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I piaceri della carne
Il lungo viaggio della Fassona piemontese attraverso i continenti e i millenni

Aveva quarant’anni e un’artrite invalidante. Non avrebbe vissuto a lungo, qualche anno ancora, non di più.
La sua era stata una vita plasmata dal freddo, dalla fatica e dalla fame. Andava ancora a caccia con la sua famiglia, col suo clan. Erano bravi, avevano sempre una tattica, erano cacciatori fantastici. La sua vita però stava arrivando alla fine, il fisico era troppo provato. La lingua che parlava non aveva grammatica, si capiva coi figli, aveva parole in comune coi famigliari, basta. Ma tutto sommato era sufficiente così. Era anche capace di ricavare colori dalla terra, dal ferro, dal sangue, dalle braci, da ogni cosa e, sempre insieme agli altri, sapeva dipingere. Disegnava soprattutto gli animali che cacciava e li colorava. Faceva molto freddo, l’attività che svolgeva più spesso durante il giorno era accendere fuochi. Le sue giornate erano ripetitive. Dure e ripetitive.

Una cosa però gli accadde un giorno, e fu un evento epocale: si avvicinò a un torrente per appostarsi e prepararsi alla caccia ma, invece di sorprendere un animale, fu sorpreso lui stesso nel vedere un uomo che si accucciava a bere l’acqua corrente. Inizialmente stava per chiamarlo, ma poi, osservandolo bene, restò spiazzato. Si trattava di un essere magro, secco. La pelle era molto più chiara della sua e pareva quasi deforme. In particolare fu colpito dal volto, dal naso invisibile, dalla bocca piccola, dalla faccia ovale e lunghissima, con una fronte dritta. Fu per quel motivo che non lo chiamò, che la voce si strozzò in gola: non gli sembrò nemmeno un uomo. Eppure indossava un manto di pelli proprio come lui, teneva in mano un bastone per aiutarsi, aveva mani, braccia e piedi. Era un uomo, però dalle fattezze strane.

Non fece nulla, rimase immobile a osservarlo, finché dopo poco quell’essere deforme si alzò e scomparve al di là di una collina. Era alto, il più alto che avesse mai incontrato. Anche la camminata era strana, dinoccolata, incerta. Quell’individuo non aveva sicuramente un fisico adatto a sopportare il freddo. Provò paura e curiosità. Non vide mai più nessuno come lui. Nella sua vita ripetitiva quell’evento fu un momento diverso, unico. Non lo ricordò a lungo, non sarebbe servito a nulla ricordarsi. Nonostante l’oblio, quell’incontro fu davvero epocale, solo che lui non poteva saperlo…

Cos’aveva di tanto importante questo fatto? Perché fu un evento epocale? Fu un evento epocale perché avvenne circa 30.000 anni fa – millennio più, millennio meno – e costituì il primo incontro tra un Homo Neanderthalensis e un Uomo di Cro-Magnon, alias Homo Sapiens. Accadde in Europa nel Paleolitico superiore. L’Homo Neanderthalensis di quel periodo era ormai autoctono europeo, mentre l’Homo Sapiens era appena giunto nel nostro continente dall’Africa.

Cosa c’entra tutto questo con un articolo sulla fassona piemontese? Ora lo spiego: la storia sul nostro pianeta ha visto migrazioni di uomini e di animali. In certi casi l’incontro di specie diverse ha segnato l’estinzione di una delle due (come parrebbe per l’Uomo di Neanderthal dopo l’incontro con l’Homo Sapiens), in altri casi ne ha visto la convivenza e in altri casi ancora l’ibridazione. Sto semplificando un discorso complesso, ma ciò che accadde circa 30.000 - 35.000 anni fa riguarda anche la razza bovina piemontese.

Dove ora c’è il Piemonte, nel Paleolitico superiore esistevano specie bovine diventate autoctone. Le Alpi, d’altronde, creavano un bacino chiuso dal quale animali pesanti e poco adatti all’arrampicata non potevano uscire, radicandosi dunque in quell’area paludosa e pianeggiante.

Da un’altra parte del pianeta, partendo da quello che oggi è il Pakistan, una colonia di bovidi indigeni di quella parte dell’Asia, gli zebù (Bos Taurus Indicus), emigrarono fino in Europa, e alcuni di questi, non potendo appunto scavalcare le montagne, si stabilirono nella pianura “piemontese”.

Gli zebù si incrociarono con le razze autoctone (tipi di aurochs derivanti dall’antico uro) e così nacque una nuova specie che divenne l’antenato della fassona piemontese (razza Tauroindica Antica).

Bisogna chiarire un’altra cosa: il termine fassona è un termine gergale e non identifica una razza ma la foggia, la stazza di un bovino. Il nome è però diffusamente utilizzato per identificare la “razza piemontese”, ormai comunemente definita fassona (o fassone al maschile) piemontese – tornerò più avanti su questo discorso.

