male perché accavalli le gambe!”. Lo dicevo a chiunque, era la panacea.

Diversi mesi dopo la guarigione incontrai il mio terapista per strada. Appena lo vidi lo fermai per dirgli che continuavo a stare bene e che il consiglio di non accavallare le gambe era stato magico. Stupito dalla mia sicumera, scoppiò a ridere: “Non sono le gambe accavallate!” disse, “Tu eri già guarito ma avevi bisogno di una soluzione semplice, di un qualcosa che potessi gestire da solo, avevi bisogno che ti dicessi qualsiasi cosa di risolutivo. Era solo una questione di testa, ma sono contento che sia servito”. 

Capito? Non c’entrava niente accavallare le gambe: avrebbe potuto dire di non allacciarmi più le scarpe, di non girare la chiave nella toppa della porta oppure di scendere dal letto sulle punte dei piedi. Qualsiasi cosa mi avesse detto io sarei guarito, e per di più io avrei diffuso questa soluzione consigliandola a chiunque. 
Quella del non accavallare le gambe era stata in sostanza una frase come un’altra del suo repertorio, era stata un’espressione fortuita, ma siccome mi aveva detto quella cosa lì, io l’avevo ripetuta a tutti quelli che conoscevo.

Non mi aveva guarito il consiglio del terapista ma il terapista stesso, che aveva capito che mi serviva solo una raccomandazione semplice e applicabile – una scusa, insomma. Lui era stato efficace, lui era stato la soluzione, non quella stravagante prescrizione. Ma io parlavo della terapia e non del curatore!

Era il 2007, e una cosa simile accadde quell’anno anche in Spagna.

Una giornalista del Time, l’americana-giapponese Lydia Itoi, esperta in food, girava il mondo alla ricerca delle migliori carni. Il collega spagnolo Pedro Espinosa, anche lui scrittore di cibo, la informò che nel nord della Spagna avrebbe trovato bistecche eccezionali per la sua ricerca.

I due esperti si incontrarono così a San Sebastian, nei Paesi Baschi, e da lì si spostarono nella provincia nord-occidentale di León per raggiungere Jiménez de Jamuz, un paesino collinare dove c’era un ristoratore che, oltre a cucinare la carne, allevava anche le bestie che serviva.

Era José Gordón Ferrero e il ristorante era (ed è tuttora) El Capricho. Oggi gli esperti e gli appassionati lo conoscono, nel 2007 ancora no – ma solo per poco.

José Gordón allevava buoi di varie razze con un rispetto per l’animale fuori dal comune, e proprio tale approccio gli imponeva di farli vivere a lungo, andando contro la credenza allora diffusa (per comodità del mercato) che gli animali giovani avessero carni più tenere e saporite.

Lui lasciava pascolare gli animali integrando l’alimentazione con foraggi locali, come per esempio il mais rosso, le rape, le carote e così via, ingrassandoli lentamente, seguendo il ritmo delle stagioni. Preferiva i buoi, i grossi maschi castrati, che accumulavano più facilmente grasso.
In spagnolo il termine macellazione si traduce con sacrificio, e ciò denota l’etica degli allevatori iberici riguardo al dono che l’animale fa all’uomo. Ma prima del sacrificio, l’animale avrebbe dovuto vivere una vita degna e serena, fino a tarda età.

Non bastasse, le zone collinari al nord della Spagna erano un habitat ideale per l’allevamento: le brezze oceaniche portavano aria salmastra all’erba, i boschi e i ruscelli rendevano rigoglioso il sottosuolo e dunque i pascoli, il microclima umido era perfetto per i foraggi. Insomma, José Gordón allevava i suoi capi nel migliore dei modi in un luogo con le migliori condizioni possibili.

Quando dunque la giornalista Lydia Itoi giunse a El Capricho, assaporò uno dei buoi di Gordón. Si trovò di fronte a un enorme chuletón con una fantastica fascia gialla di grasso cremoso e aromatico, una carne elegante e tenera, con una complessità e un sapore gustosissimo.

Per assaporare al meglio un vecchio bue era necessaria una lunga frollatura, e José Gordón teneva le lombate a maturare fino a tre mesi, permettendo alle muffe di offrire aromi terziari e salvaguardare la carne dalla contaminazione batterica: era uno stile di frollatura artigianale.

Lydia, sconvolta dalla bontà di quella bistecca, domandò allora di quale razza fosse l’animale: la risposta fu Rubia Gallega, ovvero una razza autoctona galiziana.
Gordón però utilizzava diverse razze: a lui non importava la provenienza del bue, bensì il modo di allevarlo. Dunque, per intenderci, se la giornalista fosse giunta al ristorante in un giorno diverso, avrebbe assaggiato probabilmente la carne di un’altra razza, oppure di un incrocio, e il risultato al palato sarebbe stato pressoché identico!

La giornalista, entusiasta, scrisse un articolo definendo quella di Rubia Gallega la carne migliore del mondo. E siccome lavorava per il Time e non per Pollice Verde, l’eco fu enorme e l’attenzione dei carnivori si concentrò sulla Rubia. Fu una pubblicità eccezionale.

