Cucina romana: "Quinto quarto" nel libro di Koelliker

Beat Koelliker e Cornelia Schinharl
Quinto quarto
Nel cuore della cucina romana

«Si può capire la cucina romana del quinto quarto solo se si parte dal presupposto che era una cucina dei poveri, di gente che non era in grado di acquistare nulla, ma che riceveva in dono il patrimonio inesauribile e gratuito della natura.»

Il quinto quarto appartiene alla cucina romana più popolare, quella che ancora oggi si può gustare nei pranzi di famiglia e nelle osterie più tradizionali, e sta suscitando un interesse crescente presso gastronomi e appassionati. Segno della nuova sensibilità nel consumo di carne, che oggi si vuole più consapevole e sostenibile. Ecco allora il ritorno ai tagli meno nobili, al loro utilizzo e alla loro valorizzazione.

Che cos’è infatti il quinto quarto? Gli animali nella macellazione vengono suddivisi in quattro quarti pregiati: due anteriori (da cui si ricavano tagli come il collo o il girello) e due posteriori (da cui si ricavano ad esempio tagli come il filetto o lo scamone). Il quinto quarto è ciò che resta, ossia le interiora e le altre parti non pregiate ma ugualmente commestibili come testa, coda e zampetti. 
Da sempre la cucina povera di tutta Italia, di Roma in particolare, ha nel quinto quarto ingredienti imprescindibili per i propri piatti, ma mai un libro gli era stato interamente dedicato.
Ci hanno pensato due gastronomi – lei tedesca, lui svizzero – appassionati dell’Italia che affiancando una vera custode della cucina classica romana, Anna Dente dell’Osteria di S. Cesario, hanno assorbito e poi trasferito nel libro un patrimonio inedito di informazioni, storia e ricette.

Gli autori 
Beat Koelliker, consulente editoriale ed autore specializzato in enologia, ha vissuto molti anni in Italia e viaggiato in lungo e in largo per il Paese. Per lui la cultura e l’arte in Italia sono strettamente connesse allo stile di vita delle persone, e la cucina e il vino ne fanno parte allo stesso modo delle chiese e dei palazzi. Ha scritto numerosi libri sul vino seguendo sempre il motto “learning by tasting”, dal momento che si può comprendere solo ciò che si sperimenta di persona.
Cornelia Schinharl già da bambina era solita viaggiare in Italia insieme alla famiglia e conosce il Bel Paese da Nord a Sud. Autrice di successo, ha ottenuto premi con numerosi libri di cucina dedicati ai più svariati argomenti, rimanendo tuttavia fedele alla sua originaria predilezione per la cucina italiana. 
Il suo sito: www.corneliaschinharl.ch

Traduzione di Giuliano Geri
Giunti Editore, 25 maggio 2016
224 pagine | 22 euro