Dunque, il progenitore della razza piemontese nacque circa 30.000 anni fa dall’incrocio di zebù asiatici e bovini autoctoni “piemontesi”.

Nel Medioevo la suddivisione del territorio accentuò la consanguineità di molti capi che, non più bradi, fissarono alcune peculiarità fisiche ereditarie dell’animale. In parole semplici, la razza piemontese cominciò ad avere caratteristiche tipiche.

Vi erano diverse sottorazze della piemontese, ma col tempo se ne andarono a selezionare solo un paio, per poi, ai giorni nostri, vedere la prevalenza della sottorazza albese.

Nel diciannovesimo secolo, una mutazione genetica naturale portò a un particolare sviluppo dei muscoli dei vitelli. Questa ipertrofia muscolare venne in alcuni casi anche giudicata patologica. Sta di fatto che gli allevatori iniziarono a selezionare i capi con tali caratteristiche rendendola una delle doti tipiche di questa razza.

Le cosce e le natiche sovrasviluppate divennero così patrimonio genetico della fassona.
Ma veniamo al termine fassone/a: sembra derivare dalla locuzione francese de bonne façon, ossia “di buona fattezza”, “di buona foggia”, “di buona stazza”. Il termine era usato dai commercianti di bestiame d’oltralpe per identificare i vitelli più muscolosi, quelli che avrebbero dato più carne.

Il termine italianizzato divenne dunque fassone. Tradizionalmente era declinato al maschile perché la consuetudine carnivora era più indirizzata al vitellone.
Come dicevo in precedenza, quest’appellativo non identifica ufficialmente una razza, e d’altro canto non tutti i vitelli di razza piemontese hanno una conformazione muscolare ipertrofica, nonostante la selezione attuata dall’uomo.

Ma allora cos’è il fassone?
È il vitello di qualsiasi razza “a doppia groppa”, ossia ipermuscolare. Non tutti i capi piemontesi sono fassoni e non tutti i fassoni sono di razza piemontese.

Nel linguaggio comune, però, pur non essendo cosa ortodossa, il fassone o la fassona sono i bovini di razza piemontese.

Quali sono le sue caratteristiche?
Innanzitutto l’ipertrofia muscolare, che lo rende un animale da carne dall’altissima resa. Ha un manto chiaro, bianco, con sfumature grigie e una pelle sottile. Grandi cosce, ma arti snelli. Ha il muso, gli unghioni e la coda nere. È un animale grande, ma non enorme (600-700 chili la media dei maschi, nonostante i tori da riproduzione arrivino anche a 1.200 chili), alto fino a un metro e mezzo al garrese.

Oggigiorno vi è una grande attenzione per l’allevamento di questa razza, che rimane legata al territorio. È proprio la sua regionalità a farne un animale da piccolo allevamento. Il Piemonte, e in particolare la zona delle Langhe, non ha stalle industriali, ma tanti piccoli produttori di bestiame. Questo fa sì che anche l’approvvigionamento di foraggi sia circoscritto al territorio, privilegiando il pascolo e il fieno. Si può comunque integrare l’alimentazione con cereali, leguminose e barbabietole da zucchero.

La piemontese è senza dubbio una delle razze da carne più famose d’Italia e ciò ha spinto gli allevatori a investire sul benessere animale e sulla conseguente qualità della carne.

La carne di fassona è tipicamente nostrana e mantiene alta con fierezza la bandiera di una magrezza ed eleganza un po’ in controtendenza, visto che il mercato attualmente privilegia la marezzatura come sinonimo di bontà.

Io personalmente amo il gusto della carne di razza piemontese. È vero, è molto magra e difficile da cucinare alla brace. Si presta bene alle lunghe cotture e cruda è straordinaria… Ma se si sceglie la femmina adulta, macellata dopo i tre anni, magari frollata tre settimane (non necessariamente tanto, viste le caratteristiche), vi assicuro che alla brace è la fine del mondo. Non parliamo poi del bue: un capolavoro di gusto!

Il suo sapore è raffinato, elegante, aristocratico. Basta scottarla, è inutile cercare di caramellizzarla, e il gioco è fatto. Il suo tessuto muscolare ha una debole trama connettiva e perciò non ha bisogno di grasso per intenerirsi: è naturalmente tenera!

La bistecca di fassona è il contraltare della bistecca rustica. Non c’è un meglio o un peggio, va a gusti, va a momenti, a situazioni.
Nel vino c’è il Brunello (Sangiovese) e c’è l’Aglianico, il Merlot e il Cabernet, ciascuno adatto un certo palato o a un certo contesto. E poi, c’è il Barbaresco… Ecco, stessa terra e stessa eleganza antica.

Non c’è signora più elegante, seduta a questo ristorante… [Paolo Conte, “Tango”]

W la fassona piemontese!

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