Era accaduto quello che era successo a me con la schiena!
Il fatto che Lydia Itoi avesse assaggiato quell’animale era stato un caso fortuito. Proprio come il mio terapista avrebbe potuto dirmi qualsiasi cosa per guarirmi, se la scrittrice avesse provato un’Asturiana di Gordón l’avrebbe eletta la migliore bistecca del mondo, e tutti oggi celebrerebbero l’Asturiana. Se il mio terapista mi avesse detto di non alzare mai il braccio sinistro, io avrei detto a tutti che quel consiglio toglieva il mal di schiena.
La razza quindi non c’entrava, era merito dell’allevatore... Ma la fortuna accarezzò la Rubia.

L’attenzione mondiale si catalizzò quindi sulla Spagna.
Rubia Gallega significa bionda galiziana, per via del colore del mantello… che però non è biondo ma fulvo, tendente al rossiccio.

Apro una piccola parentesi: in spagnolo rubia significa bionda, in dialetto galiziano però rubia significa rossa. Capito?

Riprendiamo: invecchiare gli animali fino a oltre i cinque anni, foraggiarli in un certo modo, allevarli a livello famigliare, frollarli a lungo, eccetera, non è solo una peculiarità di José Gordón, benché lui sia molto zelante, ma una tradizione tipica del nord della Spagna. E tutto il nord collinare della Spagna gode del microclima favorevole all’allevamento.

Ma poiché la Rubia è “Gallega”, ossia “Galiziana”, ecco che tra le carni più ricercate al mondo si inserirono le vacas viejas gallegas.

A enfatizzare la questione, sulla scia di quell’ormai famoso articolo di Itoi, ci penserà qualche anno più tardi (nel 2014) il regista Franck Ribière, col suo bellissimo film-documentario Steak (R)evolution, un reportage intorno al mondo alla ricerca della migliore bistecca. Indovinate quale carne vince? La Rubia Gallega di Gordón! E pensare che il suo allevamento e pure il suo ristorante non sono in Galizia.

Il risultato è che oggi la Rubia è famosissima e Gordón un po’ meno.

Vabbè, a questo punto diamo qualche informazione sulla Rubia Gallega (che, ripeto, non è necessariamente la migliore razza spagnola).
Si tratta di una bestia muscolosa che pesa di media intorno ai 500 chili ed è alta al garrese circa 140 centimetri; ha corna di media lunghezza e il manto fulvo.

Di per sé, al di fuori del modus in cui viene allevata, ha una carne tendenzialmente magra, con una grossa fascia di grasso esterna alla polpa del lombo. Questo anche per il fatto che tradizionalmente si macella dopo i cinque anni di età, ossia da vecchia (si arriva anche a quindici anni).
È per questo motivo che si tende a incrociare tale razza con altre più grasse, oppure a macellarla in versione bue che, data la castrazione, accumula più grasso intramuscolare.

La Rubia Gallega è famosa perché è buona, è vero, ma non è buona perché è una Rubia, bensì per la tradizione galiziana (e di tutto il nord della Spagna) di allevare a livello domestico gli animali. In genere ogni fattoria ha una media di sei bovini. Il fulcro di tutto è il grande rispetto per il benessere dei capi e la possibilità di farli pascolare liberi, data la disponibilità di spazi.

Premesso questo, quando ci troviamo davanti a una bistecca di Gallega, la prima cosa che impressiona è il profumo del suo grasso giallo paglierino: sa di miele, di fiori… è un afrore strepitoso.
La carne è tenera, coloro rosso rubino, e dal gusto intenso. Di norma è stagionata a lungo e per questo motivo si avvertono sentori erborinati, note di muffa nobile e funghi.
Non è sicuramente adatta a palati delicati, ma ciò dipende anche dall’età dell’animale: gli esemplari giovani sono più blandi.

In Spagna non si usa servire le T-bones: mantengono integre le costate e smontano la parte posteriore del bovino, vendendo separatamente filetto e controfiletto.
Per quanto riguarda la mia esperienza di ristoratore, il pubblico italiano è affezionato alle fiorentine, dunque al taglio T-bone, e ho dovuto faticare parecchio per riuscire a recuperare lombate intere non smontate. Faticosamente, dunque, riesco a servire fiorentine di Rubia Gallega, ma non è detto che si trovino dappertutto, anche perché il taglio prediletto per tale carne è il chuletón, ossia il costatone da 1,5 chili.

Una caratteristica ulteriore della Galiziana è che, essendo animali grossi e vecchi, la pezzatura delle bistecche è necessariamente grande: si riesce difficilmente a stare sotto il chilo e mezzo. Ciò rende alle volte proibitivo il prezzo: data la fama (e la qualità), costa molto e in più le porzioni sono abbondanti.

Il successo di questa carne è meritato, seppur fortuito. È davvero una delle migliori carni del mondo.
Negli ultimi anni la Spagna sta rivelando ottimi prodotti che hanno conquistato anche il nostro mercato: si va dal pata negra alla cecina de León, dalle acciughe del Cantabrico alla Rubia Gallega.
Un po’ perché noi italiani non siamo capaci di far conoscere le nostre eccellenze (a noi stessi per primi), un po’ per moda, dobbiamo comunque fare i conti con questo nuovo trend iberico.

Io, personalmente, spero in una sempre maggiore contaminazione di cibi eccellenti, che provengano da ogni luogo e che aprano nuove vie al gusto.
Diceva uno spagnolo illustre di nome Miguel de Cervantes: “…i desideri si alimentano di speranze…”
Bene, io ci spero!

W la Spagna! W la Rubia!

NOTA: ringrazio il “sommelier della carne” Giuseppe Romeo per avermi suggerito importanti spunti per la scrittura di questo articolo.

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